主要原料对饼干品质的影响研究

姜怡 （天津顶园食品有限公司 天津300456）

若按配料和生产工艺的特点分有：粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。无论是哪种饼干其主要原料有面粉、油脂、糖及膨松剂，这些原料的合理配比对饼干品质有着重要的影响，本文针对韧性饼干的特点及品质要求对以上原料的配比进行研究。[1]

1 试验方法

1.1 试验配方设计采用正交分析法

因素位级见表1，正交表为L9（34），其他原料配方见表2。

表1 因素位级表

1.2 工艺方法

1.2.1 加料顺序 ①油、糖（糖水除外）、乳粉、葡萄糖、盐、乳化剂；②面粉、糖水、碳铵、小苏打、水（搅拌至均匀）；③SMS（搅拌至有一定弹性及延展性的光滑面团）。需水预溶的原料有碳铵、小苏打、SMS。

表2 其他原料配方

1.2.2 过程参数 见表3。

1.2.3 注意事项 ①每锅面粉量：600 g。②加水量需依据原料用量作适当调整，以面团终状态为调整依据。

1.3 评价方法

1.3.1 感官评价 每次实验样品依据“成品评鉴表”品评；选择固定一组人员6～10人；样品品评时间为次日下午；感官品评项目包括外观（色泽、表面）、质构（组织结构、口感、化口性）；样品准备为成品，每人2～3片。

1.3.2 物理评价 每次实验样品测定密度、硬度、溶水性；通过对饼干密度的测定确认膨胀性；样品准备无挂油产品5片；利用硬度仪检测硬度。

表3 过程参数表

2 结果与分析

2.1 各原料对饼干感官综合评价的影响

影响饼体感官综合评价的主要因素为糖的使用量，其他三因素影响差异不大，影响最小的是糖种类，见表4、图1。

表4 综合感官评鉴

各因素中的最佳量为：油40 kg；糖水；糖60 kg；SMS 400 mg/L。

2.6 各原料对饼干密度的影响

影响饼体密度的主要因素为糖的种类，其次为油脂的用量及糖的用量，SMS用量对饼体密度影响可忽略，见表9。

各因素中的最佳量为：油40 kg；糖水；糖40 kg；SMS 400 mg/L。

表9 各原料对饼干密度的影响

2.7 各原料对饼干硬度的影响

影响饼体硬度的主要因素为油脂的用量，其他各因素对饼体硬度影响从大到小依次为SMS用量、糖的种类、糖的用量，见表10。

表10 各原料对饼干硬度的影响

3 讨论（见表11）

表11 影响饼干品质各指标的主要因素汇总

4 结论

糖的用量为饼干饼体品质最主要的影响因素，糖量的变化使饼干品质变化较大，主要表现在对饼干感官评价中的各项指标的影响，糖量分别40 kg与60 kg，品质相差不大，但糖量为20 kg时其品质指标明显低于糖量40 kg与60 kg。

糖的种类对饼干饼体品质影响较大，主要表现在理化指标中，使用糖粉制作的产品，相对密度最小，糖水制作的产品较糖粉稍大，使用砂糖制作的产品密度明显高于其他两种糖。

油量对饼体品质的影响主要表现在硬度上，油量少硬度大。

SMS量对饼干饼体的影响为非主要因素，尤其在饼干口感、化口性及密度上，虽然在饼体综合感官及硬度上SMS量为次主要因素，但次指标影响程度远低于主要因素，与其他两因素相差不多。

综合以上各因素，展望配方为：油40 kg；糖水；糖40～60 kg；SMS 400 mg/L。■

[1]李里特，江正强，卢山.焙烤食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社.1987：24-44.