食用剩菜有讲究

　　如今打包这一良好的习惯越来越流行，可是大家有没有想到食品打包回去后，如何更好地保存它的营养价值呢？
　　打包的学问
　　1.打包的食物需凉透后再放入冰箱。这是因为热食物突然进入低温环境当中，食物容易发生质变，而且食物带入的热气会引起水蒸气的凝结，促使霉菌生长，从而导致整个冰箱内食物的霉变。
　　2.打包食物必须回锅。冰箱中存放的食物取出后必须回锅，这是因为冰箱的温度只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀灭它们。如果您在食用前没有加热的话，食用之后就会造成不适，例如痢疾或者腹泻。
　　3.剩菜保存时间不宜过长。早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5~6个小时内吃掉它。因为在一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟内是可以杀灭某些细菌病毒和寄生虫的。但是，如果食物存放的时间过长，食物中的细菌就会释放出化学性毒素，对这些毒素加热就无能为力了。
　　4.素菜不宜打包。因为在素菜制作的过程当中，一般用盐比较少，好的素菜在温度比较高的情况下，放的时间一长，菜里面的细菌就会大量繁殖，硝酸盐在细菌的作用下会被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在自然界极易与胺合成亚硝胺，亚硝胺是强致癌物。如果我们长期食用剩的蔬菜，对我们的健康是不利的，如长期食用腌制的咸菜之类的食品，患胃癌的几率就比较高。
　　剩菜加热时需要注意的问题
　　1.鱼类：加热4~5分钟。鱼类加工成的菜中细菌很容易繁殖，上面的大肠杆菌在20℃左右的温度里每8分钟就能够繁殖两倍，在五六个小时之内，一个细菌就会变成一亿个，如此的数量足以让您的肠胃感到不舒服。所以，打包的鱼类食品一定要加热4~5分钟，但过长时间加热，鱼中所含的全价蛋白、鱼脂和丰富的维生素等有益于人体神经系统的营养素又会失去。
　　2.肉类：加热时加点醋。肉类和动物类的食品打包回去后再次加热时，最好加上一些醋。因为这类食品都含有比较丰富的矿物质，这些矿物质加热后，就会随着水分一同溢出。那么，在加热的时候加上一些醋，这些物质遇上了醋酸就会合成为醋酸钙，这不仅提高了它的营养，同时还有利于我们身体的吸收和利用。
　　3.海鲜类：加热时加点佐料。贝类、海鲜类的食品在加热时最好另外加一些酒、葱、姜等作料，这样不仅可以提鲜，而且还具有一定的杀菌作用，可以杀灭潜伏其中的副溶血性弧菌，防止引起肠胃的不适。特别是姜，在中医学里具有杀菌和解毒（特别是鱼虾蟹之毒）的功效。
　　4.淀粉类：4小时内吃完。打包回来富含淀粉类的一些食品，最好在4小时内吃完，因为它们容易被葡萄球菌寄生。这类细菌的毒素在高温加热之下也不会被分解，解决不了变质的问题。如在短时间内大家还没有吃完，那么即使从外观上看没有变质也不要再吃了。
　　（宋国祖荐自《食品与健康》）