烹饪用水营养诀窍
2011-12-29 00:00:00卢黎
人生与伴侣·共同关注 2011年18期
炖肉用开水
肉的鲜美是来自肉中富含的谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。用开水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉非常鲜美。
熬肉汤用冷水
熬肉汤用冷水，小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤才鲜美。
炒菜用软水
水有软、硬之分。用硬水炒菜，破坏或降低食物的营养价值。如豌豆等富含有机酸的蔬菜，能与硬水中的钙、镁离子形成难溶于水的有机酸盐，影响营养吸收，因此炒菜最好用软水或凉开水。
煮饭用热水
直接用自来水煮饭，水中的氯可破坏谷物中的维生素Ｂ１。将水烧开后再放入米，可以减少维生素Ｂ１的损失，因为水烧开后氯气蒸发了。
编辑／王翠萍
