桑叶的功效及食用化开发对策

尹志亮 王敏 吴繁强 童忠飞

(1.江西省蚕桑茶叶研究所 330202;2.南城县徐家乡农业综合服务中心 344711)

桑叶是为落叶乔木桑树的叶，中医又称“铁扇子”。桑叶从神农时代起就已被利用为药，“本草纲目”载:“桑叶可常服，神仙服食方，乃平足阴阳之药”;《神农本草经》称桑叶为“神仙叶”，具有滋阴补血、疏风散热、益肝通气、降压利尿之功效;《本草经疏》载:桑叶性味苦甘、寒，甘所以益血，寒所以凉血，甘寒相合，故下气而益阴，又能明目而止咳，有补益之功;《本草图经》载:桑叶可常服，煎以代茶饮，令人聪明。现代中医学认为桑叶性味甘、苦、寒，具有清肺止咳、清肝明目的作用，已被中华人民共和国卫生部正式列入“既是食品又是药品”的名单。

1 桑叶的营养

据测定，桑叶中含有糖类、脂肪、氨基酸、胆碱、有机酸、异懈皮甙、胡萝卜素、维生素 B1、维生素B2、维生素C、叶酸和钙、磷、铁、锰等营养成份。桑叶含有丰富的钙，是菠菜的50倍，牛奶的27倍。据测定，桑叶的氨基酸组成和含量与油菜花粉极为相似。尽管蛋白质含量低于鸡蛋和某些肉类，但氨基酸组成十分合理，其中所含人体必需的8种氨基酸占总氨基酸的44.85%，有利于人体吸收利用。

2 桑叶的功能因子及作用机理

桑叶不仅含有丰富的16种氨基酸、7种维生素、脂肪、膳食纤维和钙、铁、锰、锌等矿物质，还含有五大功能活性物质，黄酮类、植物甾醇、γ-氨基丁酸、1-脱氧野尻霉素(DNJ)、有益有机酸。近年来，国外学者研究表明，桑叶中抗动脉硬化功能成分槲皮素 -3(6-丙二酰葡萄糖)苷(Q3MG)丰富［1］;桑叶中含有降血压物质［2］γ-氨基丁酸(GABA)226mg/100g，是绿茶的10倍;含有丰富的强化毛细血管的物质芦丁(Rutin)，是绿茶的3倍;富含具有减肥纤体功效的膳食纤维52%，约是绿茶的5倍;桑芽中还含有较多的参与核酸的合成叶酸，每克桑芽大约含叶酸105ug;其中最引人关注的是桑叶所含的一种活性物质1-脱氧野尻霉素(DNJ)(0.11%相对干物质量)，能明显抑制血糖升高，使血液中的胰岛素浓度增加。桑叶是目前发现含DNJ最多的植物，DNJ对不同动物体内的α-葡萄糖苷酶的抑制作用不同，对α-葡萄糖苷酶表现为竞争性抑制，它常作用于底物结合位点或其附近，与底物竞相与酶结合。

DNJ的降血糖机理:饮食中的糖类，如淀粉，由于唾液α-淀粉酶的作用，边水解边进入胃中，到了胃内尚未与唾液混合的部分，约70%仍在进行水解。然后进入十二指肠，在胰液α-淀粉酶作用下继续加水分解，生成蔗糖、麦芽糖等二糖。二糖运送到小肠时，借存在于小肠上部的微纤毛膜表面的α-糖苷酶水解为葡萄糖和果糖等单糖，通过肠壁吸收进入体内，导致血液中葡萄糖浓度急剧上升。当食物与DNJ一起摄入时，食物也到达小肠被分解成二糖，同时DNJ也进入小肠与其中的α-糖苷酶结合，由于DNJ与α-糖苷酶的亲和力大于二糖与α-糖苷酶的亲和力，因此DNJ阻碍了二糖与α-糖苷酶的结合，结果α-糖苷酶不能对二糖进行分解，而使二糖不能水解成葡萄糖而直接被送入大肠。由于DNJ的作用，进入血液的葡萄糖减少，因而血糖值降低了。

桑叶中的DNJ有对人类免疫缺陷病毒(HIV)活性的抑制作用，还具有抑制肿瘤转移、改善便秘、抑制肥胖、提高免疫力等作用。

桑叶具有超强的抗氧化功能［3］，桑叶中的类黄酮可提高机体清除自由基酶的能力，降低组织中的褐质变延缓衰老。桑叶中的超氧化物歧化酶 (Cu/Zn-SOD)能催化超氧阴离子自由基发生歧化而生成分子氧和过氧化氢，能及时清除自由基，从而保护机体不受自由基的伤害，在人体抗衰老中起着非常重要的作用。

3 国内外开发现状

日本是世界上最早研究和开发桑叶保健食品的发达国家，在20世纪90年代初已有桑叶保健食品上市，目前日本市场上已有数十种桑叶类保健食品，年产值高达几十亿日元。主要有桑叶茶，桑叶-薏米茶，桑叶-柿叶茶，桑叶青汁，桑叶冰激凌，桑叶面条，桑叶寿司，桑叶饼干，桑叶糕饼等各种营养保健食品。在美国市场上则有桑叶茶，桑椹口服液和其他各种含桑叶提取物的保健产品。

据报道，日本年需求饲料级桑叶20万t左右，药用、保健食品用途桑叶5万t，但由于日本国土面积狭小，故所需桑叶多从我国或越南、老挝等东南亚国家进口，年桑叶进口数量十分惊人。美国从20世纪90年代以来桑叶保健茶饮料市场销量逐年上升，现桑叶保健茶和桑椹保健果汁类产品在美国和欧洲市场年销售额已有数百万美元。

随着国际市场桑叶类保健食品的热销，我国桑叶食品产业也开始启动。近年来，我国桑叶类保健产品开发速度加快，据报道，我国市场上已有桑叶茶、桑叶咀嚼片、桑叶干粉、桑叶营养素等多种保健产品，由于宣传力度不够，虽然桑叶保健食品在发达国家市场上十分畅销，但在我国市场上至今尚处于起步阶段。我国目前仍拥有世界最大桑树保有量，桑叶资源丰富，作为食用化开发市场前景广阔。

4 桑叶食用化开发对策

近年来我国在桑叶资源开发利用中取得了一定的成果，但在桑叶作为食用化素材研究中，如桑叶标准化种植、减少农药残留、开发出多元化受消费者欢迎的桑叶产品等方面还存在许多难题。现就桑叶食用化开发，提出如下对策。

4.1 加大桑叶食用价值与药用价值宣传

人们通常认为栽桑就是养蚕，而桑叶的食用及药用价值却长期得不到应有的重视，要加大桑叶食用与药用价值的宣传，丰富蚕桑产业的内涵，使蚕桑传统绢丝产业逐渐向非绢丝食用化产业转变。

4.2 制定桑叶食用化生产管理操作规范

针对桑叶食用化及人们对绿色健康食品需求，传统的桑园管理已不能满足要求，应从桑叶作为食用化方面，探索桑园的生态化管理模式和规程，生产出绿色健康的桑叶产品。

4.3 加大科研力度及合作

目前桑叶食用化开发产业化规模小，不适应市场需要，急需解决桑叶采收、除臭脱涩的机械化操作攻关及推广。我国桑种质资源丰富，可通过科研选育筛选出适合食用及富含功能活性成分的桑品种。

4.4 加大产品创新

目前桑叶产品主要是桑叶茶系列、超微粉系列，产品技术含量及产品形式相对桑叶食用化发达国家有待进一步提高，要积极应用现代食品深加工技术，促进桑叶产品多元化及产业化发展。

［1］EnkhmaaB，etal.Mulberry(MorusalbaL.)leavesandtheirmajorflavonolquercetin3-(6-malonylglucoside)attenuate atherosclerotic lesion development in LDLreceptor-deficient mice.Journal of Nutrition 135:729～734，2005

［2］尹志亮，毛平生，周炎.桑叶中γ-氨基丁酸的富集研究，蚕桑茶叶通讯，2009(3)，11 ～12

［3］Kim SY，Gao JJ，Kang HK.Two flavonoids from the leaves of Morus alba induce differentiation of the human promyelocytic leukemia(HL-60)cell line.Biol Pharm Bull，2000，23(4):451