马铃薯酥糖片的加工

　　马铃薯酥糖片香甜酥脆，味美可口，深受消费者欢迎。其加工方法如下：
　　1.选薯切片。选择新鲜、无病虫、单个重50～100克的马铃薯，将表皮上的泥土洗净，放入20%的碱水中用木棒不断地搅动脱皮。待全部脱皮后，捞起冲洗一遍沥干。按需要切成厚1～2毫米的棱形或三角形薄片。切后浸在清水中，以免表面的淀粉变色。
　　2.煮熟晾晒。将切好浸在水中的薄片捞起，投放到沸水中煮。当煮至八成熟时，立即熄火捞起晾晒。在此工序中一定要掌握好火候，使马铃薯片煮到熟而不烂。晴天晾晒时可放在阳光下，阴雨天可烘干（温度控制在30～40℃）。晒或烘干的要求以一压即碎为准。
　　3.油炸。将晒或烘干的马铃薯片放入沸腾的香油或花生油锅里炸。每次投入量可依据油的多少而定。在油炸过程中，要用勺轻轻荡动，使之受热均匀、膨化整齐。当炸到金黄色时，迅速捞起将油沥干，然后倒入融化了的糖液中（化糖时应尽量少放水，糖化开即可），不断地铲拌且烧小火暖烘，使糖液中的水分完全蒸发，从而在薯片表面形成一层透明的糖膜。此时即成成品，可盛起冷却。
　　4.包装。完全冷却后立即包装，以250克或500克的标准盒装或袋装、密封。这样可保存1～2年。 （湖北 刘万珍）