如何用鲢鳙鱼加工制作鱼圆

　　“四大家鱼”中的鲢鱼、鳙鱼，因肌间刺多、味道比其他鱼稍逊，往往销售不畅，因此利用鲢、鳙鱼进行加工的问题亟待解决。下面介绍利用鲢、鳙鱼加工制作鱼圆的方法!
　　一、辅料配方：按鱼肉50公斤计，需食盐1公斤、淀粉3公斤、砂糖0.5公斤、味精0.075公斤、姜汁适量，含水量一般为鱼肉重量的50％～60％。
　　二、操作要点：选用重1.25～2.5公斤、肉质厚实、鲜度较好的鲢、鳙鱼作为原料。将鱼杀剖洗净，从尾到颈去腹档去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的斜角以45度为宜。刮下的鱼肉放在清水中，漂洗去红色血筋和混浊杂质，然后用洁净的新纱布滤去水。将鱼肉平放在砧板上，左右手持双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白、手感有黏性时为适度。鱼泥放盛器内，先加七成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼泥划散成黏糊状后，放入辅料，用力搅打至能使鱼泥渗进一定水分、盐分和蛋白质凝胶，鱼糜呈透明状。备洁净铁锅一口，装上清水，另备一个羹匙，左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼圆，右手用羹匙接住，放入清水锅中。挤出的鱼圆在清水中漂浸半小时左右备用，防止氽制时粘边，氽或炸鱼圆要用旺火，火不旺鱼圆只热不熟，时间一长即会变味。鱼圆熟透后捞起出锅，即为成品。
　　(福建江