要口味还是要健康

刘坤

自古以来，中国人的饮食讲究“色香味俱全”，尤其强调口味。古人就说过：食无定味，适口者珍。就是说，饮食没有固定的味道，只要好吃就行。一项调查显示，用餐时通常优先考虑的诸要素中，47.8％的人选择了“口味”，比位列第二的“营养”多出16个百分点。于是，大众的口味越来越重，无辣不欢、老感觉菜没味儿、炒菜离不开各种调料……总之，饮食口味的趋势是——更香、更辣、更咸、更鲜。

营养界有一种说法，外国人用“脑”吃饭，中国人用“嘴”吃饭。日本、法国、西班牙等饮食较健康的地区，是根据营养结构决定吃什么、怎么吃，我们则根据味道决定饮食。中餐的菜品变化多端，但基本上都是围绕“口味”展开，很少考虑营养和健康。这种对口味的极端追求，已经在悄悄伤害我们的健康。

烹炒煎炸是中餐的传统烹饪方式，其中炒是最有中国特色的烹饪法，国外是没有的，以至于“炒”没有合适的英文翻译。炒菜要求旺火旺油，有句俗话叫“毛厨子怕旺火”，能驾驭旺火旺油，才算是有手艺。正因为如此，炒是十分用油的，煎炸自不必言。烹炒煎炸做出来的菜好吃，但是费油，又破坏了维生素等营养成分。

近年来，川菜风靡全国，这也是口味重的写照。前不久，中国全面小康研究中心联合清华大学媒介调查实验室，对中国人的饮食状况进行的一项调查显示，川菜以51.2％的投票率位居受欢迎榜之首，其他依次为东北菜、湘菜、鲁菜及粤菜。该调查还表明，各种口味中，喜欢“辣”的人最多，占40.5％；其次是“甜”，占28.4％；然后是“咸”，占17.3％。一项2253人参与的调查也显示，47.28％的人每天至少吃一顿辣菜，23％的人两天吃一次，18.78％的人一周吃一次。

一般厨师做菜“逢辣必咸”，辣和咸如影随形。世界卫生组织推荐的盐摄入量是每人一天6克，但调查显示，我国北方地区一些城市的食鹽摄入量已达到人均15-16克／日，有些人甚至超过20克／日。以前饭菜的鲜味靠的是高汤，现在有了味精、鸡精，轻松实现“清水变鸡汤”，于是很多厨师变成了“味精厨师”，有的大厨平均每一道菜要放3小勺味精。

有关调查显示，中国人的食盐、食糖、味精等调味品的日常摄入量远远高于世界平均水平。可以说，中国人的口味毫无疑问是全世界最重的。在全球大力提倡健康饮食的大环境下，我们的饮食习惯显然是“背道而驰”的。

不仅餐馆过于注重口味。加工食品也是如此。全麦饼干要加入大量油脂，饮料要加入香精、糖类，无数次调查显示，消费者购买加工食品，首要考虑的就是口感，厂家当然要投其所好。

这种“重口味、轻营养”的饮食方式，使越来越多的中国人陷入生活方式病：热量过剩、营养不足。国际肥胖病大会宣布，现在世界上许多国家胖死的人比饿死的人多，其中包括中国，专家表示，口味的改变，可以给身体带来几十种疾病。吃盐过度会导致高血压、心脏病、哮喘、慢性肾病等；吃得油腻会导致脂肪肝、癌症等；吃得太甜会带来龋齿、糖尿病；吃得过辣会导致溃疡、胃食管反流……不仅如此。口味过重带来的健康问题，还可能影响妊娠期、哺乳期的母亲和她们的胎儿，把一些疾病传给下一代。更有研究显示，人的口味也是会“遗传的”，父母口味过重，孩子也不能免受其害。

如今，崇尚食疗养生的人很多，与其一迷信“食物能治病”，不如从口味清淡做起，少一些口腹之欲，才真正是健康的做法。