鲜甘薯制作淀粉工艺

　　从甘薯中提取淀粉的方法很多，根据甘薯的种类不同可分为甘薯干和鲜甘薯两类生产淀粉的工艺流程。鲜甘薯生产淀粉一般属于农村手工生产。现将鲜甘薯生产淀粉的工艺流程分述如下：
　　鲜甘薯生产淀粉是在甘薯收获后立即进行加工，因为储存过久，甘薯中的淀粉含量会减少而糖分含量会增加。糖分在生产淀粉过程中容易消失，致使淀粉得率显著降低，所以在甘薯收获后必须及时提粉。
　　在国内小型手工业生产甘薯淀粉，大都采用酸浆沉淀法。制作方法是：
　　1.水洗：将鲜薯倒入缸中加上清水，用人工进行清洗，洗干净后取出，沥去余水。
　　2.破碎：沥水后的鲜薯用破碎机打成碎块，大小为2厘米以下，以利于入磨。
　　3.磨碎：将鲜薯碎块送入粉磨机中磨成薯糊。鲜薯重量与加水量的比例为1：3～3.5。
　　4.过滤：将薯糊倒入孔径60目的筛子内进行筛分。在筛分过程中加水淋洗，也可用酸浆(为富含淀粉的植物根块磨成浆加水发酵而得)淋洗。
　　5.兑浆：将经过滤得到的淀粉乳放人大缸中，随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。淀粉乳的酸度和浓度对淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系。若淀粉乳酸度过大，淀粉和蛋白质同时沉淀，会使淀粉分离不清。酸度过小，则蛋白质和淀粉均沉淀不好，呈乳状液。无法分离。根据生产经验，酸浆最佳pH值为3.6～4.0。大缸中淀粉乳浓度为3.5～4.0波美度，加入酸浆量为淀粉乳的2％，加酸浆后淀粉乳的pH值为5.6。若气温高，发酵快，酸浆用量可酌情减少。
　　6.撇缸：兑浆后约静置20～30分钟，待沉淀完成，即可进行撇缸。就是将上层清泔水及蛋白质、纤维和少量淀粉的混合液[俗称毛粉]取出，留在底层的为淀粉。毛粉必须舀出过滤，回收淀粉，并人大缸。滤渣可作为饲料。
　　7.坐缸：在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀。在沉淀过程中，起酸浆发酵作用，故称坐缸。坐缸时应控制温度和时间。坐缸温度为20℃左右。在天冷时必须保温或在加水混合时用热水。坐缸发酵必须发透，在发酵过程中适当搅拌，促使发酵完成。一般坐缸时间为24小时，天热可相应缩短一些时间。发酵完毕，淀粉沉淀。
　　8.撇浆：坐缸所生成的酸浆称为二和浆，即兑浆中主要使用的酸浆。发酵正常的酸浆有清香味，浆色洁白如牛奶。发酵不足或发酵过头的酸浆，色泽和香味均较差，供兑浆用时效果不好。撇浆就是将上层的酸浆撇出，供兑浆使用。
　　9.过滤：撇浆后的淀粉用筛孔为120目的细筛进行筛分。筛上物为细渣，可作饲料。筛下物为淀粉，转入小缸。
　　10.转入小缸：淀粉转入小缸后，加水漂洗，约需放置24小时，要防止出现发酵现象。
　　11.起粉：淀粉在小缸中沉淀后，上层液体为小浆，可与酸浆配合使用，或作为磨碎用水。撇去小浆后，在淀粉表面留有一层灰白色的油粉，系含有蛋白质的不纯淀粉。油粉可用水从淀粉表面洗去，洗出液可作为培养酸浆的营养物料。底层淀粉用铲子取出，淀粉底部可能有细沙黏附，应将其刷去。
　　12.吊包：淀粉铲出后放在方布上，方布四角用绳扎牢挂起，让淀粉内的水分自行滴下沥干。为了缩短吊包时间，可适当振动包布，加速漏水。
　　13.干燥：从包布中取出的湿淀粉约含有40％-45％的水分，也可作为成品。为了便于储藏和运输，必须进行干燥处理，一般采用日光晒干或送入烘房烘