科学食盐

　　摘要：盐是人体不可缺少的物质。合理、科学地食盐是保证身体健康、预防疾病的重要因素。
　　关键词：健康；食盐；科学；养生
　　食盐化学名氯化钠（NaCl），是自然界中分布很广的物质。由于来源不同，食盐可分为海盐、池盐、井盐和岩盐等。根据杂质含量的多少，又可以分为粗盐和精盐。粗盐可由海水、矿盐的水溶液、盐井的盐汁、盐池的咸水等经过煎晒、过滤、蒸浓、结晶等而得，它含有氯化镁、氯化钙等多种杂质。粗盐再经过溶解、沉淀、过滤、蒸发、提纯从而可制得精盐。纯净的食盐是无色结晶或白色结晶性粉末，无臭，味咸，易溶于水，水溶液呈中性。
　　一、食盐在人体中起着重要的生理作用
　　第一，食盐是维持人体正常发育不可缺少的物质。人体里含有0.15%的钠和0.15%的氯。它调节人体内水份均衡的分布，维持细胞内外的渗透压，经胃、小肠后被结肠吸收，产生胃液中的盐酸，维持机体内水平衡，酸碱度的平衡，电解质的平衡和体液的正常循环，也维系着肌肉和神经的功能，同时维持肌肉的正常兴奋和细胞的通透性。
　　人们之所以每天都需要摄入一定量的食盐，主要是为了补充人体生理活动中由于排泄而减少的食盐。人体无时无刻不在出汗，天气炎热或高强度运动时大量出汗，以及每天1升以上的尿液，还有粪便的排出，均带走大量食盐。钠的排出的主要途径是通过肾脏、皮肤、及消化道完成的，通常情况下肾脏是钠的主要排泄器官。可以说，正常人的肾对食盐的调控是随着食入的量而定的，摄入食盐的量多时就多排，少时就少排而多留，能基本维持其一定浓度。
　　第二，食盐，味咸，性寒，它还有以下功效：一是每日食入适量食盐，可以滋五味，促进食欲，并有长肉、壮骨、固齿、润肤、通利大小便，令人健壮的作用。二是有涌吐之效，适量盐9g-18g炒黄，以沸水溶后可用于宿食停胃，胸中痰癖，霍乱腹痛，吐泻不得及食物中毒等证。三是用于肠失濡润大便秘结等。四是将盐以沸水煮化外搽或点眼可用于一切疮肿、外伤、皮肤风毒、目赤肿痛、目生云翳、齿龈出血、毒虫咬伤等。但要注意：由于本品咸寒，易伤脾肾之阳，影响水液的气化和运化，故水肿患者慎用。
　　第三，人不吃盐不行，吃盐过少会造成体内的含钠量过低，体内若大量丢失钠可引起低钠综合症，发生食欲不振，四肢无力，晕眩等现象；严重时还会出现厌食、恶心、呕吐、心率加速，脉搏细弱、肌肉痉挛、视力模糊、反射减弱等症状。长期缺钠也易患心脏病。所以，人和许多高等动物必须经常进食食盐，以维持体内的正常代谢。
　　第四，高钠饮食是目前公认的能够引起高血压的膳食因素之一。这在我国全国性的营养与健康调查中得到进一步的证实。调查结果表明，食盐摄入量越高，人群收缩压、舒张压水平也越高，与每日食盐摄入量﹤6g者相比，每日摄入量≧12g者患高血压的风险增加14%。每日食盐摄入量≧18g者，患高血压的风险增高27%。人体每日钠的需要只有几百毫克，而1g食盐中含有400mg钠，每日摄入1g-2g食盐就足以满足适宜气温下生活的人钠的需要量。为了预防高血压，每日膳食中的食盐宜减少到6g以下，也就是三口之家每月食盐的消费在1斤左右。此外，咸菜、膨化食品等含钠也很高，不宜多吃。
　　百味盐为主，食盐可谓调味品中的老大，故有“百味之王”的美称。盐在带给我们味觉快乐的同时，嗜盐也会给我们带来巨大的风险。现代人由于不良的生活习惯，导致体内钠和水的极不平衡，也引发许多疾病。有些人习惯吃咸食，而不注意同时增加钾（控制钾钠比）和钙的摄入量，这样容易导致骨质疏松、易诱发哮喘、白内障、胃炎，并增多皱纹，时间稍长就会破坏身体的各种平衡。这不仅有引起加重高血压的可能性，甚至还会损害肾脏和心脏。另外，食盐过多也可降低降压药、利尿药及肾上腺皮质激素类等药物的疗效，因此在服药时，应尽量以清淡饮食为主，少食过咸的食物。
　　二、科学用盐有益健康
　　所谓科学用盐，一要用得适量，一般每人一天不要超过6g为宜；二要根据身体需要，有选择地使用盐。近年来，随着人民生活水平的提高，人们开始注重营养保健，盐的品种也不断增多，如低钠盐，添加不同营养素的硒碘盐、锌碘盐、铁碘盐、钙碘盐等，人们可根据健身需要，有针对性地选用。
　　第一，加碘盐。在原来普通食用盐的基础上，加入碘，可防治甲状腺等疾病，一般都用这种盐。
　　第二，低钠盐。以碘盐为原料，再添加了一定量的氯化钾和硫酸镁，从而改善体内钠、钾、镁的平衡状态，预防高血压。因此，低钠盐最适合中老年人和患有高血压、肾病、心脏病患者长期使用。
　　第三，锌强化营养盐。以食用盐为载体，添加葡萄糖酸锌或乳酸锌、硫酸锌加工而成的盐。食用锌强化营养盐对儿童健脑、提高记忆力以及身体的发育有显著作用。
　　第四，铁强化营养盐。以食用盐为载体，添加硫酸亚铁、乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁、富马酸铁铵、柠檬酸铁铵加工而成的盐。可用于治疗人体因缺铁而造成的缺铁性贫血，提高儿童的学习注意力和记忆力以及人体的免疫力。
　　第五，钙强化营养盐。以食用盐为载体，添加乳酸钙、活性钙、醋酸钙、柠檬酸钙、生物钙加工而成的盐。适用于各种需要补钙的人群，长期使用，可以调整人体骨骼、血钙及细胞钙的平衡。
　　第六，硒强化营养盐。以食用盐为载体，添加亚硒酸钠、硒酸钠营养强化剂精制而成。硒是一种人体必须的微量元素，其功能是抗氧化和免疫调节。适用于儿童、青少年及硒缺乏人群。
　　第七，核黄素营养盐。以食用盐为载体，添加核黄素精制而成。核黄素是构成黄酶的基础成份，参与生物氧化酶体系，可维持机体健康，促进生长发育，缺乏核黄素会影响生物氧化，引起物质代谢的紊乱，表现为口角溃疡、角膜炎、视觉不清、白内障等症状。
　　炒菜也应在快出锅时再加盐。在烹调过程中，对焖、煮、煨、炖时间较长的食物，需在其快熟烂时，再放盐，尤其是富含蛋白质的。因为盐会使蛋白质凝固，烹调蛋白质含量丰富的食物时，（如黄豆）不可先放盐，否则会使其凝固，而无法吸水膨胀且不易熟透，对于肉类则会难以煮烂。
　　三、从中医的养生角度来合理食盐
　　中医将食物的味分为辛、甘、酸、苦、咸这五种味道。有这五种味道的食物，不仅起到人类饮食的重要调味功能，而且可以促进食欲、帮助消化、补养脏腑，供给人体不可缺少的营养物质。《黄帝内经》就已明确指出：“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”说明五味调和得当是身体健康、延年益寿的重要条件。不同的味道具有不同的作用。其中，咸味有泻下通便，软坚散结和补益阴血等作用。要做到五味调和，就要使味的浓淡适宜，即味不可偏亢，否则容易伤及五脏，于健康不利。
　　《素问·四气调神大论》里提到“阴阳四时者，万物之终始也，死生之本也。逆之则灾害生，从之则苛疾不起，是谓得道”。随着四季阴阳的消长变化，人体之阴阳消长、气机浮沉亦会发生相应的变化。故无论是我国传统医学，还是现代医学都非常提倡顺时养生，即按照一年四季气候冷暖变化的规律和特点，调节人体饮食起居，以达到增强健康，预防疾病，延年益寿的目的。提倡春季饮食要多食甘、辛味食品，少食酸味之品；夏季饮食要多食酸、咸味食品，少食苦味之品；秋季饮食要多食苦、酸味食品，少食辛味之品；冬季饮食要多食苦、辛味食品，少食咸味之品。
　　咸味，主要来源于食盐。夏时为心火当令，心火过旺则克制肺金，火之味为苦，味苦之物亦能助心气而制肺气，因此，夏季应少食苦味，多食咸味、酸味。《素问·脏气法时论》中说“心主夏，心苦缓，争食酸以收之……心欲软，急食咸以软之。”夏季人体出汗多，腠理发泄，饮食宜多食酸味，因为酸味起到收敛作用，防出汗过多，以固肌表：同时夏季饮食多食些咸味，补充出汗多丢失的盐分，以防汗多损伤心气。食盐是人体吸收氯和钠的主要来源，它具有平衡细胞和血液之间的参透压及调解正常水盐代谢的功能。因此，在剧烈呕吐腹泻和大汗不止后，适量补充淡盐水可防止体内微量元素的流失。
　　根据五行，冬季为水，对应于肾，对应的味是咸。与冬季的闭藏特性相一致，又根据五行相生相克，水克火，而火对应的是心脏，对应的味是苦，《四时调摄笺》曰：“冬月肾水主咸，恐水克火，故宜养心。”冬季饮食当减咸增苦以益养心气。冬季本肾气旺盛，多食咸会助肾之旺，转而为亢，亢盛就是不正常了。
　　合理饮食——健康长寿之母，就是要达到营养全面，酸碱平衡，饥饱适当，使食物摄入量和体力活动量相适应，从而为健康长寿打下基础。
　　参考文献：
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