牛奶，变味的中国神话

◎ 文/萧剑锋 李强

营养成分可以后期添加，细菌过多可以处理，味道不浓可以加入黄油和食用香精……

中国奶业近年来一直在进行着“造神”运动，都在用讲故事的方式来销售自己的产品，以至于国内的消费者已经搞不清楚，国内的牛奶和外国的牛奶到底有什么不一样。

对比一下中外牛奶的营养成分，你会发现大同小异；但闭上眼睛品尝，大多数人都会觉得，国产的牛奶更香浓一些。

在工业化时代，我们吃进去的一切基本都是经过深度加工的。有专家指出，我们喝的牛奶不过是“被称为牛奶的一种人造饮料”。营养成分可以后期添加，细菌过多可以处理，味道不浓可以加入黄油和食用香精……

这与国外的牛奶已大相径庭。

除了人类，没有任何动物在断奶后再喝奶。

牛奶背后的国家营销

除了蒙古族外，大多数中国人以前并没有喝牛奶的习惯，日本人也一样。但如今日本人的牛奶消费量相当大，人均每天消费500克以上的乳制品。

日本的“脱亚入欧”是从改造其饮食结构开始的，提倡牛肉和乳制品消费从明治初期的1872年就开始了。其措施之一，就是由国家给义务教育的中小学校学生免费提供午餐，面包、牛奶、乳酪、火腿、牛肉等西洋菜谱就是通过学校午餐普及的。“二战”后，美国免费援助日本的食品中，最多的就是制作黄油之后的副产品——脱脂奶粉。

美国人在食物上的花费，每7美元中就有1美元用于购买牛奶或者奶制品。牛奶是食物消费中的第二大支出，仅次于肉、鱼、家禽和鸡蛋的消费，甚至超过主食和水果。

牛奶对于捷克人的意义，就像面包和土豆。当地人喝牛奶，并不是作为特别的营养品，而是日常必需品。

事实上，人类食用牛奶的历史并不长，而且牛奶也从未像今天这样，成为一种大众食品。牛奶本来是用来喂养牛犊的，让它们在1年间长到八九百斤，但并不是用来喂养人类婴儿的。除了人类，没有任何动物在断奶后再喝奶。

一位名叫特尔利·素格的法国营养学家最近出版了一部挑战整个牛奶产业的新书，名为《奶制品、谎言和宣传》。书中说，人类饮用牛奶只有六千年的历史，人类的胃并不适合消化牛奶，全球75%的人胃中没有消化乳糖的酶。

他认为，人们养成今天对牛奶的消费习惯，背后有股强大的国家营销运动。

美国在20世纪30年代开展了“三杯奶运动”，1946年又颁布了《国家学生午餐法》，旨在让学生少吃垃圾食品。当时美国政府、奶业协会、乳品企业合作，提出“每天三杯奶”的概念，倡导终生饮奶习惯，这场宣传攻势一直到今天都没有结束。

日本从1889年开始为贫困家庭的学生们提供午餐，从1950年开始，因为朝鲜战争的爆发，美国加快引导日本走向重建的步伐，从这一年起，日本学校开始提供面包、配菜、脱脂奶粉的全套午餐。20世纪60年代，为提高民族素质和人口质量，日本在全国掀起了“让一杯奶强壮一个民族”的运动。经过各方的宣传、引导，在当时的日本青少年中，每天喝一杯奶已经成为一种时尚。

而随着“每天一杯奶，强壮中国人”口号的提出，牛奶在中国的国家营销运动，也已经启动了……

牛奶的真相

一些国产牛奶厂商“固执地”认为，生乳里可以没有营养物质，可以细菌超标——因为高温杀菌和后期添加各种营养素可以完美地解决一切问题。

在科斯塔咖啡店，何小姐端起一杯热牛奶。牛奶上面浮着一层丰富的泡沫，看起来十分诱人，但闻起来却没有什么奶香。呷一口泡沫，想象中的甘醇、柔滑等感觉并没有到来，出现在舌尖的，是一种质朴的味道，倒像小时候喝过的那种用输液瓶装的现挤出来的牛奶。

“这就是我们追求的口味，”万得妙品牌的销售人员李磊说，“很多客户在品尝时说我们的牛奶不好喝，没有蒙牛、伊利得香；一些三四十岁以上的消费者会说，味道像他们小时候喝过的牛奶；只有一些外国人或者有国外生活经验的中国人，会说我们的奶非常好。”他随后强调说：“我们的牛奶营养成分含量更高，味道却更淡，因为我们没有添加其他东西。”

最近，围绕着国家“乳业新国标”的争论此起彼伏。所谓新国标是2010年卫生部敲定的新乳业标准：生乳蛋白含量从1986年的每100克不低于2.95%降到了2.8%，细菌含量（菌落总数）从2003年每毫升50万调至200万。

对于新国标，李磊这样评价：新国标对生乳的营养物质含量要求本来就不高，再在高温杀菌加工过程中损失一部分，最后只能再添加营养素和增香剂、增稠剂。这样制作出来的“鲜奶”，看营养物质含量，绝对不低；要品味道，绝对香浓。但在一些外国专家看来，这不过是“被称为牛奶的一种人造饮料”。李磊悲哀地说：“照这样搞下去，或许再过十年，中国人就忘记真正的牛奶是什么味道了。”

随着“每天一杯奶，强壮中国人”口号的提出，牛奶在中国的国家营销运动，也已经启动了……

在北京一家跨国医疗服务公司工作的美籍台湾人Birdy对记者说，“中国有些牛奶确实比较便宜，但从里面喝出了防腐剂的味道。不论是在台湾还是在美国，奶制品的保质期都很短。在北京，只有三元屋型包装的巴氏杀菌牛奶的保质期为七天。”

香浓中国奶

在随机调查采访中，很多在北京生活的外国人都认为中国的奶太贵，味道“太香浓”。德国女孩史蒂芬说：“我曾经在欧洲的几个国家生活过，中国的乳制品价格是最贵的。”

曾经在美国和德国工作过，现在北京工作的巴西人马格瑞抱怨说，中国的奶太贵了，特别是奶酪：“高价的奶品改变了我的消费习惯。怪怪的味道，让我现在必须在牛奶里加很多咖啡才喝得进去。”

生活在中国的外国人的感觉是这样的，在海外生活多年的华人的感觉却又是如此的异曲同工。

韩葵在布拉格生活多年，她说在捷克，牛奶是最日常的一种饮料，甚至比瓶装矿泉水还常见。一般来说，包装大小相近的牛奶与矿泉水售价是2∶1。

日本东京的牛奶价格分几个层次。大厂商的品牌牛奶，1升盒装的价格在200～350日元（100日元约合8元人民币）之间。日本消费者最喜欢的低脂肪牛奶，1升盒装价格在148～178日元。

在国外人们饮用的牛奶以盒装巴氏杀菌牛奶为主流，但在国内还是伊利、蒙牛等常温奶产品的天下。巴氏牛奶是将生乳在65～85℃下加热半分钟，然后直接包装销售，巴氏奶从挤出来到销售，需要全程冷藏，保质期一般只有7天；而常温牛奶是用130℃以上的高温瞬间杀菌，然后就可以在常温条件下保存半年以上。高温杀菌过程会严重破坏牛奶中的营养物质，有时会破坏50%以上的蛋白质，所以常温奶基本都要再人工添加一些营养物质来弥补加工过程中的损失。

对于那些奸商暗中非法添加的物质，“总是要等到新闻曝光后，才能知道”

万得妙的牛奶就是典型的巴氏奶。是华夏畜牧用自身产量的10%开发的自有品牌，目前只在北京和上海的几家超市和一些咖啡厅销售，另外还有大约500户私人订户，且客户基本都是使馆区的外国人。李磊说：“万得妙牛奶是巴氏鲜奶，只有雇了保姆的家庭我们才能送，目的是保证牛奶要马上放入冰箱里保存。”

不论在国外还是国内市场，巴氏奶的售价都比常温奶要高，万得妙的牛奶每升售价13.8元人民币，比三元等品牌的巴氏鲜牛奶贵两三倍，比常温牛奶贵五六倍。

最近几年，欧美人已经不能满足巴氏奶，一些打着“天然”、“有机”标签的牛奶开始走俏。在捷克，纯天然的有机牛奶越卖越多，价格也更贵。生产有机牛奶，要求奶牛出生后从未使用过抗生素，所有饲料必须都是有机的，种植饲料的土地，也要有机化满5年以上。而国内的有机食品行业规定，只要现在就开始使用有机的饲料，通过检查，就可以成为“有机转换产品”，有些品牌甚至跳过这一步，直接说自己是有机产品。

在农业最发达的美国，人们返璞归真的愿望也最强烈。有些美国人就是想喝刚挤出来而未经巴氏消毒的原奶。为此全美50个州中有28个州允许牧场直接出售原奶，但是要求几近苛刻。产售原奶的母牛不能喂食谷类、稻类等食物，必须完全天然饲养，只吃天然青草，并要频繁接受体检。当然，这种原奶的价格远高于其他牛奶，每公斤要卖到2.5～3美元（1美元约合6.5元人民币），在美国绝对是小众消费品。

失恒的中国乳标

“2010年调整国家牛奶质量标准时，确实接受了蒙牛、伊利的建议，标准有所降低。”中国乳协成员薛俊民说，新国标的初衷是针对三聚氰胺事件，专家组和业内人士考虑到一般散户生产的牛奶，是因为蛋白质和脂肪含量达不到标准，所以才添加三聚氰胺，如果把标准降低了，就不用添加东西了。

添加剂领域的专家说，中国的添加剂标准几乎是全世界最严格的。但由于我们国家的质检部门只检测国家允许添加的物质，对于那些奸商暗中非法添加的物质，“总是要等到新闻曝光后，才能知道……”

中国的食品检测体系，大多只检验结果。认为只要产品检测合格，加工过程就没问题。这就给了后期“挽救”的空间，厂商可以充分利用自己的“聪明才智”添加一些物质，让食品能达到标准。而发达国家往往更重视过程的检测，因为只要过程不出问题，结果肯定八九不离十。

西方发达国家的奶业标准大多制定于二战之后，像在美国，普通牛奶的卫生标准是一级，食品卫生部门定期检查。原奶的卫生标准是特级，卫生食品部门每周一次到现场检查。旅美华人晓岚说，在美国生活的20多年里，除了几次有惊无险的安全事件外，还没有见过任何有关奶制品的负面报道。

对于乳业标准的监管，日本经验更值得中国借鉴。日本虽说国土狭小，但由于人口居住地相对集中，在关东、北海道、九州等地还有广大的牧业地区，尤其是北海道，有丰富的牧草和巨大的牧业资源。

在日本大学任教的高宇，研究日本产业经济，他说：“在日本，通过行业协会制定牛肉、乳制品的行业规范，对于包装、商品形态、保质期限、品质成分标识都有严格规定，并监督遵守；在行业规范的基础上，形成食品卫生法关于乳制品的规定，由国家实行监督；另外行业内充分竞争，零星小厂商几乎没有存在的可能，行业内经常保持5成以上的过剩生产力；消费者食品安全意识高，对商品质量进行严格要求和监督。”

美国最近影响最大的一次“标准奶”安全事故发生于2010年9月。纽约州一家大中型加工厂发现巴氏消毒器不明原因停转，由于不知道确切的停转时间，所以工厂也无法知道当天加工的牛奶是否受到影响。卫生局检测的结果是当天牛奶符合标准，但厂家考虑再三还是决定销毁所有未出厂的产品，已发售到邻近五个州的近4万公斤牛奶全部下架，已出售给个人的则通过媒体通告进行退赔。

就在同一时期，生产雅培喜康力系列配方奶粉的某个厂房发现有甲虫。虽然虫子只在地上一个角落生活，机器中未发现，奶粉也全部通过检查，厂家还是决定销毁退赔所有该产地的奶粉。

欧洲的牛奶问题从来都与质量无关。欧洲牛奶的问题是，经常有奶农抗议，认为欧盟牛奶配额过高导致牛奶价格过低，甚至出现低于成本价出售的情况。

未来竞争的筹码

从2008年开始，三聚氰胺丑闻的阴云持续笼罩在中国奶制品行业的头顶，至今未能消散。许多国产品牌受到波及，而那些标明产地在国外、拥有优质奶源的国际品牌受到消费者的追捧。

这让一些中国奶制品商有了全新的思路：从国外进口原料或直接让海外制造商为其贴牌生产。“海外奶源”、“国外制造”似乎成中国奶制品重获消费者信赖的标签。

雀巢公司在中国自控奶源的做法颇有先见之明。目前，在全球范围内，食品公司对供应链实施更直接的控制已然成了一种趋势：百事公司为了生产旗下品牌的薯片，在中国种植土豆；南非啤酒品牌米勒则在非洲种植用于酿造啤酒的大麦。显然，此举的目的是确保供应和质量，并消除价格方面的波动。牛奶由于保质期很短，其原料质量的控制难度相应就会更大。目前，几乎没有其他国外食品公司在中国能建成如此复杂的供应链。

2010年4月，卫生部发布了“生乳”新食品安全国家标准，一时间争议四起，这一标准被媒体称为“历史新低”、“一夜倒退25年”。

素有“中国奶业第一炮筒”之称的广州市奶业协会理事长王丁棉在业内会议上炮轰该标准为“全球最差，是全球乳业的耻辱”，并称“中国生乳标准被个别生产常温奶的大企业绑架”；随后，光明乳业总裁郭本恒也发表了类似表态：中国生乳标准几乎是全世界最差，用一个相对比较低的标准不可能生产出一个非常高级的产品。

最终遭受损失的将是消费者和整个行业。就在一些国内品牌纷纷以国外奶源地、进口优质为卖点时，全球最大的乳品集团，新西兰恒天然乳业首席执行官安德鲁表示，计划5年内在中国新建五六家牧场。

外国食品公司的“大动作”，是因为中国的牛奶消费市场正变得越来越庞大——全球牛奶消费量有超过50%的增长来自中国。

“海外奶源”、“国外制造”似乎成中国奶制品重获消费者信赖的标签。