超声波清洗对胡萝卜和普通白菜洁净度的影响

张学杰 郭 科 李 琨 王 丽 李 梅 胡 鸿

（中国农业科学院蔬菜花卉研究所，北京 100081）

超声波清洗对胡萝卜和普通白菜洁净度的影响

张学杰 郭 科 李 琨 王 丽 李 梅 胡 鸿*

（中国农业科学院蔬菜花卉研究所，北京 100081）

以胡萝卜、普通白菜为试材，开展不同频率、功率、时间的超声波清洗技术对其洁净度的影响研究。结果表明:采用26 kHz、0.32 W·cm-2清洗10 min可有效改善胡萝卜洁净度，达到超市蔬菜销售的商品性要求；普通白菜较佳的处理条件为26 kHz、0.28 W·cm-2清洗2 min，可有效改善普通白菜的商品性，满足商业销售蔬菜的外观要求。

胡萝卜；普通白菜；超声波；清洗；洁净度

随着生活水平的提高，人们越来越希望能够购买到干净卫生的蔬菜，而采后清洗是实现蔬菜商品化的有效措施（何幸保 等，2009）。目前，生产上采用的气泡式清洗、毛刷式清洗虽然能够改善蔬菜的表面洁净度，但存在蔬菜表皮损伤及洁净效果不理想等问题（李晓东和刘传绍，2009）。超声波清洗技术是利用超声波的空化效应理论（李晓东和刘传绍，2009），使蔬菜表面的附着物迅速溶入水中，从而达到洁净蔬菜的目的，因其具有清洗速度快、清洗效果好等优点，已被用于清洗研究（高翔 等，2003；王晓丽 等，2007；张学杰 等，2010）。

本试验以胡萝卜（Daucus carota L. var. sativa DC.）、普通白菜〔Brassica campestris L. ssp.chinensis（L.）Makino var. communis Tsen et Lee〕为试材，通过采用不同的超声波清洗功率、频率、时间组合，探讨超声波清洗对蔬菜洁净度的影响，以期为蔬菜的采后超声波清洗产业化发展提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料及仪器

胡萝卜、普通白菜由北京篮丰配送中心提供。

JBT/C-YCL600T/3P（D）超声波药品处理机，济宁金百特电子有限责任公司生产。

1.2 试验处理

胡萝卜、普通白菜超声波清洗试验设计采用全因子实施（表1）。胡萝卜清洗试验设15个处理，其中以不清洗、手洗、刷洗（毛刷擦洗）处理为对照，每个处理设6次重复，5根胡萝卜为1次重复；普通白菜清洗试验设20个处理，其中以不清洗、清水手洗为对照，每个处理3次重复，5棵普通白菜为1次重复。

1.3 评价方法

1.3.1 胡萝卜洁净度 根据胡萝卜洁净情况，将胡萝卜洁净度分为5级。1级:表面较脏，含较多泥斑或泥土；2级:表面脏，含泥土或泥斑；3级:表面略脏，含少量泥土或泥斑；4级:表面较清洁，略含泥土或泥斑；5级:表面清洁，无明显泥土或泥斑。

胡萝卜洁净度以洁净度指数表示。

表1 胡萝卜、普通白菜超声波清洗试验设计

1.3.2 普通白菜洁净度 根据普通白菜洁净情况，将普通白菜洁净度分为5级。1级:根茎、叶片表面较脏，含较多泥斑或泥土；2级:根茎、叶片表面脏，含泥土或泥斑；3级:根茎、叶片表面略脏，含少量泥土或泥斑；4级:根茎、叶片表面较清洁，略含泥土或泥斑；5级:根茎、叶片表面清洁，无明显泥土或泥斑。

普通白菜洁净度以洁净度指数表示。

2 结果与分析

2.1 超声波清洗后胡萝卜洁净度的变化

表2表明，26 kHz、0.32 W·cm-2处理10 min、20 min和70 kHz、0.32 W·cm-2处理20 min3个处理的胡萝卜洁净度较佳，其中26 kHz、0.32 W·cm-2处理10 min时间最短，胡萝卜洁净效果较好，因而，胡萝卜可采用该超声波清洗条件进行清洗，能够有效保证其商品洁净度。

2.2 超声波清洗后普通白菜洁净度的变化

试验发现，超声波清洗普通白菜有一定的效果，但不像清洗胡萝卜的效果那么明显，且在高超声强度下易发生水浸现象。表3表明，在26 kHz下，0.28 W·cm-2处理2 min和0.36 W·cm-2处理2 min的普通白菜洁净度较佳，但后者出现水浸状，因此清洗普通白菜时，建议采用26 kHz、0.28 W·cm-2处理2 min。

表2 超声波清洗后胡萝卜的洁净度指数

3 结论

超声波清洗能够有效改善胡萝卜和普通白菜的洁净度。胡萝卜在26 kHz、0.32 W·cm-2超声波清洗条件下清洗10 min，可有效改善其商品洁净度。普通白菜在26 kHz、0.28 W·cm-2超声波清洗条件下清洗2 min，可有效改善其商品洁净度。

表3 超声波清洗后普通白菜的洁净度指数

高翔，陆兆新，张立奎，郁志芳.2003.超声波气泡清洗鲜切西洋芹的应用研究.食品工业科技，（11）:35-38.

何幸保，高英武，汤楚宙，罗军.2009.我国蔬菜清洗技术的研究现状与展望.湖南农机，36（2）:13-15.

李晓东，刘传绍.2009.超声波清洗技术的研究与应用现状.清洗世界，25（1）:28-31.

王晓丽，陈蕊，高博，傅学起.2007.污染微滤膜的超声波辅助清洗实验研究.食品科学，28（8）:129-133.

张学杰，林桓，郭科，李琨，Robert Holmes，Simone Kreidl.2010.菠菜毒死蜱消解动态及采后清洗对菠菜安全的影响.中国蔬菜，（12）:31-35.

Effect of Ultrasonic Washing Technology on Cleanliness of Carrot and Pakchoi

ZHANG Xue-jie, GUO Ke, LI Kun, WANG Li, LI Mei, HU Hong*
（Institute of Vegetables and Flowers, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing100081, China）

Taking carrot（Daucus carota L. var. sativa DC.）and pakchoi〔Brassica campestris L.ssp. chinensis（L.）Makino var. communis Tsen et Lee〕as experiment materials, we studied the cleanliness of ultrasonic washing technology, which involved different frequencies, powers and washing time. The results showed that cleanliness of carrot and pakchoi can be improved effectively by treatment of26 kHz,0.32 W·cm-2for10 min and26 kHz,0.28 W·cm-2for2 min, respectively. Both of these2 treatments can meet the requirements for commercial vegetable appearance.

Carrot; Pakchoi; Ultrasonic; Washing; Cleanliness

S631.2；S634.3

A

1000-6346（2011）02-0089-03

2010-08-26；接受日期:2010-09-29

“十一五”国家“863”项目（2008AA100803）

张学杰，副研究员，专业方向:蔬菜采后加工与质量安全，E-mail:zhangxj@mail.caas.net.cn

*通讯作者（Corresponding author）:胡鸿，研究员，专业方向:蔬菜采后贮藏，E-mail:huhong@mail.caas.net.cn