淡腌黄鱼制品品质评价及细菌菌相分析

张晓艳，郭全友，杨宪时，李学英

（1.中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306)

大黄鱼（Pseudosciaena crocea）属鲈形目，石首鱼科，俗称黄花鱼，又名黄鱼、大鲜、大黄花，为传统“四大海产”之一，也是我国近海主要经济鱼类。因其肉质细嫩鲜美、蛋白质高、胆固醇低，治疗贫血、滋补身体而成为海水鱼类中的极品，深受海内外消费者的青睐。随着网箱养殖业的发展，大黄鱼的产量逐年增加，主要分布在福建、浙江等地，产品以冰鲜和淡腌制品为主。新型淡腌黄鱼制品正在形成水产品加工的产业，它是依据栅栏效应理论开发的，属于低盐（NaCl≤6%）、低酸（pH 值＞5.0）、高水分活度（Aw≥0.90）、加或不加其他防腐剂（包括烟熏），真空包装，低温流通的一类轻微加工产品。因其含盐量的减少，其抑菌作用减弱，往往需要通过降低水分活度、pH值、加工贮藏温度等抑菌措施，以及控制卫生条件减少外界的细菌污染来保证产品品质和安全性。近年来国内对该类鱼制品的加工工艺和风味品质进行了研究[1-3]。

目前市场上的淡腌黄鱼制品多沿用传统的腌腊鱼制作工艺，生产方式在很大程度上受到自然气候条件的影响，产品批量小，不同厂家和批次的产品品质明显存在差异。本文通过抽取5批市场上具有代表性的产品，分析其感官、理化、细菌学品质特性的不同，并对细菌菌相进行定性和定量研究，探求不同栅栏因子种类和强度与产品品质特性的关联，以及对产品细菌类型和数量的影响，为优化加工工艺参数和靶向抑制产品腐败，实现生产技术的标准化提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

随机购买5批真空包装的淡腌黄鱼制品各3袋，每袋鱼体长度（27±3）cm，体重（280±5）g。2 批由福建2个生产企业提供，3批购买于上海两个大型超市（见表1），运回实验室后按其标称贮藏温度贮藏（表1）备用。

表1 淡腌黄鱼制品情况

1.2 仪器与试剂

水分活度测定仪（LabMaster-Aw，瑞士），pH测定仪（Testo-230，德国），Sensititre微生物鉴定系统（Trek Diagnostic System Ltd，UK）、旋转蒸发仪（RE-5203A，中国）、GPID和 GNID鉴定板（Trek Diagnostic System Ltd，UK）；硝酸银、氧化镁、硼酸、稀盐酸、冰乙酸、硫代硫酸钠、氯化钠、碘化钾均为AR（上海化学试剂公司），营养琼脂、蛋白胨为BR（上海化学试剂公司）。

1.3 试验设计

分别检测5批样品的感官变化、水分含量、盐分含量、水分活度（Water Activity，Aw）、pH 值、挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVBN）、过氧化值（Peroxide Values，POV）、菌落总数（Total Viable Count，TVC）、大肠菌群（Coliform bacteria）。每批样品做3个平行，取平均值。

1.4 试验方法

1.4.1 感官质量评价 由6名经过训练的评价员组成感官评价小组，人员基本固定。在进行正式评定前，小组成员经过一段时间的训练，熟练掌握评分标准。主要评价样品的外观、色泽、气味、风味和口感。感官评价时在恒温、恒湿、光线稳定的独立空间进行。对加热后的鱼进行感官评价时，将剖切后剩余的半条鱼放入微波炉中用600 W功率微波5 min后立刻进行感官评价。采用2点连续标度法。“1”表示可以作为良好商品，“0”表示作为商品不良或不可以食用。

1.4.2 样品处理 分别从5批样品鱼中各取整个半条鱼肉和鱼皮，使用组织捣碎机打碎。

1.4.3 水分含量的测定 参照GB 5009.3—2010食品中水分的测定方法，采用直接干燥法测定。

1.4.4 pH值的测定 称取10.00 g切碎样，加蒸馏水90 mL，浸泡30 min,过滤后取滤液，用便捷式pH测定仪（PHS-3D型，上海精密科学仪器有限公司）测定。

1.4.5 水分活度的测定 使用Nonasina水分活度仪（LabMaster-Aw，瑞士）测定，操作方法参照使用手册,测定水分活度[4]。

1.4.6 NaCl的测定 参照SC/T 3011—2001水产品中盐分的测定方法，采用直接滴定法测定。

1.4.7 TVBN的测定 称取约10.00 g打碎鱼肉于锥形瓶中，加入90 mL无氨蒸馏水浸泡，用玻璃棒搅匀并进行封口，振摇，浸渍30 min后过滤，滤液按半微量定氮法进行，每个样品至少做2个平行。可参照SC/T3032—2007水产品中挥发性盐基氮的测定。

1.4.8 POV的测定 称取样品鱼肉200～300 g，加入适量石油醚浸泡，使用旋转蒸发仪（约50℃）提取油脂。根据估计的过氧化值，称取适量的油脂于碘量瓶中，加入 50 mL 乙酸-异辛烷混合液（3∶2），震荡至样品溶解。加入lmL饱和碘化钾溶液，振匀后置暗处反应2～3 min，取出加30 mL去离子水，用0.01 N标准硫代硫酸钠滴定，至黄色几乎消失。添加0.5 mL淀粉指示剂，滴定至蓝色消失为止。POV值计算参照文献[5]。

1.5 菌落计数及潜在病原菌测定

1.5.1 菌落总数的测定 称取约25.00 g打碎鱼肉，加入225 mL 0.1%蛋白胨无菌生理盐水，高速振荡后，以10倍稀释将鱼肉浆稀释后，取数个浓度合适的稀释液0.1 mL，涂布于营养琼脂培养基表面。每个样品至少取3个稀释液，每个稀释液涂布2个平皿，25℃培养48 h。

1.5.2 大肠菌群的测定 参照GB/T 4789.3—2008食品微生物学检验大肠菌群计数测定。

1.6 菌株分离鉴定

挑选菌落数合适（30～300）的平板，对整个平板或一定区域内所有菌落（通常30～100个菌落），依据菌落形态、显微镜镜下形态、革兰氏染色、运动性、氧化酶、过氧化氢酶反应（3%H2O2）等特征进行细菌分组，每组挑取所有菌落或若干菌落（至少2～3个菌落），分离纯化 25℃培养24～48 h；参照《常见细菌系统鉴定手册》[6]、海产鱼类细菌鉴定图[7]等，并使用Sensititre微生物鉴定系统对细菌进行鉴定。若同组出现相异鉴定结果，则对本组再次进行分组、分离、鉴定。

2 结果与分析

2.1 产品感官与理化品质评价

由表2可见，所有样品感官均可接受，基本符合低盐（NaCl含量≤6%）、高pH值（pH 值>5.0）、高Aw（>0.90）的要求，但不同企业产品指标存在一定差异。样品3和5口味稍咸，盐分含量均>3%，因为鱼肉中的NaCl含量在腌制阶段由于食盐渗透而显著增加，干燥阶段由于水分蒸发而进一步增加。在产品加工过程中样品1和2干燥的时间很短，故它们的水分含量、Aw值均高于样品3、4和5，且盐分含量相对较低的。样品3、4和5因干燥时间较长，质感变硬，其水分含量基本＜50%，相应的Aw也较低，盐分含量却偏高的，说明这三者具有一定的相关性，即水分活度值与水分含量呈正相关，而与盐分含量呈负相关。样品4的水分含量、Aw、pH等值均处于中间，且盐分含量也较高，综合抑菌效果比较明显。样品3的pH值偏高，是因为原料鱼因腐败而变质导致pH值升高，其余4批样品pH值均处于正常范围，并且具有一定抑菌效应。

表2 淡腌黄鱼感官及理化品质

实验表明产品可贮藏性和卫生安全性主要建立于有效降低Aw基础上，同时调节pH值、真空包装，添加黄酒和天然香辛料等亦起到抑菌作用。

2.2 微生物品质评价

表3显示，5种样品的TVC均值为（5.26±0.58）lgCFU/g，TVBN 均值为 （20.03±5.62）mg/100g，POV均为（2.37±0.37）meq/kg，大肠菌群均低于 30 MPN/100g。其中样品3的TVC、TVBN及POV的值均比其他样的要大，是因为原料鱼有一定程度的腐败现象，故再经过加工、干燥制成成品后各指标值偏高。表明原料、工艺参数及保藏温度等栅栏因子都对产品品质有一定影响。样品3、4和5的TVBN值相对于样品1和2较高，表明虽然其抑菌栅栏强度较高，但是盐渍、干燥等过程温度高，容易发生肌肉自溶和脂肪分解，导致产品营养品质和风味下降。

表3 淡腌黄鱼微生物品质特征

另一方面，鱼肉中含有大量的脂肪，鱼香味是干制过程中脂肪由于分解作用形成的[8-10]，同时可能伴随有氧化产生的不良气味。因此，TVBN值和POV值的不同明显与盐分含量、贮藏温度、贮藏时间，以及各因素之间的相互作用有关，与感官评价的结果一致。综上所述，有必要建立低温高效的加工贮藏方法，合理控制加工过程温度和时间，同时准确控制盐分含量、水分含量、水分活度、pH值等抑菌因子强度，利于改善产品的风味品质和安全保藏性，实现生产的标准化和保证稳定产质量。

2.3 细菌菌群特征分析及鉴定

依据菌落形态学、革兰氏染色、运动性和生理生化等对将5种样品中分离出的293株细菌进行初步归类，分为2种类型5组。第1、4和5组是革兰氏阴性，第2和3组是革兰氏阳性。第1和4组氧化酶成阴性，其余组为阳性。5组样品过氧化氢酶均为阳性。显微镜油镜观察发现第1、4和5组呈杆状，第2、3组呈球状。第4组运动性阳性，其余各组均为阴性。通过形态观察、生理生化实验，采用Sensititre荧光微生物鉴定仪，结合《常见细菌系统鉴定手册》判断产品的菌落组成，如表4。

原料鱼初始细菌菌群类型和数量，以及栅栏因子种类和强度的差异导致了产品细菌数量和类型分布的不同。对5种样品保藏初期获得的293株细菌进行分析，对每一种菌纯培养后，进行鉴定。主要存在三种菌落，分别为Proteus vulgaris、Pasteurella pneumotropica 和 Proteus penneri。

淡腌黄鱼制品菌相组成较单一，与新鲜大黄鱼的菌相组成比较有很大的不同[11]，这是因为产品经过盐腌和干燥后大部分细菌得到有效抑制，以及采用真空包装而使一些好氧菌不能存活。但在不同样品中，三种菌所占的比例不同。表5为样品2在25℃下保藏后期各菌的比例。

表4 分离菌株主要形态及部分生理生化特性

表5 淡腌黄鱼的菌相组成

3 结论

淡腌黄鱼制品是通过设置水分活度、盐分、水分含量及pH值等栅栏因子，抑制产品腐败变质和细菌生长，从而达到延长产品货架期的目的。试验结果表明，市场上真空包装淡腌黄鱼制品栅栏因子种类和强度存在一定差异。水分含量平均为（55.39±9.28）%，Aw 平均为 0.94±0.03，pH 平均为6.70±0.29，盐分含量平均为（2.89±0.19）%。产品品质和细菌类型以及数量与栅栏因子种类和强度存在相关性，5批样品感官评价均可接受，挥发性盐基氮均值为（20.03±5.62）mg/100g,过氧化值均值为（2.37±0.37）meq/kg，细菌总数均值为（5.26±0.58）lgCFU/g，大肠菌群均低于30 MPN/100g。淡腌黄鱼制品菌相较单一，其中革兰氏阴性菌的比例较高。主要存在三种菌落，分别为普通变形杆菌Proteus vulgaris、侵肺巴斯德菌Pasteurella pneumotropica和彭氏变形杆菌Proteus penneri。因此，为了更好提高传统腌制食品的品质和安全，满足人们对这类产品安全、营养、风味和方便等要求，生产企业还有待进一步优化加工工艺，以规范原料、加工、贮藏和流通销售等环节。

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