揭开地沟油“变清”的秘密

马春生 王友宁

江苏省南京田家炳高级中学 江苏南京 210037

☆创新实验设计☆

揭开地沟油“变清”的秘密

马春生 王友宁

江苏省南京田家炳高级中学 江苏南京 210037

一、活动背景

随着社会经济的发展，餐饮业越来越红火，餐饮业食用油的需求也越来越多，这给不法分子利用地沟油牟取暴利提供了可乘之机，他们将地沟油经处理“变清”后冒充食用油进入餐饮市场，坑害广大消费者的身体健康。据报道我国每年有300万吨地沟油返回餐桌。

地沟油是餐饮加工过程和废弃食物产生的废油，在食物加工过程中，由于高温油炸、蒸煮、添加各种作料，使地沟油的颜色和气味与纯净的食用油有很大的区别。不法分子要将地沟油冒充商品食用油进入饭店、餐馆，就需要对地沟油进行处理，将地沟油除味、“变清”。

“揭开地沟油‘变清’的秘密”主题活动，就是要发动全班同学通过网络搜索，了解地沟油流入餐饮业对人体健康造成的危害，了解地沟油无害化的处理方法，并建立化学科技活动小组，设计实验，对实验结果进行分析，从而揭开地沟油“变清”的秘密，在活动过程中，提高学生的食品卫生防范意识，提高化学素养和科学素养。

二、活动目标

配合学校科技活动周，对学生进行加强食品安全的教育，提高学生科学素养和化学素养，提高对伪劣食品的识别能力。

通过网络搜索，查找资料，认识地沟油的危害和地沟油无害化处理的方法；设计地沟油“变清”的实验方案，进行地沟油“变清”的实验，对实验结果进行分析，从而揭开地沟油“变清”的秘密。

三、活动计划

活动形式：全班参加与化学科技活动小组相结合活动方法：网络搜索调查法、化学实验探究法，具体步骤见表1。

表1

四、活动过程

1.活动动员

教师利用化学课，对全班同学进行动员，要求同学们积极参加学校科技活动节的活动，积极参加“揭开地沟油‘变清’的秘密”的主题活动。认识地沟油流入餐饮业对人体带来的危害，地沟油无害化处理变废为宝的方法，设计如何将地沟油变清的实验方案。

2.网络搜索调查与小论文的写作

组织学生利用课余时间，到学校电子阅览室，对有关地沟油的新闻、危害、无害处理方法等进行网络搜索调查，并对收集到的资料进行整理加工，写成小论文，以电子文档形式上交。

网络搜索调查活动成果：收到学生上交的小论文37篇。主题有地沟油的来源、地沟油的危害、合理利用地沟油等。

利用化学课时间,学生代表在班级作了调查汇报发言，全班同学对地沟油的危害和无害化处理的方法有了进一步的了解。与此同时由8位同学组成“揭开地沟油‘变清’的秘密”化学科技活动小组。

3.化学科技活动小组设计“地沟油变清”的实验方案

由教师对活动小组的成员进行指导，要求小组同学自己设计“让地沟油‘变清’的实验方案”。学生分成3个小组，进行讨论研究后上交了3份实验方案。

用什么物质对地沟油进行脱色是小组同学争议最多的问题。

有的小组想到用SO2脱色，有的小组想到用氯水脱色，有的小组想到用臭氧脱色。在教师的引导下，同学们从实验的方便性，成本以及脱色后油品是否会变质等方面进行了探讨，最后达成共识，用沸石脱色。并对地沟油变清的实验步骤进行了研讨，理清实验程序。

地沟油粗滤→加热并加入沸石进行脱色→对脱色后的油再进行过滤→变清的地沟油

4.进行地沟油“变清”的实验

实验材料：学生收集到的“地沟油”、自制过滤器、磁力加热搅拌器、烧杯、试管、玻璃棒、漏斗、纱布等。

实验步骤及记录：

（1）地沟油的状态：红褐色，有香料的气味、油中有许多食物残渣。

（2）对地沟油进行过滤。同学们用自制的过滤器进行过滤，如图1所示。由于地沟油的黏性较大，故采用窗纱进行过滤，除去地沟油中多数固体杂质。

图1 自制地沟油过滤器

过滤后的油呈深红色，有香料味。

（3）往过滤后的地沟油中加入沸石并加热

加热仪器采用电磁搅拌加热器，如图2所示。

图2 电磁搅拌加热器

加热实验记录，见表2。

表2

（4）对加热后的油再过滤，用漏斗、滤纸组装成过滤器,将油品趁热过滤。所得油品呈淡棕黄色，油品变清。将油冷却至常温，油品凝固成黄色固体。

在学生实验时，南京师范大学郝京华教授来我校进行科技活动指导，郝教授对“揭开地沟油‘变清’的秘密”的活动非常感兴趣，与实验的同学和教师进行了热烈的交流。

5.对实验现象的分析和思考

(1)为什么不用二氧化硫、氯水、臭氧做脱色剂？

地沟油中溶解的有色物质主要是辣椒素和酱油中的色素，二氧化硫能使某些有色物质脱色，能否使油中的辣椒素和酱油中的色素脱色不能肯定，即使能脱色也是暂时性脱色，加热后，仍会恢复到原来的颜色，不能起脱色效果。

氯水和臭氧都是强氧化剂，本身有毒性，会使油品中含有的双键和一些管能团氧化，产生新的有毒物质。

(2)为什么将地沟油加热到100℃左右时，会沸腾，并听到响声？

地沟油中含有水，在100℃左右时，水沸腾，并有响声。油脂的沸点在200℃以上，当水蒸发完后，油脂不再沸腾，响声消失。

(3)为什么将地沟油加热到160～180℃时，油的红色消失？

猜想一：这一温度下，沸石的吸附力最强(类似于催化剂的活性温度)，油中的辣椒素被吸附而褪色。

猜想二：这一温度下，辣椒素气化或分解而使油的红色消失。

实验验证：为证明上述猜想，我们取一些地沟油不放沸石直接加热，当加热到160～180℃时，油脂的红色褪去，但烧杯底部有结焦现象。油脂的棕色比放沸石的油脂颜色深。

结论：地沟油中的辣椒素在160～180℃时分解或气化了，但沸石可以吸附油脂中含有的酱油的色素和碳粒，并防止烧杯底部发生结焦现象。

(4)为什么地沟油加热到160～180℃时，香料的气味变淡了？

菜肴在加工过程中，要加入一些香料，这些香料会溶解在油中，因此，地沟油中就含有了香料的成分。当把地沟油加热到160～180℃时，组成香料的有机分子会挥发或分解，因此，加热后的地沟油香味会变淡。

(5)热油过滤后，颜色为什么变浅、变清了？

热油中含有吸附了有色杂质的沸石粉末，过滤后，粉末从油中分离出来，油品变清。

(6)变清的地沟油能否食用？

不能食用,上述实验只是除去了油品中的色素和固体颗粒。地沟油中溶解的大量有害有机物(如二恶英等)并未除去，人食用后，对身体非常有害。

(7)如何区别正常食用植物油和“变清”的地沟油？

正常食用植物油(调和油)颜色微黄，黏度小，常温下为液态，没有杂味。

“变清”的地沟油颜色较深，含有动物脂肪，熔点较高，常温下可能会凝固(由油中植物油的含量而定)，有异味，混浊(不法分子不可能将加工后的地沟油用滤纸进行过滤)。

(8)如何合理利用地沟油？

地沟油不经处理废弃到环境中，严重污染环境，因此要回收利用。地沟油是很好的燃料，可以制成生物柴油供汽车使用。

(9)不法分子是如何将地沟油“变清”的？

从上述实验及分析，我们认为，不法分子用很简便的方法就可将地沟油“变清”。

其步骤可能为：

①分类收集地沟油(动物油脂类、植物油脂类)。

②将油脂加热到80℃左右使其熔化。

③静置热油使食物残渣沉淀及油水分层，将上层油舀出(并用纱布过滤)。

④将舀出的地沟油加热到160～180℃并保持一段时间，让油中的色素及香料挥发或分解。冷却，即得可以假乱真的“变清”的地沟油。

五、活动小结

本次活动取得圆满的成功。采取全班参加与小组实验相结合的方法，对全体同学进行的一次科普实践活动，对化学学习有兴趣的同学也通过实验学到了应用化学实验解决生活中的问题的方法，提高了分析问题和解决问题的能力，提高了化学素养和科学素养。

同学们在实验总结中写道：“这次的主题活动让人受益匪浅，我们在调查和实验过程中遇到了许多困难，比如让地沟油怎样变成淡黄色，曾想过用二氧化硫和活性炭，但结果都没有成功，我们从一次一次的失败中，获取经验，最终获得了成功。而整个过程中我们不仅学会了一些化学专业知识，也学会了如何面对挫折。总之，这次的主题活动让我们得到了很多。”

食品安全关系到人民的身体健康。通过“揭开地沟油‘变清’的秘密”主题活动，使学生真实感受到地沟油对人体健康造成的危害，知道了假冒食用油的制假过程。本次主题活动，从学生已有的经验和将要经历的社会生活实际出发，全班同学在活动中应用现代科技和网络，进行资料搜索，从而帮助学生认识到化学与生活的密切关系，提高学生关注与化学相关的社会问题，培养了学生的社会责任感、参与意识和决策能力。

马春生，本科，中教高级。王友宁，本科，中教高级。