黄瓜单果包装保鲜技术研究

聂小宝，庞 杰，陈守江，范琳琳，吴琳娟，李 沙，王志江

（1. 安徽科技学院食品药品学院，安徽 凤阳 233100；2. 福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002）

黄瓜属葫芦科黄瓜属一年生植物，含有丰富的铁、钾矿物元素及多种维生素等，是现代人类最喜爱的果蔬之一，但其含水量高达96%以上,在短期内极易发生萎焉和变黄，严重影响其品质和食用价值[1-3]。据《本草纲目》中记载，黄瓜具有清热、解渴、利水、消肿等功效，但其皮层薄，表面具瘤刺，很易受伤，也易被病菌侵染，常出现瓜中部和头部膨大、变糠、瓜皮褪绿变黄等现象，是贮藏难度较大的蔬菜，因此大规模基地生产和长途运输以及销售前的黄瓜贮藏常常造成大量腐烂,浪费现象严重[4]。目前低温贮藏[5]、化学药剂处理[6,7]、一次性充气M A P贮藏[8]、收缩包装[9]和1-M C P处理[10,11]等保鲜方法可在一定程度上抑制其腐烂变质，但低温贮藏会造成果蔬成熟期间的冷害现象并可能产生水肿，而且投资成本高，技术性强，低温耗能、设备维护和管理成本都较高；化学药剂处理贮藏会在果蔬中产生药物残留，对人体造成一定的危害；其它的相关贮藏方法都存在着自身的不足和缺点。因此,要更好地解决采后至销售前的黄瓜贮藏保鲜问题尤为重要。本试验尝试采用真空袋对黄瓜进行单果包装，并在常温（13～20℃）条件下进行M A贮藏，结合不同时间段刺孔处理的方法，研究评价其保鲜效果，旨在为黄瓜及其它果蔬保鲜提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

黄瓜于2010年3月购自凤阳县农贸市场。挑选大小适中、无机械损伤、无病虫害、外形长且直、鲜嫩多刺、顶花带刺的黄瓜果实。

1.2 主要仪器

C Y E S—Ⅱ型O2-C O2气体测定仪(上海嘉定学联仪表厂)，电子天平(上海天平仪器厂)，F A-2004型电子分析天平（上海精科天平仪器厂），C R-10型色差计（日本K O N I C A M I N O L T A公司），S Q-203S型密封包装机（南京高辉机电有限公司），C R-10型阿贝折射仪。

1.3 方法

1.3.1 处理 选择刚刚采购的黄瓜60条，从中随机挑选10条，采用薄包装袋（透气）包装作为对照。剩余的每条黄瓜用真空袋密封包装，随机分为五组，每组10条，在13～20℃下贮藏；并于2、3、4、5、6天后，进行刺孔处理（用针在每个真空包装袋上均匀的刺3行孔，间隔2c m左右），每次刺孔前测定真空包装袋里的气体成分。完全刺孔后，每隔4天对各项指标进行测定。

1.3.2 主要测定方法 包装袋中O2和C O2含量测定：用C Y E S—Ⅱ型O2-C O2气体测定仪测定；果实硬度的测定： 用G Y-1型果实硬度计[12]；果实中可溶性固形物的测定：用阿贝折射仪测定；果实中维生素C含量的测定：采用2,6-二氯酚靛酚法测定[13]。

1.4 数据分析

采用O r i g i n 7.5绘图，E x c e l 2007进行数据统计处理。

2 结果与分析

2.1 真空袋中O2与C O2含量的分析

由图1可知，黄瓜在密封包装后的前2天呼吸代谢活动非常旺盛，迅速使包装袋内部的O2含量降至0.5%，同时C O2含量也迅速升至24.3%。第2天以后，由于黄瓜已经处于低O2高C O2的气体环境中，又使其反过来自发的调节、抑制自身呼吸代谢活动，从而使包装袋内的C O2含量以较缓慢的趋势上升，同时O2含量基本趋于平衡。在第5天时，C O2含量达到最大值39.3%。

图1 真空袋单果包装M A贮藏环境中的气体含量变化

2.2 刺孔处理时间对黄瓜可溶性固形物的影响

图2 刺孔处理时间对黄瓜可溶性固形物含量的影响

由图2可以得出，各处理组黄瓜的可溶性固形物含量随着贮藏天数的增加均有所下降，但各组的含量差异不很明显。与4天组相比，2天、6天组黄瓜中可溶性固形物的含量下降速率偏快且下降幅度较大。虽然3天、5天组及对照组下降速率与4天组较为接近，但下降幅度稍大于4天组。因而4天组可以更好地保持其可溶性固形物含量。

2.3 刺孔处理时间对黄瓜维生素C含量的影响

由图3可以看出，各处理组黄瓜的维生素C含量随贮藏时间的延长而逐渐下降，但下降幅度不大。与4天组比较，各组黄瓜的维生素C含量减少相对较快且较多。贮藏期间，对照组的维生素C含量始终较为接近4天组，且略低。因此，4天组可以更有效地降低黄瓜维生素C的损失。

图3 刺孔处理时间对黄瓜维生素C含量的影响

2.4 刺孔处理时间对黄瓜失重率的影响

由图4可知，各组黄瓜的失重率随贮藏时间的延长而增加，但下降幅度不明显，说明各组处理在贮藏过程中对黄瓜失重率的影响较小。对照组的失重率始终大于处理组。在贮藏至18天时，对照组失重率为3.31%，6天组完全腐烂，其它各处理组失重率基本不足2%，对照组与处理组的失重率的差距相对最大。

图4 刺孔处理时间对黄瓜失重率的影响

2.5 刺孔处理时间对黄瓜果皮色泽的影响

由图5可知，在贮藏期间，随着时间的延长，各组的色差值△E a b都在不断增大，果皮色泽也在不断发生变化，甚至变黄，这说明黄瓜越来越不新鲜。其中5天、6天组的色差值△E a b变化最快且最大，色泽变化相应稍大，对黄瓜的感观品质产生较大的影响。4天组在整个贮藏过程中，其色差值△E a b值变化平稳且值较小，与标准色泽较为接近。

图5 刺孔处理时间对黄瓜果皮色泽的影响

2.6 刺孔处理时间对黄瓜硬度的影响

由图6可以看出，在整个贮藏期间，各处理组果实硬度均呈上升趋势，但上升缓慢，可见刺孔处理对黄瓜的硬度的变化起到一定抑制作用。4天组黄瓜硬度上升速率最缓慢，变化范围最小，从而使黄瓜更好地保持了原有的硬度，提高了感观品质。在前10天，对照组黄瓜的硬度变化值均小于其它组，可能是由于刺孔后呼吸代谢活动的增强引起短暂的硬度值偏大的变化。各组硬度值均呈缓慢上升趋势的原因可能是由于黄瓜失水，果皮发皱而引起。

2.7 刺孔处理时间对黄瓜腐烂率的影响

由图7可证明，随贮藏时间的延长，各组的腐烂率呈不断上升趋势，其中，前6天无腐烂，直至第6天以后开始腐烂。其中6天组腐烂率最高且速率最快，第14天时，高达100%。与4天组相比，2、3、5天组、对照组的腐烂率较高，因此，4天组贮藏时间相对最长。

图7 刺孔处理时间对黄瓜腐烂率的影响

3 讨论

此前，也有少数的相关研究方法的报道，如打孔包装袋在板栗[14]、菠菜[15]、黄瓜[15]等保鲜方面的研究。但这些研究都是直接将打好孔的真空袋包装保鲜，而本文研究的是先用真空袋密封包装，然后在不同时间段刺孔后贮藏的一种新型保鲜方法。在前两天，密封包装袋内O2含量迅速降低，C O2含量迅速升高，其原因是呼吸代谢活动非常旺盛。而在第2～6天期间，袋内的C O2含量变化较大，而O2含量变化不大，这是由于袋内的O2含量较低，抑制了黄瓜的呼吸代谢活动而引起。各处理组与对照组的可溶性固形物和维生素C含量在贮藏过程中的变化不大，这与相关研究[4]一致。在整个贮藏过程中，各组黄瓜的失重率变化不明显，都在逐渐增大，但对照组的失重率始终大于各处理组的失重率。这种变化现象是因为这种处理抑制了呼吸代谢强度，降低了水分的散失。在贮藏期间，随时间的延长，由于各组其他物质的代谢，叶绿素逐渐降解消失，其色差值△E a b都在不断增大，但4天组增长速率较小，范围也较小，色泽变化不明显。各组黄瓜硬度呈缓慢上升趋势，这与张桂[4]研究的一致，其可能原因是由于黄瓜失水，果皮发皱而引起。在不同时间段刺孔对黄瓜腐烂率影响较大，其中6天组在第14天时腐烂率已经达到100%，而4天组的腐烂率却一直保持较低。这是由于不同的处理时间造成呼吸代谢强度，蒸腾作用等各种生理活动的变化，从而影响到黄瓜的寿命。此保鲜方法有待进一步研究，如采用不同条数包装结合刺孔处理、密封包装袋面积大小、刺孔大小、多少对黄瓜保鲜效果的研究等。

4 结论

在黄瓜的整个贮藏过程中，综合其色泽、硬度、腐烂率及其水分、可溶性固形物、维生素C的含量等品质指标的测定结果，可以得出真空袋单果包装M A贮藏结合第4天刺孔处理是一种有效的延长黄瓜保鲜期的方法。

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