食品微生物学教学改革探讨

(长江大学生命科学学院，湖北 荆州434025）

食品微生物学是食品科学专业、食品营养与安全检测专业的一门重要专业基础课，它是食品化学、发酵原理、发酵工艺学、酶工程等课程的基础，对食品加工和食品质量与安全控制起着十分重要的作用[1]。食品微生物学又是一门应用性和实践性都很强的课程，对学生操作和解决生产实际问题能力的培养具有十分重要的作用。由于各方面的原因，在具体的教学过程中存在许多问题，严重影响食品微生物学的教学质量。针对食品微生物教学过程中存在的具体问题，笔者进行了深入的思考和探索。

1 食品微生物学教学中存在的问题

目前食品微生物学教学中普遍存在的问题有：（1）教学内容陈旧，缺乏更新，不能满足21世纪对新型食品人才培养的需求[2]；（2）教学内容多、课时少的矛盾日益突出，导致教学内容安排上出现若干问题；（3）教学实践环节薄弱，理论与生产实际严重脱节，致使教学枯燥乏味；（4）教学方式落后，大多采用 “填鸭式”教学模式，很难调动学生的学习积极性；（5）教学多媒体课件 “教材搬家”现象严重，缺乏观赏性和生动性。

2 食品微生物学教学改革的几点建议

2．1 调整课程结构

食品微生物学课程是发酵原理、发酵工艺学、酶工程等课程的前期基础课，笔者在教学大纲的制定和内容组织上，尽力做好与相关课程的相互衔接，避免重复讲述，在一定程度上解决内容多与课时少的矛盾。如微生物在食品中的应用这一章节，教材上关于酸奶、啤酒、白酒、食醋、谷氨酸等产品的生产原理、加工工艺等内容是发酵原理、发酵工艺学的重点内容，只需要做简单讲解，而食品微生物则着重介绍每类食品所需的发酵菌种类型、菌种的扩大培养、菌种在食品中的作用，这些内容应详细讲解。

2．2 及时更新教学内容

更新教学内容，紧跟学科发展前沿，才能激发学生对课程学习的新鲜感，提高学生的学习兴趣，满足21世纪对食品人才培养的要求。如笔者每次授课前均从网站、书籍等处搜集相关资料，例如文字、图片、视频等，应用当前前沿知识补充和更新教学内容，以丰富教学内容，扩大学生的知识面，调动学生对课程学习的积极性。比如食品的腐败变质、食品卫生安全和食品防腐保藏一直是食品微生物学的主要内容。近年来新型防腐剂的应用、先进的防腐保藏技术、食品微生物快速检验技术等发展迅速，这些内容教材是没有体现的，在讲述这部分内容时，笔者从网站上搜集许多相关资料，把最新的知识及时传授给学生。

2．3 采用研讨式教学

目前，食品微生物学教学内容繁多，相对课堂学时较少，要让学生掌握更多的知识，适应瞬息万变的时代，跟上学科发展的步伐，仅靠教师在有限的课时中讲授是远远不够的。应该让学生利用课余时间有意识有目的地查阅资料，了解本学科研究和应用的最新进展，然后让学生各抒己见进行讨论，最后由老师来总结。比如笔者在讲授完 “微生物在食品中的应用”以及 “食品的腐败变质及其保藏”这2个部分知识后，分别安排2个专题讨论，让学生通过资料了解保健乳、保健醋等的工艺及相关知识，以及新型防腐剂的应用、先进的防腐保藏技术、食品微生物快速检验技术等内容。通过这种研讨式教学方式，可以激发学生的创新潜质，提高他们的求知欲和学习兴趣。同时对阶段性教学内容也是一个拓宽和深化的过程。

2．4 运用比较法教学

比较会使两个事物的相似性或相对性变得更加清晰透彻。采用这种教学方式，可加深学生对易混淆的概念以及教学内容的掌握与理解。《食品微生物学》中许多概念和内容运用表格形式进行比较教学效果较好。例如原核微生物与真核微生物细胞结构的比较、革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌细胞壁结构和化学组成的区别、革兰氏阳性菌鞭毛结构和革兰氏阴性菌鞭毛结构的区别、微生物营养类型的比较、微生物营养物质进入细胞方式的比较等，通过比较学习能加深学生对知识的理解和掌握，使概念简明化、理论具体化，加深学生的记忆。

2．5 以科研促进教学

教学与科研是高等教育不可分割的整体，在教学过程中融入科研，可以让学生亲切感受到学有所用，做到理论与实际的有效结合，丰富教学内容；另一方面激发学生的科研参与意识，鼓励和吸收学生参加教师的科研项目。例如在讲述 “微生物遗传育种”这一章节时，首先介绍笔者从事的科研项目，以牛胃、烂菜叶、枯树残渣中筛选到的纤维素酶高产突变株为实例，介绍育种工作的重要性，随后给同学们展示经紫外线诱变后的突变株的透明圈大小和未诱变菌株透明圈大小的区别，再介绍透明圈和纤维素酶活的关系，以及初筛、复筛的概念和诱变育种的方法过程。这样可使原本枯燥无味的内容变得妙趣横生，激发学生参与科研的兴趣。

2．6 将理论和实践相结合

《食品微生物学》是一门应用性较强的学科，教师在讲授理论课程的同时必须考虑如何加强理论和实践的结合，使学生懂得如何将所学的理论知识很好地应用到实际中去，教师要注重引导、培养和提高学生的实践应用能力[3]。作为课堂教学的补充，教学中常用毕业论文、毕业实习中发现的一些问题来强调某个知识点，加深学生对所学知识的印象。例如笔者在 “微生物生长与繁殖”章节中，讲述血球直接计数法使用范围时，强调这种方法只适用于酵母菌和霉菌孢子等个体较大的微生物，可是每年都有毕业生错误地用它来记录细菌数量，最终劳而无获。这种负面的教育可以加深学生对知识点的记忆。另外在讲述 “微生物生态”这一章节时，学生对土壤、水体、空气等环境中的微生物了解较多，谈到极端环境中的微生物时，学生了解甚少。笔者以亲自指导的国家大学生创新项目 “印度梨型孢生物菌肥的研制”为例，解释分离自印度沙漠中的真菌印度梨型孢的独特抗旱和耐盐碱性，以及微生物抗性与其生存环境的关系，最后给学生展示笔者自做菌肥的照片，还有生物菌肥对棉花、辣椒以及蓝莓等的促生长作用照片，通过教学，学生体会到微生物与农业生产的紧密性，提高了学生参加科技活动的热情。

2．7 制作高质量的多媒体课件

多媒体教学对传统教学模式产生了深远的影响，高质量的多媒体课件能将丰富多彩的实物图片、电子教材、模型甚至录像等，以声像形式直观、形象地表现出来，教师可以将枯燥抽象的理论知识形象生动地展现给学生，使学生更直观地理解教学内容。多媒体应以图片、动画和录像为主，这样可以使教学内容变得更生动、直观、简洁，把微观、抽象的微生物内容以宏观、形象的形式表现出来[4]。相反，如果多媒体课件以文字为主，则会使学生视觉疲劳，感到听课比看课本还累，教学效果差，最终导致厌学情绪产生。笔者每年都从网络上下载形象生动的图片或日常科学研究实验中积累的图片加进幻灯片中。这些图片及动画的使用使课堂教学更加生动，获得了良好的教学效果。比如在讲授微生物的分离和纯培养时，笔者让学生观看稀释、接种、涂布、培养以及无菌操作技术的演示录像，规范的实验操作在学生头脑中打下了深深的烙印。

3 结语

随着生命科学飞速发展，食品微生物学教学工作将面对许多新问题，教师必须努力跟上新时代的步伐，在教学过程中及时调整教学思路和方法，重视学生智能发展和创新能力的培养，从而进一步提高教学质量。

[1]许喜林，石 英，吴 晖，等．食品微生物学教学探讨 [J]．微生物学通报，1998，25（2）：121-122．

[2]何新益．《食品微生物学》教学改革方法探讨 [J]．中国教育导刊，2008，（5）：88-89．

[3]裘娟萍，钟卫鸿，朱家荣．微生物学教学方法的若干探讨 [J]．微生物学通报，1997，24（3）：184-185．

[4]李 平，杜先锋，蒋 军．运用多媒体课件上好食品微生物学的尝试 [J]．高等农业教育，2002，（10）：42-44．