如何酿制清明酒

　　清明酒是地处鄱阳湖畔的江西省新建县大塘乡民间酿制的一种特色酒。它的制造工艺既不同于传统的白酒，又不像一般的酿造酒，如黄酒和葡萄酒。它酒度适中，颜色红里透黑，品尝时则有浓香、醇和、甘甜、回味长的特点。此酒的来历还有一个故事，相传清朝嘉庆年间，大塘乡汪山村一养鸭农户叫程楷，他的三个孙子都中了进士，先后都官至督抚。大塘程家有一句名谚：“一门三督抚，五里十翰林。”三兄弟官场引退后，在家建了一个占地7.2公顷的大宅院，取名“汪山土库”，即现在的“中国府第文化博物馆”。每年清明前后，气温适宜酿酒，官宦之家都要酿制大量的糯米酒。但糯米酒由于酒度低，不易保存，因此就在米酒中掺入白酒，以便保存。随着时光流逝，这种酒越陈越香，颜色逐渐变深，而且可年年添加新酒，酿造和食用都很方便。这种制酒的方法逐渐在民间流传开来。每年清明前后，大塘农民家家户户酿酒忙。大塘乡也成了名副其实的清明酒之乡。真是昔日巡抚苑中酒，落户寻常百姓家。
　　一、酿制红酒糟
　　最好选鄱阳湖区盛产的红壳早糯谷为原料，用剥壳机把糯谷壳去掉。但应注意一定不能砻去米皮，否则米糟会化掉。将糙米用清水浸泡1~2天后，再用清水冲洗干净，即可上甑蒸。糙米不易蒸熟，要火大，时间稍长，待有少量米粒蒸得开裂时，即已蒸好。再用事先准备好的井水快速淋透米饭。注意千万不能对着自来水龙头淋，这样淋水速度慢，上面冷水流到下面，下面温度还是很高，会使下层饭糊化，使水不易流出，饭不能速冷，最后做出的酒糟不清爽。待甑下流出的水已变冷，再取下面的温水回淋，最后保持饭温在35℃左右最好。接下来按50公斤米加甜酒曲0.2公斤的标准加入甜酒曲，可边拌边放入缸内，待装到半缸即可，因要留一半位置以便以后加酒酿和白酒。做好后即封口，保温发酵。一星期后检查，如缸底有少量酒液，味甜、香浓，则说明糟已做成功。由于是糙米，饭外面有米皮包裹，因此发酵速度较慢。如出现糟味变酸的情形，则很可能是饭蒸得不好或酒曲质量不佳，要及时加入白酒杀菌。三天后再加入1倍的甜酒曲，否则糟会越来越酸，最后全部报废。糟做好后可放入坛内密封储存2~3年，到时打开坛口，便有一股扑鼻香味，而且糟颜色暗红。糟的颜色越深说明做得越成功。因大塘乡的水和空气中都存在一定数量的红曲霉菌种，参与发酵后就得到红糟。如不在清明时节关糟，而在重阳节前后关糟，则糟呈黄色，以后做的酒也是淡黄色，当地称这种酒为重阳酒，品质比清明酒要逊色。
　　二、酿制甜酒酿和白酒
　　关糟2~3年后，选用一般糯米制白酒和甜酒酿（本刊2009年第9期和第20期分别专文介绍了白酒和甜酒酿的酿造技术），一般50公斤糯米只需制20公斤甜酒酿即可，剩下的糟再加入30~40公斤温水，然后添加0.3公斤白酒曲，搅拌均匀后让其继续发酵，每天搅拌一次，待糟全部下沉，醪糟水转茶褐色，发酵即完成。要及时蒸馏。如放置太久，醪糟会变质，出酒率反而下降。一般控制酒度在45~50度之间，度数太低，清明酒易变质。一般可得20公斤白酒。
　　三、配制清明酒
　　将存放二年以上的糟坛打开，如颜色暗红，酒味醇正，说明关糟成功。按50公斤糯米制的糟加入甜酒酿50公斤、白酒50公斤的比例配制清明酒。配制好后密封坛口，有条件的可入窖保存，二年后即可开坛取饮。这种酒味甜，酒度较低，适合酒量小的人饮用。缺点是密封不好杂菌侵入易变质。如一坛糟加入100公斤白酒，即按1∶1∶2的比例配制，这种酒酒精度可达40度以上，喜欢喝酒的人偏爱这种酒，而且这种酒可长期保存。酿酒人可根据市场需求灵活调制出不同度数的清明酒。
　　在当地农村土法生产清明酒、白酒，完全靠剩下的酒糟发酵产生。往往是甜酒酿多了，白酒酿得偏少，造成清明酒比例失调，最后变酸，给农民朋友造成很大的损失。现在采用新法生产白酒，保证了清明酒适当的比例，使清明酒质量有了可靠的保证。
　　配制好的清明酒如能入窖或将酒坛埋入土中保存最好。有的农户家中清明酒存放10年以上，酒糟内的淀粉缓慢转化成糖、醇、酯等类物质，其状似胶浆牵丝，其香幽雅清醇，沁人肺腑。这种酒可算是清明酒中之极品，目前市场价达1公斤几百元。据汪山府志介绍，此酒对慢性肠炎、筋骨损伤及高血压都有一定的疗效。
　　用纯糯米生产清明酒，工艺简单，设备投资少，用工不多，效益高。希望有兴趣的农民朋友能把这种特色酒发扬光大。
　　（江西省新建县大塘乡新培村 程茂藩 邮编:330119）