一锅卤水卤尽百味

　　秘制卤水配方
　　卤汁的配制是做好卤莱的关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类，本期就为您介绍最常用的红卤汁配方：
　　原料：八角、桂皮、山柰(也叫沙姜)、花椒、茴香、良姜、甘草各5克；陈皮10克，丁香、香叶各4克，草果2个：干红辣椒、香葱、生姜、白糖、盐各50克，味精20克：黄酒250毫升，生抽200毫升，老抽50毫升，骨头汤3000毫升。
　　制作步骤
　　1　草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱绾结，生姜用刀拍松，干红辣椒切成段；
　　2　将八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内，袋口扎牢：
　　3　将香料袋、葱结、姜块、白糖、黄酒、生抽、老抽、盐、味精、骨头汤一起放入锅内，调匀煮开即可。
　　煮一煮泡一泡：香喷喷的卤味出锅啦
　　卤翅尖
　　原料：鸡翅尖500克，卤水适量，葱4段、姜5片。
　　做法：鸡翅尖洗干净，倒入开水锅中焯片刻，捞出；中凉；将卤汁倒入锅中，煮开，放入鸡翅尖、葱、姜，中小火煮1个小时，然后在卤汁中泡6个小时，捞出后即可食用。
　　风味卤肉快
　　原料：猪五花肉1000克，卤汁、葱、姜、油、白糖适量。
　　做法：将猪五花肉切成块，倒入开水锅中，加入葱段、姜片烧开，等锅里漂起～层白色泡沫，将猪五花肉块捞出；锅中倒入油，加白糖，熬制冒泡，倒入猪五花肉块裹上糖色；卤汁倒入锅中烧开，再倒入肉块，中小火煮1个小时，然后在卤汁中泡8个小时，捞出后加热，即可食用。也可以加其他蔬菜做成佳肴。
　　武松最爱的卤牛肉
　　原料：牛腱子肉1000克，卤汁、葱、姜适量。
　　做法：牛腱子肉用水冲洗干净，倒入开水锅中汆一下，捞出，倒入卤水锅中，加葱、姜，中小火卤制2个小时，然后在卤水中浸泡8个小时，捞出后切片食用。
　　卤猪蹄
　　原料：猪蹄2个，卤汁、葱、姜适量。
　　做法：猪蹄用水冲洗干净，倒入开水锅中汆一下，捞出，倒入卤水锅中，加葱、姜，中小火卤制2个小时，然后在卤水中浸泡8个小时，捞出后掰成块食用。
　　卤豆干
　　原料：豆干300克，卤汁、葱、姜适量。
　　做法将豆干倒入卤水锅中，加葱、姜，中小火卤制1个小时，然后在卤水中浸泡6个小时，捞出后即可食用。
RJQSRogcCHnXcaNqNl3w2g==　　提示：鸭翅、鹅翅、鸡蛋、鹌鹑蛋、鸡胗、鸡心、猪肝、羊肝、鸡肝、鱿鱼、花生、干豆腐、鸭舌、鸭下巴、鸡爪、莲藕、猪口条等都可以卤制，只要您想吃，就用卤汁制作吧!
　　链接：调卤汁的学问
　　★制作卤汁、卤莱建议使用砂锅或陶锅，尽量不要使用铝锅，以免产生化学变化。
　　★制作好的卤汁一定要清除汤中杂质(葱、姜等)，凉透密封后放入冰箱内，可以重复使用2～3次，下回用的时候加些水、酱油，补充一些香料就行了。但应和香料分开保存，香料可捞出后装入密封袋放入冰箱冷藏。卤制味道很刺激的原料后建议倒掉，要不然刺激味道会留在卤汁里影响下一次卤制食物的味道。
　　★肉类都要先用水烫一下捞出来洗干净，然后再才史到卤锅里煮，要及时撇去浮沫，再把各种香料放进去，然后小火盖上盖子煮到熟烂就行了。
　　★猪蹄、鸡爪之类的一定要煮烂，好像一碰就碎的样子，这些胶质多的食物放凉以后还会变筋道的，猪内脏最好单独煮。
　　★食物煮好后捞出来，可以趁热用小刷子刷一层香油，这样不会风干。
　　★卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多味药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能，这些中药调料，中药店有售。
　　编辑／王