扬州蛋炒饭

　　扬州蛋炒饭营养丰富。
　　米饭（蒸）：米饭中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，大米可提供丰富的Ｂ族维生素；大米具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。
　　鸡肉：鸡肉中蛋白质含量较高，且易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。
　　干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素Ａ、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咯血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。
　　海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。
　　冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
　　扬州蛋炒饭，从其选料上看，主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替；煮前需用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，软硬适度为宜。炒饭时要防止焦煳。烹调时，将辅料炒成带卤汁的浇头，卤汁中加些酱油称之为“牙色炒”，不加酱油称之为“白炒”。
　　下面介绍一道扬州蛋炒饭，供你参考，触类旁通，在以后的制作中，可简可繁，配料可增可减。
　　主料：上等白籼米饭５００克，鸡蛋５个。
　　配料：水发海参２５克，熟鸡脯肉２５克，熟火腿肉２５克，猪肉２０克，水发干贝１２克，上浆河虾仁５克，熟鸭肫半个，水发冬菇１２克，冬笋１２克，青豆１２克。
　　调料：葱末７克，绍酒７克，精盐１５克，鸡清汤１３克，熟猪油１００克。
　　制法：
　　１．火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、腊肉均切成略小于青豆的方丁，鸡蛋打入碗内，加精盐１０克、葱末３克搅打均匀。
　　２．炒锅上火烧热，舀入熟猪油３５克烧热，放入虾仁滑油至成熟，捞出沥油，再放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒，加入绍酒 精盐３克、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头。
　　３．炒锅置火上，放入熟猪油６５克，烧至五成热时，倒入蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的２／３分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末５克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
　　
　　编辑／延一