青梅果产品的开发现状和发展趋势

黄伟素，潘秋月，高一勇

(浙江经贸职业技术学院应用工程系，浙江杭州 310018)

青梅果产品的开发现状和发展趋势

黄伟素，潘秋月，高一勇

(浙江经贸职业技术学院应用工程系，浙江杭州 310018)

青梅果作为中国的特色果品之一，随着人们对其营养和保健价值的认识逐渐深入，青梅果及其加工产品已成为科研开发和市场消费的热点。从青梅饮料、青梅酒、青梅醋、青梅保健食品等方面对国内外青梅产品的开发现状进行综述，并对青梅进一步开发途径和应用前景进行探讨。

青梅果，开发，饮料，保健食品

青梅(Prunus mume Sieb.Et Zucc)为蔷薇科(Rosaceae)植物，在世界上分布不广，至今仅局限于中国、日本、韩国及泰国等亚洲国家，而我国是青梅的原产地，也是世界上适合生长青梅地域最广的国家［1］。青梅果含有多种氨基酸、脂类、无机盐和有机酸，还含有人体所需的多种微量元素(如铁、锰等)具有很高的营养价值和药用价值。在我国传统医药中，青梅的炮制品乌梅被国家卫生部正式列入“既是食品又是药品”的名单中。据报道，青梅具有抑菌、抗肿瘤、驱虫、解毒、抗氧化、抗疲劳、抗过敏等生理作用，具有良好的保健作用和药用价值，在医药和食品领域都得到了广泛的应用［2］。随着国内外对青梅的食用和药物价值不断地研究和利用，青梅产品也逐步从传统食品转向更多的深加工产品，本文就当前国内的青梅新兴产品的种类和开发现状做一个综述。

1 我国青梅产品的开发现状

1.1 青梅饮料

国内诸多研发人员对青梅饮料的生产工艺、配方工艺进行研究改良，使得青梅饮料从传统比较单一的民间消暑饮品酸梅汤，逐步开发出多类型、多口味、具有营养保健作用的饮料。

1.1.1 青梅固体饮料 制作较为简单，如青梅干，青梅洗净，对剖去核，将果肉切成新月形薄片，烘或晒干即成。食用时按各自的口味和以茶叶、白糖、桂花等物料，用开水冲泡，饮用时冷热皆宜。青梅晶用青梅原汁或糖渍青梅的糖卤和入足量的糖粉，造粒，烘干即成，在制作过程中可以加人青梅香精和食用果绿色素少许。张雁［3］等以青梅肉为主要原料，辅以蔗糖和麦芽糊精，采用先进的固体饮料加工工艺，制成了营养和风味俱佳的速溶固体饮料。

1.1.2 青梅液体饮料 青梅的液体饮料，主要用青梅直接取汁配制成。青梅汁和青梅经烟熏烘干成乌梅后，再经加工而成酸梅汤。孙义章［4］详细地介绍了青梅果汁和酸梅汤常见的制作方法。青梅汁有两种产品，一种是青梅榨取原汁后加糖配制成浓浆，作为半成品，供制作冷饮、汽酒和汽水之用;再一种是青梅榨取原汁后，加糖和水稀释配制成青梅汁，经杀菌包装而成为产品。

1.1.2.1 含果汁果肉的果梅饮料 康毅［5］等用果梅肉生产含果汁果肉的果梅饮料，研究确定了使产品稳定、口感细腻的均质压力和提高果肉悬浮稳定性;并通过正交实验，对产品配方进行优选。

1.1.2.2 青梅果奶 含乳果汁饮料是近年来国内外开发的一种新型保健饮料，风味独特，营养全面，深受消费者青睐。殷梓鑫［6］利用青梅浓缩汁作为原料，同奶粉及其他配料一起，确定了工业生产果奶的最佳工艺条件，按本工艺生产的青梅果奶在50℃水浴中保持三十月无沉淀。

1.1.2.3 青梅果茶 果茶是近几年来国内开发的一种新型天然全营养保健饮品，以其独特的风味和细腻的口感而倍受消费者青睐。殷梓鑫［7］确定了青梅果茶生产工艺及稳定技术，能够明显减弱青梅果茶的涩味，得到较高质量的果茶产品。

1.1.2.4 青梅复合果汁饮料 方元平等［8］以乌梅、绿豆为主要原料，采用正交实验设计法进行乌梅绿豆沙饮料的调配，开发研制了酸甜可口，风味独特，具有营养保健功能的饮料。既具有绿豆的利水下气，制风热，解毒降血脂等功效，又保留了乌梅的驱虫、抗菌、抗肿瘤、抗过敏、抗疲劳、解毒等作用，为消暑佳品。黄发新等［9］以乌梅、苹果为主要原料，辅以蜂蜜和米醋，采用正交实验设计法进行调配，开发研制了色、香、味俱佳，含保健成分的国醋饮品。具有润喉、降火、美容、消除疲劳等功效，市场前景广阔。艾合买提江·艾海提［10］以杏脯、红枣、青梅、葡萄干、桃脯为原料，采用正交实验设计法进行工艺探索和饮料调配，研制了营养丰富、具有杏子特有的橙红色、杏脯特有的香气和复合果汁独有滋味的复合果汁饮料。

1.2 青梅果酒

将青梅酿制成青梅酒，不但不与粮食争地，而且节约酿酒粮食;挖掘青梅的潜在附加值，既可以增加我国酒类的花色品种，为国家和企业创造经济效益，又可以促进林果业发展，改善生态环境。这种酒的酒体呈淡黄色，酸甜适中，梅味明显，具有生津止渴、消热解毒、美容养颜之功效，而且有利于健身强体，提高免疫力之功效。生产梅酒有浸泡法和发酵法两种工艺，目前市场上的青梅酒产品多为浸泡酒，产品多为日本进口。发酵法与传统制青梅酒浸泡法相比，青梅的有效成分得到更大的发挥。当前国内对发酵梅酒不断进行研究，并获得相应的发酵工艺，以及在发酵基础上进行调配的各式梅子酒。

胡可秀［11］以发酵梅酒为基础，探索梅酒发酵优化工艺，同时试用发酵梅酒和浸泡梅酒勾兑调配，以达到既保持青梅果香又具发酵果酒的良好口感，使梅酒的风格多样化。郭磊等［12］以产自云南的青梅果实为原料制作发酵型青梅果酒，根据青梅果实含酸较高、青梅核富含甙类和油脂、青梅果中含有大量苦味物质的特点，分别采用加水勾兑法与化学降酸法相结合的方式降低青梅原汁的酸度，活性炭除去泡酒中的异味，以明胶－单宁混合液为澄清剂，得到黄绿色、有异香、酸甜适口的青梅果果酒。郭正忠等［13］以广东云浮优质成熟青梅为原料，对“十二岭”梅子酒发酵工艺进行研究，以正交实验及感官品评确定最佳生产工艺。最后经调配、澄清、冷冻、除菌过滤、包装后，得到酒体丰满、晶莹剔透、呈浅黄色、口感醇厚圆润、爽怡细腻的梅子酒。李阿娜等［14］以安徽宣城青梅－长农十七为原料，对其青梅果酒发酵方式进行优化研究，选出最佳的发酵工艺参数，提高青梅酒黄酮类化合物的保存，获得优质的青梅酒。陈卫平等［15］对全汁干青梅酒进行了研制，可以有效地提高全汁干青梅的品质，得到的青梅酒具有良好的色、香、味和典型的风格。韦玉芳等［16］以青梅、糯米、冰糖为主要原料，采用发酵法和浸泡法制成的新型果露酒，具有色彩艳丽、口味卓绝、营养丰富的特点，是一种符合现代人健康理念的保健饮品。任文彬等［17］以紫苏和青梅为原料研制紫苏青梅果酒，将浸泡的青梅酒基与紫苏红色素提取液进行勾兑调配制作紫苏梅酒，开发出新一代紫苏青梅红果酒。

1.3 青梅果冻

董文明［18］等对果汁型凝胶青梅果冻进行了研究，主要使用青梅打浆取汁与胶凝剂混合凝固而成。与传统制作方法最大的不同在于混合胶体的使用，使得产品气泡较小，有良好的咀嚼感，为青梅产品制作又提供了一大类。由于梅果中的有机酸含量高，再加上大量的苦杏仁碱的存在，因此极少鲜食，通常作为加工用。但其丰富的有机酸可使人体肠道暂时呈酸性，可用于预防肠道传染病，是最合适的调整消化器官的活性食品。而果冻以其爽滑和宜人的口感备受广大消费者特别是儿童的青睐，青梅果冻较好地保存了其原有的成分，随着人们开始越来越关注天然健康产品的摄入，其成为当今一种流行的休闲食品。

1.4 青梅果醋

近年来，果醋作为一种保健调味品在欧美、东南亚、日本发展很快。我国虽然是酿醋最古老的国家，但是对果醋的加工研究起步较晚，果醋产品紧俏［19］。与粮食醋相比，果醋的营养成分更为丰富，且口味醇厚、风味浓郁、功效独特。由青梅果醋调配成的梅子果醋饮料则更加清凉可口，香气浓郁，深受消费者的欢迎。国内对于果醋的品种开发和研究尚在起步阶段，品种也较为单一。王维亮［20］以辣椒与青梅为特色原料开发和生产营养丰富、具有多种保健功效以及独特酸味的辣梅醋，并介绍了几种辣梅醋的简单制作工艺。蒋益虹［21］以青梅为原料，采用液体发酵法对青梅果醋的醋酸发酵工艺进行了实验，将人工神经网络和正交实验相结合，获得了醋酸发酵的优化工艺。李维新等［22］利用果胶梅处理，选择合适成熟度的青梅果实进行榨汁，进行耐高酸醋酸菌驯化和扩大培养以及原醋的澄清处理等工艺技术，研究开发出色泽金黄、具有典型梅子果香和醋香的原汁青梅果醋。

1.5 其他青梅保健食品

由于青梅的独特保健功效，除保健饮料和保健酒以外，国内还自主研制开发出其他一些青梅保健产品，如青梅保健含片、青梅保健软糖。吕峰［23］等采用湿法造粒制作了青梅保健含片，为了保证含片酸度以及产品青梅风味的体现，对青梅浓缩汁用量重新进行了选择，经实验，确定在青梅浓缩汁用量为4%时，含片风味浓郁、口感丰满、回味悠长，是为较好的加入量。张雁等［24］在2002年开发了青梅保健软糖。产品以山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽低聚糖等具有低能量、抗龋齿、改善肠胃功能的甜味料以及营养性凝胶剂明胶为主要载体，引入青梅全肉加工成一种具有保健作用的新型软糖，为青梅的深加工提供一条新途径。该产品符合国际上食品向低糖、低热量、保健食品发展的趋势，具有一定的市场竞争力。

1.6 医用青梅贴膜

浙江省绍兴市中医院在该院制剂青梅散的基础上加以改良制备而成青梅贴膜［25］，主要用于细菌、病毒、创伤等多种因素引起的口腔溃疡、舌溃疡、口角炎等。创新的双层膜制作方法，使得药物只向内侧缓慢释放，使患处药物浓集，不必担心药物的析出，从而延长了治疗时间并提高了疗效。青梅贴膜改良了原散剂用药困难，药物作用时间短等不足，疗效显著、工艺较为简单，质量可控，安全方便。

2 青梅产品的开发途径展望

目前我国青梅在食品工业中的主要加工产品为传统的咸水梅、梅坯、果脯蜜饯的梅制品以及上面罗列的各种相对新型的梅产，但是在当前青梅成分的分离检测以及功能研究基础上，对于青梅成分的深加工利用还几乎是空白。随着青梅功能成分的深入研究，不断有报道显示青梅浓缩汁中固有的化学成分能为食物提供特殊的功能∶果胶酸能保湿;苹果酸能增强风味;山梨醇可以作为天然的保湿剂，同时还有研究报道其具有抗氧化性质［27－29］。这些研究都为国内青梅的增加开发途径提供了理论依据。

2.1 作为食品原料和食品添加剂

将青梅用于多种保健功能食品的生产和用作食品添加剂。例如，用于生产保健大米、保健啤酒、保健鱼粉等;用作增色、增香的食品添加剂∶用在豆浆中去腥，改善钙制剂的风味和口感，增加糖果、面包、沙拉、布丁等产品的香味，及口香糖的着色上。M.T. Nuñez de Gonzalez等［30］将新鲜青梅浓缩汁和青梅浓缩汁干制粉添加到火腿切片中，对其应用效果与空白进行对比，并对不同的添加量进行研究，结果显示两种都能较好地维持火腿的物理化学性质还有感官性质。

2.2 用在化妆品领域

我国青梅在食品以外的其他工业生产中的应用较少，而在日本，青梅及其加工制品在多种工业生产中都已有较为广泛的应用。青梅各个部位的提取物可用在化妆品制造业上［31］，在日本已有多项专利，主要涉及到生发、美白、消炎(治疗痤疮)和保湿等方面。例如青梅果肉提取物可用于治疗发藓菌病;青梅花制得的精油可添加到护肤品中起到美白和保湿的作用;而青梅果汁经过酵母发酵后可用于具有抗皱功能的产品中。

2.3 用在环境工业和医药领域［31］

青梅加工中的废料之一青梅核经炭化后可制得活性炭，这种活性炭比常用的活性炭和竹炭有更强的除臭、除湿功能，可用在涂料、瓷砖、除臭剂、水质改良剂、土壤调节剂及工业媒染剂中;在日本已有用青梅果肉提取物制得的杀虫剂;另外，青梅加工中的废料经加工可用于生产动物饲料及兽药等。

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［31］ 日 本 专 利 数 据 库 .http://www.ipd1.inpit.go.jp/ homepge.ipdl erties.

Recent development and trends of the products made from plum fruit

HUANG Wei－su，PAN Qiu－yue，GAO Yi－yong
(Zhejiang Economic＆Trade Polytechnic，Hangzhou 310018，China)

Plum fruit is a kind of important forestry products in China.with the increase of knowledge of nutrition and function about it，plum fruit and its products have been paid attention by developer and consumer.The current situation on development of the beverage，wine，vinegar and functional food etc were summarized，and some advices of advances and trends on research and development of plum fruit were given.

plum fruit;development;beverage;functional food

TS255.1

A

1002－0306(2011)11－0519－04

2010－09－21

黄伟素(1982－)，女，硕士，讲师，研究方向:天然产物开发。

浙江省新苗计划专项基金。