基于一体化教学改革背景下我校酒店、烹饪专业学生现场服务实训教学方案设计

　　摘 要： 培养学生的职业能力，一定要突出理论与实训教学相结合，将教师的角色由讲授变为引导，将学生的角色由接受转变为主动，注重开拓学生的思维，使学生在获得专业知识的同时，提高专业技能，激发学生的学习热情，实现学生从学习者到工作者的转变。作者针对我校酒店、烹饪专业课教学中存在的问题，提出一体化教学改革的建议几点，并据此设计出我校酒店、烹饪专业学生现场服务实训教学方案。
　　关键词： 一体化教学改革 酒店、烹饪专业 现场服务实训教学 方案设计
　　
　　一、我校酒店、烹饪专业课教学存在的问题及改进建议
　　（一）我校酒店、烹饪专业课教学中存在的问题。
　　第一，教学安排上，欠缺统一的要求和整体的规划；第二，实习实训设备欠缺，实习项目上比较单一，在操作训练上达不到要求；第三，教学团队上欠缺一支精良、高效的教科研骨干队伍；第四，目前培养出的学生欠缺对本专业的了解，缺乏对职业生涯的规划。
　　（二）适应社会发展，改革专业课程设置。
　　1.酒店专业课程设置改革建议。
　　（1）以酒店的需求，划分不同的工作岗位目标。通过划分不同的岗位，我们了解了酒店不同部门的需求，因此在设置课程中要突出“仪容的修饰”、“仪态训练”、“语言表达能力”、“酒店营销知识”、“前台服务与操作技能”、“餐饮服务技能”、“客房操作技能”、“调酒技能”、“会议服务”、“计调业务”，突出学生能力的培养，这个“能力”不局限于一般的操作本领，而是包含这个职业所必备的知识、技能及态度。
　　（2）根据主干课程，设置不同的环节。对于“前台操作技能”、“餐饮服务技能”、“客房操作技能”、“导游业务”课程教学分为“到店前的准备工作、到店时的引领工作、到店后的接待服务、离店时的送别工作”等环节。如餐饮服务岗位技能分析：通过餐饮服务岗位技能的分析，餐饮服务模块包含的内容：礼仪训练、语言表达能力的训练，把握客人心理能力、推销能力、服务技能、服务意识、清洁卫生特殊问题的处理融合的一体化教学。
　　2.烹饪专业课程设置改革建议。
　　根据烹饪专业课程体系及其特点，借鉴临沂市技师学院烹饪专业一体化教学改革的经验，将理论课与技能训练课融合，将教学内容划分为五个大模块，进行模块式一体化教学。
　　（1）原料质量鉴别与采购保管模块。这一模块对应的专业课程是“原料知识”。在实训教学中我们将学生分成若干小组，每天由指导教师带领，轮流采购实训原料。在此过程中，学生对“原料知识”中的有关原料采购、保管、质量鉴别等知识有了感性的认识，提高了原料采购、保管、质量鉴别技能，加深了对知识的理解与运用。
　　（2）菜单设计与成本核算模块。这一模块对应的专业课程是“烹饪基础知识”。由于实训菜品主要服务于我校师生，学生既是制作者又是顾客，可以在校内问卷调查的基础上设计出令客人满意的菜品。在设计制作过程中，学生严格核算菜品成本，既增强了节约意识，又提高了菜单设计与成本核算技能。
　　（3）冷热菜加工与制作模块。这一模块对应的专业课程是“原料加工技术”、“烹调技术”等。在教学中，教师将以上知识融合在菜品制作中进行讲解，学生容易掌握。由于要进行成本利润的核算，有利于督促学生节约原料、精细加工、讲究卫生。
　　（4）面点加工与制作模块该模块，对应的专业课程是“原料加工技术”、“面点技术”等。在教学中，教师将以上知识融合在面点制作中进行讲解，学生容易掌握。
　　（5）管理与销售模块，此模块对应的专业课程是“厨房管理知识”等。在教师的指导下，学生从人员分工、同学合作、实训准备、设备养护、安全生产、原料利用、面点成品的销售等方面进行全面系统的锻炼，便于培养学生的责任意识和管理才能，同时将“营养卫生”等知识与菜品质量控制贯穿于各模块当中进行教学。
　　二、我校酒店、烹饪专业学生现场服务实训教学方案
　　我校老城校区2011年秋季进驻学生将达到4000余人，为了满足新校区师生用餐要求，学校将扩建原有学生食堂，并在食堂三楼开辟一个休闲吧，提供区别于学生食堂的特色餐饮服务。为了提高我校旅游部酒店、烹饪专业学生的技能操作及服务水平，利用休闲吧开放营业的时机，开展二年级学生校内的餐厅经营服务实战演练，让这两个专业的师生在真正的经营服务中得到专业教学及技术能力的提高。以下是现场服务实训的具体方案。
　　（一）实训地点。
　　老城校区食堂三楼休闲吧，面积200平方米，可供80人同时用餐。
　　（二）实训对象。
　　1.酒店专业。
　　10旅游6班、10雨露3班、10雨露4班
　　2.烹饪专业。
　　10旅游2班、10旅游3班
　　以上班级轮流到休闲吧进行现场服务实训，每月轮换一次，每个专业选派2名专业教师担任实习指导老师进行全程指导。
　　（三）实训目的及相关专业课程。
　　通过休闲吧营业时学生所提供的现场服务，充分锻炼烹饪专业学生的烹饪技术水平及酒店专业学生的餐饮服务水平及语言表达等方面的能力。
　　1.与实训相关的烹饪专业课程。
　　烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、热菜制作、面点制作、餐饮成本核算、餐饮企业经营与管理等。
　　2.与实训相关的酒店专业课程。
　　旅游心理学、饭店管理概论、礼貌礼节、餐饮服务与管理等。
　　（四）实训时间。
　　2011—2012学年度第一学期。具体安排见下表：
　　（五）实训具体构思。
　　1.前期准备工作（在七、八月暑假时准备完毕，休闲吧于九月正式营业）。
　　（1）关于休闲吧的起名：旅游部先设想好若干名字，并在全校师生中征集意见，确定最后名字后请校领导或知名人士为餐厅题名。
　　（2）关于休闲吧的设施设备、餐厅的格调布置：厨房及餐厅设施设备均在准备阶段采购完成。
　　（3）关于厨师、餐厅服务员工作服的定制：由于我部学生均有工作制服，建议定制本休闲吧专用的围裙（含厨师、服务员），学生在实训服务期间可穿工作服，佩戴围裙即可统一着装。
　　（4）关于菜单的设计及菜式的选择、成本定价：采用每日菜单的形式，由烹饪及酒店专业教师先期制定出一周菜谱。
　　（5）实训学生的身体健康检查：要求所有在休闲吧参与实训的学生必须取得健康证，否则取消实训机会。
　　2.现场服务实训期间。
　　（1）轮班安排：按照营业时间把烹饪及酒店专业学生分两班倒，中午及晚上为同一批人，下午为一批人。
　　（2）每班次各个岗位设置及人员配置。
　　①厨房区域（25人）：原料检验员（2人）、刀工切配员（4人）、打荷（2人）、热菜师傅（4人）、卤水师傅（2人）、面点师（4人）、传菜员（4人）、洗碗工（3人）、厨房总管（1人，由烹饪专业指导老师担任）
　　②餐厅区域（25人）：预订员（2人）、迎宾员（2人）、点菜员（3人）、茶水饮料吧（2人）、值台员（12人）、收碗工（2人）、收银员（1人）、餐厅主管（1人，由酒店专业指导老师担任）
　　（3）轮岗安排：每月每位实训学生在一个岗位实训周期为一周，到期由实习指导老师安排轮岗。
　　（4）休闲吧开放营业时全程由学生进行服务（含食物供应），实习指导老师现场进行指导。
　　3.休闲吧未营业时间的安排，在三楼学生食堂区域由指导老师负责。
　　（1）原料采购（烹饪专业师生）；
　　（2）对前一工作日的营业状况及实训情况进行小结；
　　（3）进行意见收集、研究制定下周菜谱，设计菜单；
　　（4）餐饮服务、烹饪技术专业技能培训；
　　（5）中式烹调师、餐厅服务员职业资格考证复习。
　　4.关于休闲吧经营管理及成本收入等问题的确定。
　　（1）餐厅服务对象：本校师生及住校家属、家长
　　（2）经营方针：微利经营，用心服务于我校师生
　　（3）实训时间安排表：
　　（4）原料采购：由厨房总管（烹饪专业教师）提前一天下单，由专业教师带领烹饪专业学生会同后勤食堂部统一采购，后勤处负责采购的先期付款，休闲吧负责原料的验收入库及入账管理，采取签单按周结算。
　　（5）中午及下午当班期间实训服务员工的工作餐由本休闲吧提供。
　　（6）休闲吧的经营利润由旅游部与校食堂按4∶6的比例分成，旅游部的利润所得用于指导老师的课时补助及实训表现优秀学生奖励。每班实训结束评选出5名优秀实训学生给予奖励。
　　以上方案设计顺应了当前一体化教学改革的趋势，使老师和学生均能在现场服务的实训教学中得到教与学技能的提高，受益匪浅。
　　
　　参考文献：
　　［1］巨红.浅析酒店服务专业的一体化教学.中小企业管理与科技，2010，（2月下旬刊）.
　　［2］烹饪专业一体化教学探讨.临沂市技师学院商务管理系.
　　［3］全国职业能力建设工作座谈会讨论文件之三“关于开展技工院校一体化教学改革试点工作方案”.