《西游记》与古代美食

　　长篇神话小说《西游记》是由明吴承恩在民间传流的唐僧取经故事和有关话本、杂剧的基础上再创作而成的。作者运用浪漫主义的创作方法，歌颂了孙悟空不畏强暴、战胜困难的顽强精神，丰富了人们的精神生活，成为一部家喻户晓的名著。
　　吴承恩与中国历史上许多大文学家一样，在文学艺术创作上是以社会实践作基础的，社会活动当然离不开饮食。因此，在我国古典小说中大都对饮食文化有着妙笔生花的描写。比如，《红楼梦》以细腻的笔触描写王侯贵家食馔取胜，而《水浒传》和《金瓶梅词话》以叙述市井民食见长，《西游记》则以写农村乡里山野家食和寺院斋食而独具一格。这也从一个方面反映了当时人民的社会生活。
　　《西游记》所记食馔大多为斋席素宴，特别是将明代斋筵描述的相当详尽，既有寻常斋供，又有斋宴（斋席）；其中有五菜五果的席面，也有十菜十果席；既有“员外郎”招待唐僧的家办素筵，也有“老鼠精”妖办素席，还有“唐太宗”为唐僧接风的“天厨”御斋，更有“王母娘娘”蟠桃胜会的“仙筵”，丰富多彩，美不胜收。
　　在第八十二回里写道：“妖精挽着三藏……唐僧跟他进去观看，果然见那：盈门下，绣缠彩结。满庭中，香喷金猊。摆列着黑油垒钿桌，朱漆篾丝盘。垒钿桌上，有异样珍馐；篾丝盘中，盛稀奇素物。林檎、橄榄、莲肉、葡萄、榧、柰、榛、松、荔枝、龙眼、山栗、风菱、枣儿、柿子、胡桃、银杏、金橘、香橙，果子随山有。蔬菜更时新：豆腐、面筋、木耳、鲜笋、蘑菇、香蕈、山药、黄精。石花菜、黄花菜，青油煎炒；扁豆角、豇豆角，熟酱调成。王瓜、瓠子，白果、蔓菁。镟皮茄子鹌鹑做，剔种冬瓜方旦名。烂煨芋头糖拌着，白煮萝卜醋浇烹。椒姜辛辣般般美，咸淡调和色色平。”这里的时果十八味，蔬鲜二十品，均为明时人间所食，但比一般人家的“五果五菜”席面规格要高。
　　再看“女王”席，要比山妖喜筵排场大得多：有美乐侑食，有美女侍候，有多官陪席，有珍奇器皿。
　　再看“天厨”御筵有：“烂煮蔓菁、糖烧香芋、蘑菇甜美，海菜清奇。几次添来姜辣笋，数番办上蜜调葵。面筋椿树叶，木耳豆腐皮。石花仙茶，蕨粉干薇。花椒煮莱菔，芥末拌瓜丝。几盘素品还犹可。数种奇稀果夺魁。核桃柿饼，龙眼荔枝。宣州茧栗山东枣，江南银杏兔头梨。榛松莲肉葡萄大，榧子瓜仁菱米齐。橄榄林檎，苹婆沙果。慈菇嫩藕，脆李杨梅，无般不备，无件不齐。还有蒸酥蜜食兼嘉馔，更有美酒香茶与异奇。说不尽百味珍馐真上品，果然是中华大国异西夷。”
　　这里不仅向读者介绍了当时的多种素席，而且还写了进食程序：糖果、小菜、水果、闲食，四行之后是汤饭卷馒主食。而且有美酒香茶。
　　关于茶的记载见第十三回：“长老请斋。这是老身与儿妇，亲自动手整理的些极洁极净的茶饭。”第十六回：“那老僧……只叫献茶。”
　　《西游记》告诉我们，明代素席（实际荤席也如此），很重视果品，有时果多于菜，辅以茶酒，与现代有较大区别。
　　自唐代中叶至清中叶的约十个世纪里，宴饮成了一种历史文化表象。在肴馔花色品种不断增加的同时，审美品位渐趋提高，直至清以后的饮宴程序总体上表现为首茶饮、次酒饮、再次菜肴，最后为主食的顺序。以至在现代的宴会上依然如故。为什么会有先上茶，再上酒，再上菜，再上饭，再上汤，最后再加水果盘这样一个顺序传承下来呢？
　　原来，自中唐以后，茶事的规范确立到晚期品茶的精致，中国茶艺得到淋漓尽致的展示；而酒事虽历史很长，但蒸馏酒的饮用直到元代才因蒙古贵族的偏好而成为社会之习的，故而酒文化形态的充分展示要晚于茶事。
　　但是，这样流行的宴席进食顺序其实并不科学。首先，饭前饮茶容易冲淡胃液，影响对食物的消化。再有就是食水果之后很快就会进入肠道消化，而鱼肉等则需经胃消化四五个小时。如果食鱼肉在先，食水果在后，则水果被托在鱼肉之上缓慢发酵，不但无利反而有害健康。现代中式餐饮菜肴中吸收了不少诸如西餐、泰餐、越南菜等文化元素，增加了果品成分。《西游记》告诉我们，果蔬吃得合理有序，才有助于身体健康。
　　除果蔬外，《西游记》中所记饮食甚多，有的虽名曰仙宴、妖宴，其实皆为人间烟火；写的是唐朝，实际是明代平民家食，比较真实地反映了当时江淮农村的饮食风貌。
　　在第十回中，《鹧鸪天》词写渔翁饮食说：“仙乡云水足生涯，摆橹横舟便是家。活剖鲜鳞烹绿鳖，旋蒸紫蟹煮红虾。青芦笋，水荇芽，菱角鸡头更可夸。娇藕老莲芹叶嫩，慈菇茭白乌英花。”写出了许多食品，其中至今亦为美食。
　　活剥鲜鳞 即袁枚所谓“现杀现烹，现熟现食”之鱼肴。
　　烹绿鳖常熟有绿毛背甲鳖。明代烹鳖法：“先取生鳖，杀出血，作沸汤微 ，涤退薄肤，易水烹糜烂，解析其肉，投熬油中，加原汁清者再烹。用酱、赤砂糖、胡椒、川椒、葱白、胡荽调和。”
　　旋蒸紫蟹明人蒸蟹法：“蟹口刀开为方穴，从腹中探去秽”，“内屑猪脂肪、葱白、花椒、盐，架锅（加少水）蒸。俱宜姜醋、橙醋。”
　　煮红虾明人以盐水烹虾，壳色变红，称红虾。
　　青芦笋即春芦苇初生之芽，状如细笋。明人有油酱炒芦笋法及醋烧芦笋法。天津的津菜也有用青芦笋者，名叫龙须菜。
　　水荇芽荇菜，水生植物。春时嫩芽可食。先秦称荇菹，明人称为水蘋。其法，采嫩芽，洗净，油炒，加调味品。
　　乌英花墨绿水草，一茎三叶。“入夏生水泽中，生熟皆可食。六月不可用。”
　　有趣的是，在八十二回写妖宴时，提到了“镟皮茄子鹌鹑做”一菜。这“鹌鹑茄”本为明人之法，因食之有鹌鹑香味，故得名。其制法为：“捡嫩茄切作细缕，沸汤焯过，挖干，用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏红、红豆，研细末拌匀，晒干蒸过，收之，用时以滚汤泡软，蘸香油炸之。”此为早期之茄鲞。
　　两汉魏晋南北朝时有“ 茄子”一菜。茄子要选嫩的。用竹刀、骨刀破为四瓣。滚水焯去腥，细切葱白，熬油起香，加香酱清，擘葱白与茄同下铜铛，炖至成熟，下椒、姜末调味。
　　隋唐宋有糖蒸茄、糟茄、淡茄干。淡茄干系用煮过夏茄片，晒干于热瓦上，藏之正二月，拌和调味品供食。此为900年前之脱水鲞菜。
　　宋代就有鹌鹑茄，其法是将嫩茄切细缕，用沸汤焯，控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香等研末拌匀、晒干，蒸过收藏。用时滚汤泡软，蘸香油炸。此为素法。明法承之。到了清代则增加荤料，改丝为丁，名曰茄鲞，食之有鱼鲜味。
　　《红楼梦》写的茄鲞，其原料、配食均为佳肴，自是贵胄珍馐，且不无作者夸饰之辞。其实，明代的蒸茄饼虽不是九蒸九曝，也有五蒸六曝之程序。所以有版本《红楼梦》不写“茄鲞”而书“茄胙”的。
　　茄鲞之法，还可于元代食谱窥其端倪。元人《居家必用事类全集》有造菜鲞法与《红楼梦》之茄鲞法用料虽不同，但工艺程序相近，看来雪芹并非全杜撰也。
　　清代山东有“茄鲞”一菜，见丁宜曾1752年的《农圃便览》。但名称相同，配方工艺却不同。天津人亦有夏日晒茄鲞冬日食用之习，但名称不叫茄鲞，笔者疑为昔水西庄之遗风。
　　《西游记》不但告诉我们许多的古代美食，还教会我们认领悟食之道。
　　《易经·随卦》说，“君子以身晦入宴息”。有人理解为“君子在晚上休息，小人在白天休息。”是不对的。这句话其实是讲，人们日常生活中的吃喝拉撒睡，哪一样都离不开寒来暑往，昼夜交替的自然规律。遵守者便为“君子”，违逆者便是“小人”。孙悟空把厕所称为“五谷轮回之所”，说的便是吃喝拉撒睡都不能违规。这就叫“道在屎尿”。大圣的话虽是粗了一点，“话糙理不粗”讲的却是大道理。
　　《西游记》的故事里充满了我国传统文化中哲世观的阴阳说影响，强调“顺四时而适寒暑，节阴阳以调刚柔。”引申到“安身之本，必资于食”。以“调阴阳”来节制生活饮食，以节制喜怒哀乐来养胃养脾健身，以及“食味不可偏嗜”等养生保健之理，至今读来，都是有益于人们身心康健的。
　　林语堂先生幽默地把人类历史的演进形象地比喻为《西游记》。他说：“人类历史的演进和那些半人类的动物到西天参圣的形成是多么相似啊——孙悟空好似代表人类的智能，猪八戒代表智慧和圣道。在这个由人类到神佛的参拜旅程中，人性脆弱的本能、愤怒、复仇、暴躁、肉欲、不宽恕，尤其是自大和不谦逊的本能不断地暴露出来。人类技巧（每）增高时，破坏力也同时加高，（甚至要）……敲开天门，粗野无礼地把看门人推开，要求和天神同等并列”（林语堂《生活的艺术》）。这和我们自以为是，暴殄天物、大吃大喝、破坏生态环境的嘴脸是何等相似啊。
　　《西游记》说的是一个艰苦求佛的故事，讲的却是求道的大道理。其实，生活中本来就充满了“道”。天有天道，人有人道，官有官道，商有商道，食自然也有食道。
　　我们每天开门七件事，“柴米油盐酱醋茶”，都是为了一个“吃”字。其实“吃”就是为“道”。婴儿落地的第一声哭是要吃，长大了忙于肚子吃饱、吃好、吃健康，到老了患了不治之症，儿女们能尽力的也是满足老人的一口吃——其实已经吃不下去了。在斯时，“吃”是生命对生命的互相安慰和依赖。这些，在表面上看来无非都是为了一个“吃”字。但是当您深读《西游记》之后，就会深思，人生的忙忙碌碌主要是为了“做吃”和“做了吃”，而人生又岂止为一个“吃”字了得？
　　
　　（下期预告：《水浒传》与古代饮食）