电磁炉烹调对蔬菜中VC含量的影响

胡志霞，张 鹏

（郑州旅游职业学院，河南郑州 450009）

Vc主要存在于蔬菜和水果中，是人体的重要营养物质，也是人体内重要的抗氧化剂[1-2]。Vc在促进人体生长发育、抗感冒、促进营养物质吸收等方面具有重要作用[3-4]。Vc是一种极不稳定的维生素，易溶于水，热、碱、金属离子及含糖量等都能影响到其稳定性，但在酸性条件下较稳定[5]。人体所需Vc的90%以上是从食物中摄取的[6]，因此，人们十分重视烹调加工方法的合理性，以减小加热对蔬菜中Vc的破坏。

电磁炉被誉为“绿色的炊具”[7]，它是厨房工业的革命，以其热效高、方便、节能、无油烟而受到广大消费者的青睐。试验表明电磁炉加热对油脂的酸价及过氧化值的影响与常规加热有很大不同[8]。关于电磁炉加热对蔬菜中Vc含量的影响，到目前为止还未见报道。因此，笔者以常见的几种市售蔬菜为试材，采用急速快炒、上浆、挂糊、勾芡、加醋等烹调方法研究电磁炉加热对蔬菜中Vc含量的影响，以期为家庭使用电磁炉烹饪蔬菜时合理使用各种烹调方法提供一些依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 供试材料。供试蔬菜为马铃薯、莲藕、茄子、大白菜等，均为市售新鲜蔬菜；调味料为加碘精制食盐（豫牌）、山西老陈醋、纯味精（豪吉牌）、烹调淀粉（须弥山牌）、鲜鸡蛋；食用调和油（鲁花牌）。

1.1.2 仪器。万家乐牌电磁炉（mc20cr型，佛山顺德区东泽智能电器有限公司）；恒温水浴锅（HH.SY21-Ni型，北京长风仪器仪表公司）；生化培养箱（SPX-250B型，上海跃进医疗器械厂）。

1.1.3 试剂。硫酸、2,4-二硝基苯肼、草酸、硫脲、盐酸、抗坏血酸、活性炭，以上试剂除活性炭外均为分析纯。

1.2 试验方法

1.2.1 蔬菜的处理。用自来水洗涤蔬菜上的尘物，摘去腐叶，莲藕、茄子、土豆去皮，晾干。将茄子切成1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm 的块；土豆切成 6.0 cm×0.5 cm的条；莲藕纵切成5.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的条；绿豆芽漂去豆壳；西红柿切成5.0 cm×2.0 cm×2.0 cm的块；花菜切成约1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的块；大白菜切成6.0 cm×2.0 cm的块。

1.2.2 芡汁、上浆液、挂糊汁的准备。①芡汁的调制：取适量的淀粉和水顺着一个方向搅拌，使之混合均匀，备用。②蛋清糊的调制：将3个鸡蛋打碎后，取其蛋清放入碗中，加入30 g淀粉，搅拌均匀，备用。③蛋黄糊的调制：选用鸡蛋黄与面粉、淀粉、猪油（2∶3∶1∶1）加水调匀成糊。调制时，先将面粉、淀粉放入碗中，加适量清水调匀后，再加鸡蛋调匀，如果先用鸡蛋与面粉调和，会出现许多颗粒，而且很难调开。

1.2.3 不同的烹调时间对蔬菜Vc含量的影响。均匀取上述处理好的蔬菜若干份，每份各取150 g，根据其在菜肴中的实际应用，选用恰当的烹调方法，电磁炉用“炒”档位，煤气灶采用最大火力，控制油温达170℃时将蔬菜下锅，以加热到全熟状态的时间为基础，然后增减烹调时间使菜达到过熟、成熟、八成熟状态。烹调每种菜肴使用等量的油20 mL、盐3.0 g及味精0.2 g。采用2,4-二硝基苯肼比色法[5]，测定烹调前后蔬菜中的Vc含量，每个试验重复3次，结果取平均值。

1.2.4 不同的烹调方法对各种蔬菜Vc含量的影响。试验设直接炒、加醋、勾芡和挂糊4种烹调处理，其中大白菜采取直接炒，炒时加入约5 mL的醋和勾芡；莲藕采取直接炒，炒时加入约5 mL的醋和勾芡；土豆采取直接炒，炒时加入约5 mL的醋、挂蛋清糊，搅拌均匀后油炸；茄子采取直接炒，勾芡后挂蛋黄糊，然后油炸；绿豆芽采取直接炒，炒时加入约5 mL的醋和勾芡；番茄采取直接炒和勾芡；花菜直接炒。采用2,4-二硝基苯肼比色法[9]，测定菜肴中Vc的含量，每个试验重复3次，结果取平均值。

2 结果与分析

2.1 电磁炉与煤气灶烹调对蔬菜Vc含量的影响

由表1可知，采用电磁炉烹调的5种菜肴中Vc保存率均高于煤气灶烹调的菜肴。究其原因可能与电磁炉的电磁感应工作原理、热效能较高有关，还可能与电磁炉专用的厚铁底炒锅有关。其中，绿豆芽在电磁炉烹调下较在煤气灶烹调下Vc保存率增加最多，达48.1%，土豆次之，大白菜最低，这可能与菜的质地和结构有关。

表1 电磁炉与煤气灶烹调对蔬菜中Vc保存率的影响 %

2.2 电磁炉不同烹调时间对蔬菜Vc含量的影响

2.2.1 电磁炉炒至全熟时蔬菜Vc含量的变化。由表2可知，电磁炉炒至全熟时，花菜的Vc含量最高，Vc保存率也最高，大白菜的Vc保存率次之，番茄的Vc保存率最低。这可能与各种蔬菜的质地、结构以及炒至全熟时所用时间不同有关。番茄炒熟后Vc的保存率最低，这与其结构疏松，炒熟后易于软烂，与空气的接触面增大有关。

表2 电磁炉炒至全熟时蔬菜Vc含量的变化

2.2.2 电磁炉炒至不同成熟度时蔬菜Vc含量的变化。由表3可知，在加热到八成熟时，茄子、花菜、大白菜的Vc保存率最高，达90%以上；土豆、莲藕和绿豆芽的Vc保存率次之，而番茄的Vc保存率最低。这与茄子、花菜的组织结构紧密，水分含量低，Vc不易被破坏或随水流失以及大白菜易于成熟有关系，而番茄组织松软，水分及营养成分易于释出。除茄子外，其他蔬菜的Vc保存率随加热时间的延长而降低，这与Vc不耐热的性质相关。茄子的Vc保存率随着加热时间的延长反而有所增高，与高愿军[10]等的试验结果相似，这可能是由于加热时间延长，茄子中的水分蒸发的速度较Vc被破坏的速度更快，以至于单位质量的菜中Vc含量增加；还可能是随着加热时间的延长，一部分呈结合状态的Vc被释放出来或一部分非Vc的成分转变成能与2,4-二硝基苯肼反应显色的物质有关[11]。

表3 电磁炉炒至不同成熟度时蔬菜Vc的保存率 %

2.3 不同烹调方法对蔬菜Vc含量的影响

2.3.1 电磁炉挂糊烹调对蔬菜Vc含量的影响。由表4可知，在相同的成熟度下，挂糊烹调的茄子、土豆、莲藕中的Vc保存率均高于直接炒的蔬菜中Vc保存率。其中，莲藕挂糊烹调后的Vc保存率比直接炒后的Vc保存率高10%以上。究其原因是烹调原料经淀粉或鸡蛋挂糊后，烹调时糊浆就在原料的表面形成了一层保护外壳，原料不直接与高温油接触，可阻止原料中的水分和其他营养素大量外溢，减少了Vc的氧化；原料受糊浆层的保护，间接传热，不会因直接的高温使维生素分解破坏太多，也不会使蛋白质变性过深。

表4 挂糊烹调和直接炒对蔬菜中Vc保存率的影响%

2.3.2 电磁炉勾芡烹调对蔬菜Vc含量的影响。由表5可知，在相同的成熟度下，勾芡烹调的绿豆芽、番茄、大白菜中的Vc保存率均高于直接炒的蔬菜中的Vc保存率，其中，绿豆芽勾芡烹调后的Vc保存率比直接炒后的Vc保存率高出最多。究其原因，勾芡使菜或汤稠糊，减少了空气与Vc的接触；芡汁（淀粉）中含有谷胱甘肽，谷胱甘肽结构中的硫氢基（-SH）具有还原性[12]，在烹调过程中，硫氢基很快被氧化，使Vc不被氧化或少被氧化，从而保护了Vc；勾芡使菜肴表面形成了一个薄层保护膜，Vc从菜肴原料中析出量不多。

表5 勾芡烹调和直接炒对蔬菜中Vc保存率的影响%

2.3.3 电磁炉加醋烹调对蔬菜中Vc含量的影响。由表6可知，在相同的成熟度下，加醋烹调的绿豆芽、莲藕、大白菜中的Vc保存率均高于直接炒的Vc保存率，其中，绿豆芽加醋烹调至八成熟的Vc保存率比直接炒至八成熟的Vc保存率高7.2%。这可能是由于加醋使蔬菜中Vc处于酸性环境，有利于保持Vc性质的相对稳定。

表6 加醋烹调与直接炒的蔬菜中Vc的保存率%

2.3.4 挂糊、勾芡和加醋烹调技法的比较。由表7可知，在相同成熟度下，勾芡和挂糊烹调的菜肴中Vc保存率均高于加醋烹调的菜肴。这是由于挂糊和勾芡在蔬菜表面形成一层保护膜，有利于减少Vc的流失，而醋一般是在菜快成熟时加入，仅使菜肴处在微酸性条件下，保护Vc的效果相对较差。

表7 加醋、勾芡、挂糊对4种蔬菜Vc保存率的影响%

3 结论与讨论

（1）试验结果表明，电磁炉烹调的菜肴中Vc保存率高于煤气灶烹调的菜肴，且随着烹调时间的延长，除茄子外，其他蔬菜的Vc保存率呈下降趋势；采取挂糊、勾芡、加醋等保护性措施，对提高蔬菜中Vc的保存率起到了积极作用，其中挂糊和勾芡的效果优于加醋，这与相关资料[13]的叙述相似。

（2）莲藕挂糊烹调后的Vc保存率比直接炒后的Vc保存率高10%以上，说明莲藕更适合挂糊烹调；绿豆芽勾芡烹调或加醋烹调至八成熟后的Vc保存率比直接炒后的Vc保存率高得多，说明绿豆芽更适合勾芡或加醋烹调。

（3）该试验烹调菜肴时所用的原料为150 g，由于电磁炉工作面板较小，与金属炊具的接触面小，内容物温度易上升也易下降，若增加原料用量，菜肴中Vc保存率情况如何，还需在以后的试验中验证。

（4）随着烹调时间的延长，Vc保存率基本呈下降趋势，但有些菜肴的Vc保存率反而升高，这与高愿军等[10]的研究结果相似，另有相关文献报道[14]，采用微波炉烹调的菜肴中Vc保存率高于煤气灶烹调的菜肴，具体原因还有待进一步研究。此外，试验对于挂糊、勾芡和加醋这3种烹调方法对同一种蔬菜Vc保存率的影响未作讨论，还需进一步试验验证。

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