色谱技术在食品安全检测中的应用研究

陈智理，杨昌鹏，郭静婕

（广西农业职业技术学院，广西 南宁 530007）

色谱技术在食品安全检测中的应用研究

陈智理，杨昌鹏，郭静婕

（广西农业职业技术学院，广西 南宁 530007）

介绍了色谱及联机技术的基本原理和特点，阐述了色谱及联机技术在食品安全领域的应用及发展。

色谱及联机技术;食品安全;应用

近年来食品安全问题日益凸现。据世界卫生组织（WTO）估计，全球每年发生食源性疾病约10亿人次，食品安全问题已成为人类面临的最大健康问题[1]。因此，食品安全监督检验工作越来越受到重视，各种现代化的食品安全检测技术如色谱及联机技术、光谱技术、电泳技术和极谱技术等越来越广泛应用。

色谱技术是利用混合物各组分在某一物质中吸附或溶解性能的不同而使混合物各组分分离的一种技术。色谱类型很多，一般按照流动相的状态分为两大类，即以气体为流动相的气相色谱和以液体为流动相的液相色谱。由于色谱技术具有技术成熟、易掌握、检测灵敏度高、分离效能高、选择性高、检出限低、样品用量少、方便快捷等特点和优势，已被广泛应用于食品工业的安全检测中。为此，本文主要谈谈色谱技术在食品安全检测中的应用研究进展。

1 在食品营养成分及添加剂检测方面的应用研究

1．1碳水化合物的检测

对于碳水化合物的测定，色谱法操作简便，灵敏度高，可同时测定各种糖，国际上已将HPLC[2]法作为酒类糖分含量测定的仲裁法。林婧烨等[3]采用高效液相色谱－蒸发光散射测定龙眼果中水溶性单糖和寡糖组分的种类和含量，分离鉴定果糖、葡萄糖和蔗糖。张雪荣等[4]建立了测定麦芽糖含量的HPLC法，该法测定麦芽糖含量具有简捷 、实用、准确等特点。Bernaardez等[5]用HPLC法测定了不同种类栗子中葡萄糖、果糖和蔗糖的含量。白娣斯[6]用气相色谱法测定糖腈乙酸酯衍生物。此方法具有衍生物制备简便、试剂易得等优点，并且每种单糖都能得到单一的色谱峰。

1．2 氨基酸的检测

目前，柱前衍生化高效液相色谱法以其灵活和易于推广的特点，逐渐取代了传统的茚三酮方法，用于检测氨基酸。陈悦娇等[7]选用OPA柱前衍生RPHPLC法测定豆浆中的游离氨基酸，各氨基酸都得到了良好的分离。刘霄玲[8]采用柱前衍生法，用C18反相色谱柱分离试样，经HPLC测定乳制品中16种氨基酸的含量，结果表明，该方法操作简便，重现性好，色谱分离时间短且分离度好。

1．3 脂肪酸的检测

饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和三脂酰苷油磷脂卵磷脂等，对人体的健康起到了重要的作用。李国琛等[9]将从蛋黄中提取的多种磷脂通过HPLC预先分离，收集各组分后分别进行MALDITOFMS分析得到比较清晰的质谱图。盛灵慧等[10]用气相色谱质谱法对硬脂酸、油酸、亚油酸等10种目标脂肪酸进行了检测，结果显示该方法可用于油品的质量检测和日常分析。

2 在食品污染物领域的应用研究

2．1 食品中环境污染物质的测定

食品在生产、加工、储存和流通等过程会受到外界环境的污染，食品中的环境污染物质主要有两种类型，一类是无机污染物，如汞、铜、铅等重金属。以往在测定这些重金属元素时多采用光谱仪器，如原子吸收仪。但随着色谱技术的发展，有研究者采用液质联用的方法分析了食品中有机砷和无机砷。另一类污染物质是有机污染物，如二恶英、多环芳烃、多氯联苯等。采用高分辨色谱－高分辨质谱联用的方法测定食品的痕量有机污染物是目前常用的手段。

2．2 食品中的农药、兽药残留的分析测定

目前，农药、兽药、饲料添加剂对食品安全性产生的影响已成为人们关注的焦点。近年来，农药残留的检测技术趋向于多农残同时检测，如许泓等[11]采用气质联用可同时检测果蔬107种农药残留。李海飞等[12]运用HPLC柱后衍生荧光检测法，测定苹果等水果样品中涕灭威亚砜、涕灭威砜、灭多威、三羟基克百威、涕灭威、克百威和甲萘威7种氨基甲酸酯类农药的残留量。在兽药残留检测方面，有研究报道采用固相萃取－高效液相色谱[13]和衍生气相色谱法测定动物组织中违禁兽药盐酸克伦特罗[14]。

液相色谱－质谱（LC-MS）具有极高的灵敏度，特别适合进行痕量分析，可以鉴别和测定各种类型的农药、兽药以及生物毒素残留物。

2．3 食品加工和贮藏过程中产生的毒素的分析测定

在加工过程中一些食品中的某些成分会发生化学变化，产生对人体有害的物质。如肉制品经高温加工会产生多环芳烃、杂环胺等，淀粉制品在油炸时会产生丙烯酰胺。采用色谱和色谱联用的方法是目前分析这类物质最有效的方法[15]。

食品储存不当，会引起真菌生长，造成食品的腐败变质，同时有些霉菌产生毒素，有较强的毒性和耐热性，对食品的安全性构成极大的威胁。罗毅等[16]采用衍生化气相色谱法同时检测了7种真菌毒素。近年来质谱联用的检测技术可以提高检测的灵敏度和准确性。

2．4 食品掺伪和违禁添加剂的分析测定

在食品中掺假使伪和将非食品的物质添加到食品中，是近年来表现比较突出的影响食品安全的现象。目前，奶制品中三聚氰胺的检测主要参照国家质量监督检验检疫总局发布的《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》（GB／T 22388－2008），其中LC－MS／MS方法为目前应用最为广泛的检测方法。刘劭钢等[17]利用液相色谱检测了豆制品中“金黄粉”;谭慧[18]采用气质联用技术测定食品中添加的矿物油。

2．5 食品包装材料中有毒物质的分析测定

食品包装材料如使用不当也会使一些有毒物质进入食品中，杜黎明等[16]用气相色谱同时检测了食品包装袋中的4种有机残留物。蔡明等[17]用色质联用测定塑料食品袋溶出的增塑剂。目前世界上大多数国家都将食品用包装材料的管理纳入食品安全管理的范畴。

在我国，色谱法在食品安全检测中的应用起步较晚，许多食品安全检测项目还采用常规的分析方法，在检测的重现性和定性的准确性上离现代食品安全的要求存在差距。因此，采用现代色谱技术来满足食品安全检测中出现的新要求将会更加广泛，并向着高精度、高灵敏度和微型化的方向发展。

[1] 王丹．我国食品安全问题的产业根源[J]．社会观察，2008，（11）:32-33．

[2] 黄国宏．高效液相色谱技术在食品分析中的应用[J]．食品工程，2006，（4）:47-50．

[3] 林婧烨，柯李晶，鲁伟，等．高效液相色谱法测定龙眼果中水溶性单糖和寡糖[J]．食品与生物技术学报，2009，28（4）:513-516．

[4] 张雪荣，池利民，等．高效液相色谱法测定麦芽糖含量[J]．安徽农业科学， 2009， 37（24）:11343-11344．

[5]BERNARDEZM M，DELAMIGU LEZJM，QUEIJEIRO G．HPLCG determination ofsugars in varietiesofchestnut fruits from Galicia （Spain）[J]．Journal of Food Composition and Analysis， 2004，17:63-67．

[6] 白娣斯，张静．气相色谱分析多糖衍生化方法的研究与比较[J]．食品工业科技，2011，32（2）:22-324．

[7] 陈悦娇，白卫东，等．腐竹生产过程中豆浆游离氨基酸的 HPLC 法测定[J]．食品工业与发酵，2008，34（7）:146-149．

[8] 刘霄玲．HPLC法测定乳制品中氨基酸含量[J]．乳业科学与技术，2006，（6）:284-287．

[9] 李国琛，王艳红，等．HPLC与MALDI TOFMS联用技术分析蛋黄中的磷脂[J]．分析实验室， 2009，28（4）:30-33．

[10] 盛灵慧，等．气相色谱质谱法测定食用植物油中脂肪酸[J]．化学分析计量，2010，19（2）:35-37．

[11] 许泓，林安清，石珑，等．果蔬中107种残贸农药的气相色谱－质谱检测方法[J]分析测试学报，2004，（3）:34-38．

[12] 李海飞，李静，等．HPLC快速分析水果中氨基甲酸酯类农药残留量[J]．分析实验室， 2009，28（B05）:72-75．

[13] 康莉，仲岳桐，陈春晓，等．固相萃取－高效液相色谱法测定肉中盐酸克伦特罗[J]．中国卫生检验杂志，2003，13（1）:53-54．

[14] 黄盈煜，谢维平，胡桂莲．衍生气相色谱法测定盐酸克伦特罗[J]．中国公共卫生，2004，20（1）:101-102．

[15] 李永新，张宏，毛丽沙，等．气相色谱／质谱法测定熏肉中的多环芳烃[J]．色谱，2003，21（5）:476-479．

[16] 罗毅，郑集声，杨进生．粮食与饲料中七种单瑞孢霉烯族真菌毒素的测定[J]．环境化学，1990，9（3）:43-50．

[17] 刘劭钢，梁逸曾，龚小娟．豆制品中“金黄粉”含量的测定[J]．分析化学，2004，32（5）:697．

[18] 谭慧．气相色谱－质谱联用测定食品中的矿物油[J]．粮油食品科技，2003，11（3）:33-34．

[19] 杜黎明，许庆琴．气相色谱法同时测定塑料食品包装袋中 4 种有机残留物 [J]．分析化学，1999，27（3）:372．

[20] 蔡智鸣，张前龙，赵文红，等．色谱－质谱测定塑料食品袋溶出的酞酸酯DBP与DEHP[J]．理化检验（化学分册），2003，39（9）:529-534．

Application of Chromatography Technology in Food Safety Testing

CHENZhi-li，YANGChang-peng，GUOJing-jie
（Guangxi Agricultural Vocational and technical College;Nanning530007，China）

The basic theory and characteristics of chromatography and online technology was introduced．The application and development of chromatography and online technology in the food safety was reviewed．

chromatography and online technology;food safety;application

O 657.7

A

1671-9905（2011）07-0024-03

陈智理（1979-），女，广西玉林人，讲师，硕士，主要从事食品科学方面的教学研究，工作单位:广西农业职业技术学院食品机电与工程系，邮编:530007，通讯地址:广西南宁市大学东路176号，电话:0771-3249211，13197711979，电子信箱:czlandzl＠sina．com

2011-04-25