初听到“丝袜奶茶”之名,真有些好奇。奶茶与丝袜有什么关系?莫非奶茶是透过丝袜冲制出来的?抑或是因为奶茶如丝袜般细腻而得此名?
经友人介绍,慕名前去中环老字号的“兰芳园”品尝奶茶,原来“丝袜奶茶”的由来,还有一段故事。
现年已86岁的“兰芳园”创办人林木河老先生告诉我们:战前香港仍流行喝南洋咖啡,直到上世纪五六十年代港人才开始爱上奶茶。但是最初的奶茶味道普遍较苦涩,原因为是用一个大水壶煲茶,量大时久,很容易煲过了火,冲出来自然就苦涩了。于是,林老先生就找来师傅,用铜材打制体积较小的茶壶,取名“手壶”;其妻则用制棉袄的毛布,做成了隔离茶渣的茶袋。茶壶小,不能煲太长时间,调控得当,便不易产生苦涩味;透过茶袋冲来冲去,不仅可以去掉茶渣,还可以去掉青草味,令茶味均匀。这毛布制的茶袋因为冲制时间久了,会显出咖啡色。来喝茶的客人见到林先生高举手壶,将茶冲进茶袋,并且反复多次,很是好奇。又见布袋呈咖啡色,形状像大号的丝袜,便以为真的是丝袜。于是每次就大叫:“来一杯丝袜奶茶!”这真是一种美丽的误会。丝袜奶茶也因此而被叫开了。一晃间,自上世纪50年代至今,“丝袜奶茶”问世已有近60年了。
尽管早期光顾“兰芳园”的是一班码头工人,可是,林老先生对制作奶茶仍十分执着。茶叶用6种红茶配伍而成,其中3种是产自斯里兰卡科伦坡的“季后”茶叶,皆因雨季后生长的茶叶饱满及色泽雄厚,再混入立顿红茶及印度茶叶。奶则选用马来西亚金花牌植脂奶,取其奶味温和。他又规定,每壶茶需冲拉四次,这样茶和奶才均匀;还规定每壶茶每次只可冲10杯以内,以保证口味醇正,不苦涩。
正是由于这份敬业精神,令“兰芳园”生意越做越大,也使得“丝袜奶茶”广为传播,很多茶餐厅竞相模仿。现今全香港的茶餐厅几乎都会一手制作奶茶的绝活。无论是港人还是游客,也都喜欢品尝一下奶茶的滋味,“兰芳园”更成为游客必访之地。
林木河老先生有6位子女,他要求他们都学会冲制“丝袜奶茶”的手艺。他的小儿子林俊业说,当他刚够力手执水壶,父亲即叫他学习冲制奶茶。为了加深他对茶叶的认识,父亲更曾送他到斯里兰卡观摩当地的茶园以及茶叶的生长过程。
我曾经好奇地问过正在手执“手壶”,向着“丝袜”内一遍又一遍反复冲制茶水的师傅:“这样冲过来冲过去,有什么作用?”师傅笑着告诉我:“当然大不同啦!在冲制过程中,广泛接触氧气,茶水会变得更加醇香。”是否如此,我将信将疑。可是,当我端起茶杯,啜一口奶茶,真的是柔顺爽滑、满口醇香,不由得不服。
因为奶茶是茶餐厅的招牌,于是家家都有自己的独门配方。使用最多的是斯里兰卡和印度的红茶,一般要用到四五种茶叶配伍,粗细不匀,各取其香味、色泽、口感和稳定度。配方虽是秘密,但也不是一成不变。哪一年新下来的茶叶品质有变化,就得重新试验,调整配方比例,以求理想品质。我曾经冒昧地请教师傅:“您的奶茶用的是什么茶?”师傅一般都是笑而不答,不肯轻易示人。
冲制茶水用的茶袋也有讲究,其微孔必须疏密相宜。过密不容易滤掉茶水,过疏茶水会很快通过,也会影响茶水的浓度和香度。冲茶的水要够滚,茶才会靓。冲好的茶要透过茶袋反复冲拉,才可令茶味均匀细致,逼出茶味来,让茶叶的香味完全释放,这道工序被称为“拉茶”。只见师傅一手高执水壶,从高处将茶冲进架在另一个冲茶壶上的茶袋里,然后把茶袋取出沥干,再换到另一个壶里重复动作,反复冲泡,茶色越拉越深。
还有一项工序叫“撞奶”,也很关键。奶不是随随便便加到茶水里去的,而是用一定的手法和力道,把奶从高处注入装好红茶的茶杯里,让热红茶和常温的淡奶形成冲撞,彼此充分融合。这样撞出来的奶茶才会更香滑。
在一旁观赏整个奶茶制作过程,好比一场美妙的艺术表演,也是一场畅快的视觉享受。