特约专稿：中国养猪史连载之十五中国近代的养猪业概况

徐旺生

（中国农业博物馆研究部，北京 100125）

近代社会是中国社会被思想家严复称之“千年未有之变局”，内忧与外患并行。首先，从内忧来看，中国社会到了晚清，传统的专制体制已经走向尽头，这一方面是因为传统的扩大耕地面积的发展模式，已经难以为继，清朝龙兴之地的东北，已经成为山东等地剩余人口的谋生地，而当时所具备的技术条件能够开发的土地资源潜力已经用尽；另一方面，在群体居住模式，盛世滋丁，永不加赋的政策，“生齿日繁”的人口问题更加突出，与此同时，美洲高产作物的传入后，西南山区一些生态环境脆弱的地区，由于能够种植这些作物，于是也开始被开垦用于种植。而海外殖民政策又与传统的帝国专制统治的精神相违背，重复历史上土地兼并，接下来农民不堪其苦，揭秆起义只是时间问题。其次，再看看外患，西方工业革命的浪潮一波高过一波，贫穷的中国只有挨打的结局。先是正牌的帝国主义英国法国发动了鸦片战争，后来长期受儒家文化影响的日本也开始侵略中国。列强向世界各地殖民已经成为那一时代的潮流，其手段是坚船利炮，原来没有直接冲突的东西方文明开始直接接触，其结果是多次签订不平等条约。一些有识之士突然警醒，开始认识到，中国文明必须在那个弱肉强食的时代先寻找立足之本。最开始，当时的士大夫只是认识到西方军事力量的强大，于是开始了“洋务运动”，但是“洋务运动”失败了。终于一部分人认识到，中华文明处处被人欺凌，民不聊生、积贫积弱的格局出现，显然不仅是单一某些技术方面的落后，而是政治、经济和技术各个方面全面地落后于西方，在国人认识到落后必将挨打的背景下，中国近代进入了向西方世界学习，并全面引进西方科学技术的新时代，中国的畜牧兽医技术，其中包括养猪技术产生一些新的变化。这些变化是：畜牧工作者对国内的家畜品种开始关注，开展了对中国猪种的分类研究工作，认识到了中国猪的独特的产品性能，如早熟、繁殖率高、因肉质中脂肪含量高而适口性较好等等；开始介绍外国的优良猪品种，并陆续引进一些品种；一些养猪方面的技术也相应在科研单位被试验和研究。

但是由于社会的动荡不安，人民的生活连温饱都不能保证，不可能有一个较好的发展畜牧业的环境。所以，国外畜牧技术和优良品种的引进只限于很小的范围，许多工作只是初步地开展。引进的国外优良品种，虽然会给中国养猪业的发展起一定积极的作用，但是大多数情况下引进的培育品种只是在某些科研部门用于科研工作，很少向民间推广。由于中国近代老百姓养猪方式，主要还是沿袭原来的粗放饲养方式，饲养原有的地方品种。当时，既不可能将国外的优良品种较大范围替代或者改良本地的品种，也不可能给猪提供优质的饲料。一些引进的国外猪品种，在中国当时的经济条件下，还不能适应中国农家粗糙的饲料条件。所以中国近代在引进国外猪种时，面临着国外品种如何能够适应较粗糙的饲料条件的问题。新中国成立后，国家对关系国计民生的养猪技术给予了足够的关注，中国的养猪业才开始翻开了崭新的一页。

在近代时期，养猪业依然是农家的重要副业和家庭主要经济来源。在人口压力逐渐增加的背景下，役畜的养殖发生了变化。在华北地区，人们开始减少饲养耕牛的数量，转而饲养小型役畜——驴，因为驴比牛更加耐粗放的饲养条件。牛和骡子要么由富人饲养，要么主要用于运输。但是猪的养殖则影响稍小。由于人们总希望能够在过年时吃到肉，且有些如糠麸类物质人实在不愿意吃，而猪可以吃，此外养猪的回报也很可观，既可提供肉食品，还可以积肥，增加大田作物的产量。养猪在经济困难的情况下，并没有完全放弃，而是继续顽固地存在下来。

当然，不可否认，在部分地区猪的养殖可能会受到影响。如在西南山区，由于玉米种植得到大的发展，减少了猪在山地自然放牧的可能，限制了放养式养猪业的发展。如果像中部和东部地区圈养，势必要受饲料条件的影响。在华北地区，由于有些家庭养殖有困难，便采取合养的方式，如在华北部分地区由三个家庭或者四个家庭全养，俗称“打猪会”。

另外，由于近代社会战乱频繁，大大地影响了养猪业的发展。特别是抗日战争时期，日本军队三光政策，这些外部因素极大地破坏了农村的经济，猪的养殖自然遭受重大损失。

近代由于统计资料相对完善，使我们了解到养猪与其他因素之间存在密切的关系。首先，战争直接导致猪的养殖受影响；其次，养猪的规模与当时的粮食生产关系密切；其三，与家庭人口的多少存在直接正相关，即家庭人口越多，粮食副产品剩余和人吃的剩菜和剩饭相对较多，可以满足养猪的需求。

1 近代时期全国养猪概况

由于农业结构的关系，种植业成为人们的主要食物来源，饲养家畜仅以副业的形式存在。一般情况下，农家所养的家畜数量不多，在这有限的家畜中，由于种地的需要，牛在农家的经济生活中占有最为重要的地位，是农家的必备家畜，如果没有特殊的情况，一个家庭必定有牛，居于其次的是猪和鸡。华北的役畜主要是牛、马、骡、驴，其中牛、驴是主要的，骡、马相对少一些。农家对各种役畜的拥有情况是：驴最多，其次是牛，有骡、马的比较少。满铁调查人员曾对河北省遵化县卢家寨中西片71户的家畜进行过详细调查，其中共有牛2头，马1头，骡2头，驴35.75头。其中，驴有很多情况下是几户合养的。

当社会系统由于自然或者人为灾害如战争出现波动时，系统的结构也会发生变化，其系统内部将会调整，各个因素的关系将发生变化。在农业内部，种植与养殖比重往往会进行调整。而养殖业内部也会相应做出调整，往往是先考虑那些减少消耗型家畜的比重，驴的比例逐渐增长，即是调整的结果。草食动物尽管吃草，并不与人争食，但草的来源也并不丰富，这也是驴的比重越来越高的原因之一，驴因为更耐粗饲。而猪、鸡等牲畜并不会最先减少，主要原因是这类动物属于剩余物利用型，人们将难以利用的废弃食物转化成肉食品的一种方法，养猪同时是为了积肥，并更进一步地利用有限的资源。对此，清末王晋之的《山居琐言》做了精辟的总结：“雞豕之属，各有所宜，雞豚鹅鸭亦居家所宜畜者，孟子云，八口之家，五母鸡二母彘，此是定数，……母彘之利最厚，一彘二年可得子五窝，窝约十数，过四五十日犍后，便可出售，有母彘则一切糠麸豆叶之属，皆无弃物，滋息既蕃，而又得糞壅，胜于专畜犍豕，醸糞多矣”。光绪《舞阳县志》提到：“风俗告示……积糞之法，莫善于养猪， 青草沤糞亦须藉猪力，负筐担篓捡拾杂糞亦佳”。

调查证明，近代华北地区，猪一头供给7.5亩（0.5 hm2）耕地，可见养猪积肥的作用还是很明显的。河北满城县“畜牧以猪为最多，猪则农人家家畜之，利用其粪肥田，兼可获利” 。绥德一带“农民旱地居九有余，水地则不及一，故地皆瘠，人无兼业，……冬春惟畜牛驴羊豕，糞皆可用，或家中蓄之，或道路拾之，或城市买之……。”由于土地旱地居多，且贫瘠，于是农民养畜主要目的是为了获得肥料 。

和历代社会一样，猪是近代时期农家养殖较为普遍的肉用家畜。先看晚清时期，广东吴川县，“猪，邑人家豢之，海舶以取利” ；如陕西省凤县，“邑惟畜产丰饶，牛、羊、马、骡，家有其物。尤善养鸡、猪，其值甚廉，贩买者很多，自汉南来者尤多”。福建霞浦县乡村，“凡畜牛之家百之三四，羊百之五六，豕十之八九”。光绪《兴平县乡土志》：“园中所弃叶、根菜叶、坏瓜、老茄或生喂或一水糞缸中，每年可喂一二口肥猪，一岁肉食不用钱买矣”。这一记载把中国人养猪的目的表达得非常透彻。光绪《洋县志》记曰：“《三省边防备览》民食略云：洋县之杨坝堰……山中多包谷之家，取包谷煮酒，其糟喂猪，一户中喂猪十余口，卖之客贩，或赶赴市集，所得青蚨以为山家盐布庆吊终岁之用，猪至市集盈千累万，船运至襄阳汉口售之”。宣统2年《（黑龙江）宾州府政书·牧畜业》：“猪为农家之副产，一户有养二三头者，亦有十数头者。夏令放之于山野使自由求食，朝出暮归，冬令则一日饲料三次。……则有至数百余头者，饲以酒糟，不论冬夏每日三给饲料”。

再从民国时期家畜饲养的情况来看，猪大约占全国农村牲畜总数的百分之四十三多，凡是农村村落较密的地区，猪的饲养也较普遍，其中以四川、湖南、江苏、江西及广东为主要养猪省份。又据民国《房山县志》记载，养猪多寡常与人口之多寡成正比例，人口多，饭后剩余的浆水也多，“故可多畜”。当灾害来临时，小牲畜会直接被当时贮存的食品最先被消费，或出卖换取粮食 。

民国24年《江苏省年鉴·实业》：“猪，本省畜产以猪为大宗，可分黑白两种，长江以北猪产特多……”。光绪《江津乡土志》记载：“一曰猪，江津生产极盛，除买卖饲畜及自食，并出境外，本境宰售销行每岁约计六万只内外”。《蜀海丛谈》（卷1）所载光绪年间四川总督丁宝桢的奏折中说：“川省宰猪实较他省特多”；“川省每年约共宰猪三百万只之谱”。四川养猪一直是其特色。民国河北《邯郸县志》说：“猪，农家十之八九多饲。”民国山西沁源县志说：“养猪之家在才子坪以南为普行，农家畜养亦妇女之副业，每家不过一二头。专喂养者屠宰店或粉房居多，山区农家畜养者仅少数。”而民国9年《山东各县乡土调查录·章邱县》：“牧畜：牛、驴、猪、羊、鸡、犬最多，骡、马次之，鹅、鸭又次之”。民国《（吉林）辉南风土调查录》载：“猪之一项，此地农家无不饲养，然均为副产，以积蓄肥料及繁殖为目的”。民国22年《（河北）邯郸县志》载：“豕：农家十之八九多饲一豕或二豕，端午、中秋两节辗转买卖，利获倍蓰”。养猪为节日准备肉食。民国时期的广东《和平县志》记载说：“普通人家多畜猪，以米糠薯叶酒糟和饭汤及蔬菜豆腐残渣等混合煮烂，为主要饲料。野生贯菜浮萍等，亦可充作饲料。猪性懒，饥食饱眠，日饲二次，并无放牧野外者。猪牳（母猪）大抵磨豆腐造酒之家畜之，取猪子发卖。至猪豭（公猪）畜者甚少，往往一乡之中仅有三几只”。但是也有些地区，由于生态压力较大，不能家家养猪，但为了尽量利用糠麸、泔水等，并解决能够吃上猪肉的问题，采取一种“打猪”或“猪会”的形式。“打猪”或“猪会”这一类组织是为了村民的蛋白质营养而自发建立的，这也是生态压力下饲料资源匮乏的产物。顺义县西杜兰庄的猪会由四户组成，每户出购猪崽的资金2元，并出2斗黑豆做精饲料，年末杀猪时其他三户各得肉16斤，油1斤，剩下的归饲养户所得 。在沙井村，“打猪会”由3～5 户农户组成，每年春天买猪时，其中1户饲养，其他2户各出1元购资， 不足之钱由饲养户补上，大秋后，其他2户出50斤豆，到年末这2户各得肉15斤，油1斤。饲养户是3年内由3户农民轮番充当的，沙井村猪会的成员是土地少且很贫穷的人 。

总之，中国养猪业在和平时期随着人口数量和耕地面积的增长，从南到北亦获得较大发展。中央农业实验所的“农情报告”，分别对1934和1935年的养猪数量作了估算，1934年大约全国879个县的猪只数目估计为6 903.8万头，对1935年全国912个县的猪只数目估计为6 269.3万头。大致来说，当时中国全部养猪数量在6 000万头左右。

关于民国时期猪的品种，相对于外国的培育品种来说，中国当时本地的品种增重性能均不够理想。顾谦吉在其《中国之畜牧》一书中介绍，浙江的金华一带的金华猪、湖南一带的宁乡猪和四川的荣昌猪，是当时比较好的品种。

2 民国时期部分省市的养猪状况

2.1 民国时期山西养猪业的概况

1949年前，山西全省没有规模猪场，基本上是由农民散养，数量有限。各粉坊利用制粉的副产品饲养较大的猪群，供作贩卖。所养的猪皆属于土种猪，主要是马身猪和杏耳猪。1925年太原农业专科学校由外省购入巴克夏猪，主要供教学用，仅在太原附近地区农村推广，数量不大。1932年山西岱岳畜牧学校建成后，建立畜牧场，由外地购入巴克夏猪和波中猪进行繁殖推广。在此后的几年间，晋北一带的杂交优种猪数量较多。当地老百姓对这些品质较好的猪的肉质和产肉性能有所认识，乐于饲养。后来由于日军进攻山西，大批引进种猪被杀，以至于绝迹。日本投降后，阎锡山政府接收了一部分日军留下的杂交巴克夏猪，但是数量不多。

2.2 1933年上海地区养猪概况

根据王树基《上海市畜牧业之现状》一文所记，上海一带农家所饲养的猪种，在浦东一带以纯品种为多，黑白斑的黑色种极少；在浦西一带，则黑色种较多。这些猪种中，以白色种生长速度最快，且易肥育，约饲养四五个月即可达百斤以上。其体形头部狭短，耳大而垂，颈肥厚，胸广长，四肢短而细，骨骼小而产肉量多。而黑色种及黑白斑种，则骨骼较粗，体形较大，而生长较迟。

上海市农家养猪者较普遍，一般两家养猪一头。椐当时的市社会局调查表明，自耕农占54.4%，半自耕农占38.1%，佃农则占7.2%。猪的出售价格因为猪的品种优劣和饲养期长短而稍有区别。普通农家一般饲养四五月即出卖，一般体重在百斤左右。饲养期在6月以上者，因体重较大则价格稍贵。

农家养猪的目的主要是以制造肥料为主，猪肉的收入足以补偿饲料之所费，其所盈余者即是肥料，以供肥田之用，故农家乐意饲养猪。这是1933年上海市的养猪状况，从而可以推测当时其他年份的情况大致相近 。

2.3 民国时期新疆的养猪业概况

新疆主要为少数民族居住的地区，民国时期，地方政府注重畜牧业的建设，畜牧业为主要经济支柱。本地区畜牧业的养殖对象与民族习惯有关，信奉伊斯兰教的民族一般主要以养马、牛和羊为主，养猪则主要是从事农耕的其他民族的所为。养猪业在这一地区尽管不能和马、牛和羊的养殖相比，但也是相当可观的。据民国6 年（1917）的《中国年鉴》记载，1914年新疆有各类牲畜495万多头，其中猪则有2.3万头。另外据《新疆风暴》记载，1918年全疆共屠宰牲畜168.1万头，其中猪为8.4万头。1942年全疆家畜共有1 974.9万头，其中猪为近8万头，饲养地主要在现今的乌鲁木齐、伊犁、塔城、哈密等地区。由于发展畜牧业的财政支持的经费不足，各项工作不能顺利开展，民国末期的1945年至1949年，畜牧业的发展基本上处于停滞状态。据西北地质调查所的调查显示，全疆家畜的数量呈逐年递减的态势，1945年牲畜总量为1 597.9万头，比1942年减少19%；1947年5月有牲畜1495万头，减少了100万头；1949年情况更糟，仅有牲畜1 038万头，其中猪有37 500头，猪鬃产量为119.2 t。

2.4 民国时期宁夏的养猪概况

民国时期，宁夏养猪的情况缺乏记载，仅《中央畜牧兽医汇报》粗略介绍了一些情况。该文说：宁夏猪的分布，以农作区丰饶地区最多。当地猪的繁殖率较高，每窝平均产仔数14头左右，高者可以达到18头。猪的被毛多为黑色，偶尔有白斑。而有皱纹，耳长大下垂，嘴腿俱长，近似山猪（野猪）背直狭，腿不丰硕。成熟猪体重多为50～75 kg，皮厚膘薄，肥瘦均一，味道鲜美可口 。从其特征来看，符合八眉猪的分布范围，可能是属于八眉猪 。

2.5 清末民初闽粤闽赣边区的养猪业

根据民国报载：“赣南农家养猪的十有七家，养鸡的亦多，差不多每家都有”。从中可以明显看出养猪与养鸡存在区别，鸡的养殖比猪要普遍。原因很简单，即鸡一般自然散养，所需要饲料不多，且不会影响邻里关系，尽管所养数量有限，但家家都养鸡。而猪则不同，所需要条件苛刻一些，所以十有三家不养猪。在粤闽边区，猪的饲养与赣南同，但粤东的“肉类不能自给，要从福建、江西、江苏、浙江等地调进”。20世纪初，据毛泽东当年的调查，赣南销售到梅县猪有5 000头。民国赣南猪的养殖规模根据《江西年鉴（1936）》记载，赣南12县养猪的总数为497 754头。

就家庭饲养规模来看，饲养户户均养猪1.35头，整个赣南各县家庭养殖规模并不大。假使1935年后，各县家畜饲养量有一定发展的话，饲养户户均数的变化应不会太大。因此，前述赣南销往广东沿海的巨大数额实际上是赣南家家养殖集腋成裘、汇泉成海的结果。

闽西情况与赣南相差不大，但不会比赣南好。据1936年上杭县总户数和猪的饲养总头数计算，1936年上杭县户均养猪0.65头。 这个数字是假设上杭县家家户户都饲养猪的计算结果，实际上这种情况是不存在的。我们假设当时上杭县只有一半的居民饲养（这个假设应当比较可信），按照这个比例计算，1936年上杭县养猪户户均养猪1.3头，饲养规模与1935年赣南的家庭饲养户的饲养规模相差不大。

粤东、粤北家禽家畜的饲养规模更应不会超过赣南。这不仅因为粤东北的肉食供应主要是来自于赣南各县，而且因为当时粤东北的粮食供应一直比较紧张，不存在大力发展家庭养殖业的条件。例如，1949年前的梅县粮食单位面积产量，亩产量只不过是100余千克。整个粤东北的粮食总产也仅够数月的民食口粮。粤东北粮食单产与总产的低下决定了传统家庭养殖水平的欠发达。梅县不少农家由于粮食欠缺，还不能养猪，一般农户养鸡也不过是几只。

清末民国时期，赣闽粤三边农村不仅家庭养殖规模比较小，而且养殖品种更新的速度比较缓慢，养殖品的产销市场也比较固定。上杭县的官庄花猪，是1924年由官庄贵泉村钟加模从梅州南口地区引进，后经当地百姓多年辛勤选育而成。 20世纪30年代末40年代初，国民政府成立了一些良种引进或培育机构，其工作只处于试验和起步阶段，而且当年边区持续的动荡政治环境也不存在良种良技推广应用的条件。

养殖产品的商品化流向也非常明显。清末以来，粤东和闽西就是肉食缺乏地区，向来依赖赣南地区的供应。向东向南流动几乎是赣南家庭养殖产品（主要是牛、猪、鸡）的唯一流向。综上所述，我们可以认为，清末民国时期的赣闽粤三边地区，农民家庭养猪业赣东南较为发展，其次为闽西，但总体规模上都比较小，家庭养殖的目的主要是为日常生存所需。赣粤之间的牲畜贸易是传统市场物资余缺调节的结果，养殖业仍以传统的家庭畜养为主，几乎没有专业化养殖场出现。

2.6 海南岛地区养猪概况

据《民国琼崖各县农业调查报告》“畜牧”记载，今天的海南岛地区和内地情况类似，“按瓊崖民间各户，必养猪只，即黎地亦莫不然，惟各县所养，总数常有多少差异，其出口数，亦各不同。此种情形，实因乎户口之多少而然。查民间每户通常养两三只者为最居多数，仅豢一只亦颇多。至若豢养猪群专营牧猪之业者，绝无仅有。惟蒸酒之后，所剩酒糟，不肯遗弃，多利用以豢养猪，是以凡有蒸酒之家，最少亦养十余只云。”即当地人们多数养1至3头猪，超过此数者则较少，从事酿酒的人家，由于酒糟较多，浪费可惜，于是用于养猪，所以数量稍多。

至于饲养与管理方法，该调查报告所记非常详细，其曰：“琼崖豢养之猪，皆是肥猪，用作肉用者。其猪种与内地相同，普通腹白背黑，亦有毛甚粗长者，至于全黑或全白者，则甚罕见。其饲料以残羹米糠甘薯薯叶菜等充之。每天喂饲3次，即晨早六七点钟，正午、及下午五六点钟，各饲1次，热季则用冷饲料饲之，寒季则须煮热饲料，方可给食。有长年任其外出，每逢喂饲时，始唤其返舍者，有多时隔于舍内，少时放其出外者。凡此放牧管理诸法，不一而足。其猪舍多筑一矮小之屋，一边上加屋盖，一边任其露天，有盖之边，铺以干净禾草或杂草，以备猪之住宿，露天之边，地面较低处，以为猪畜排泄粪尿之所，给食时，即于舍门一角置槽倾饲料于中，令其自行吸食。然亦有仅用木椿钉于地上，围成一圆围，一方特留一门，以为猪畜出入，夜间始关紧者。此等猪舍式样，多于黎区见之，汉人所居之地，见此甚少。”当地养殖有舍饲和野外放牧两种，饲料也是一些残羹、米糠、甘薯、薯叶菜等。