茶叶膨化处理的加工效果

郭敏明，师大亮，黄海涛，崔宏春

(浙江省杭州市农业科学研究院 茶叶研究所，浙江 杭州 311115)

茶叶膨化处理的加工效果

郭敏明，师大亮，黄海涛，崔宏春

(浙江省杭州市农业科学研究院 茶叶研究所，浙江 杭州 311115)

采用瞬间降压技术 (鲜叶膨化)破碎茶叶细胞组织，红茶发酵程度充分均匀，有效地提高冷泡红茶的水浸出物含量，达16.44%，从而提高冷泡红茶的浸出率，达66.16%，冷泡浸出率比对照提高40.98%。膨化压力以0.25～0.3 MPa，时间以3～4 min为宜;发酵温度以25～30℃，时间以40～50 min为宜。

冷泡红茶;瞬间降压;膨化压力;发酵温度;时间;浸出率

随着人们生活节奏的加快，冷泡茶将进入当前时尚的消费潮流。将茶叶投入瓶装冷水或冰水中，5～6 min便可得到一杯色香味俱佳的茶饮料，这种方便快捷的冲泡方式必将受到越来越多消费者的喜爱，也将为茶叶这一传统饮料增添现代元素。研究采用瞬间降压技术 (鲜叶膨化)破碎茶叶细胞组织，使茶多酚与酶充分接触，从而使红茶发酵程度充分均匀，并加快发酵速度，使茶叶在冷水冲泡过程中有效成分能充分快速地溶入茶汤中，有效地提高冷泡红茶的水浸出物含量，从而提高冷泡红茶的浸出率，使之具有较好的饮用价值。现将研究结果总结如下。

1 材料与方法

1.1 材料

试验在杭州市农科院茶叶科研基地进行，原料为夏秋茶鲜叶，鲜叶采回后室内摊放萎凋24 h，放入－16℃冷柜冷冻4～6 h后进行膨化处理。

1.2 处理设计

膨化处理方法是采用自行设计的细胞破碎机，将冷冻鲜叶2 kg装入贮叶桶，放入细胞破碎机中，采用增压泵加压同时加温解冻，仪表温度设定为80℃，到设定时间瞬间降压，使茶叶细胞膨化破碎。

膨化处理对红茶水浸出物含量影响试验。将冷冻鲜叶装入细胞破碎机，设定膨化压力0.3 MPa+时间2 min，瞬间降压，以破碎茶叶细胞。工艺流程为，鲜叶萎凋→冷冻→膨化→揉切→发酵→烘干。采用常规红碎茶工艺作对照。工艺流程为，鲜叶→萎凋→揉切→发酵→烘干。

不同膨化压力、时间红茶水浸出物含量比较试验。设计膨化压力与膨化时间试验共9个处理:处理1，0.25 MPa+2 min;处理 2，0.25 MPa+3 min;处理 3，0.25 MPa+4 min;处理 4，0.3 MPa+2 min;处理 5，0.3MPa+3 min;处理 6，0.3 MPa+4 min;处理7，0.35 MPa+2 min;处理8，0.35 MPa+3 min; 处理9，0.35 MPa+4 min。

不同发酵温度、时间红茶水浸出物含量比较试验。鲜叶统一经0.3 MPa+3 min膨化处理，从揉切开始计算发酵时间，并进行温度控制。设计发酵温度与发酵时间试验共9个处理:处理1，25℃ +40 min;处理2，25℃ +50 min;处理3，25℃ +60 min;处理4，30℃ +40 min;处理5，30℃ +50 min;处理6，30℃ +60 min;处理7，35℃ +40 min;处理8，35℃ +50 min;处理9，35℃ +60 min。

1.3 检测项目

水浸出物含量测定。采用GB/T 8305—2003的方法检测，用于测定的茶汤系分别用冷水 (20℃)和开水冲泡5 min获得。

感官审评方法。冷水和开水冲泡的茶汤均按红碎茶标准审评。

2 结果与分析

2.1 膨化处理对红茶水浸出物含量的影响

试验结果 (表1)表明，红茶经膨化处理后，冷泡水浸出物含量为16.44%，热泡水浸出物含量为24.85%，冷泡浸出率 (冷/热)66.16%;红茶对照处理，冷泡水浸出物含量为11.32%，热泡水浸出物含量24.12%，冷泡浸出率46.93%。结果表明，红茶经膨化处理后，冷泡浸出率比对照提高。

表1 红茶膨化处理的水浸出物含量

2.2 膨化压力、时间对红茶水浸出物含量的影响

茶叶经过不同膨化压力、时间处理后，各处理的冷泡水浸出物含量在15.24%～17.53%之间，以处理4的17.53%的效果最好，其次是处理3、处理8，处理1最低 (表2)。冷泡浸出率各处理在59.68%～75.44%之间，以处理4的75.44%为最高，其次处理3、处理2较高，处理1最低。

表2 各处理对红茶水浸出物含量的影响

2.3 发酵温度、时间对红茶水浸出物含量的影响

红茶不同发酵温度、时间比较试验结果，冷泡水浸出物含量在14.93%～17.36%之间，以处理4的17.36%和处理9的17.07%较高，处理6最低。冷泡浸出率在54.06%～65.43%之间，以处理4的65.43%和处理3的62.16%较高，处理6、处理7较低，但各处理间差异不明显 (表3)。

表3 各处理对红茶水浸出物含量的影响

2.4 红茶感官审评结果

膨化处理红茶与对照红茶进行感官审评结果表明，经膨化处理后的红茶采用冷水 (水温20℃)冲泡，总分比对照提高4.8分，其中水色和滋味明显高于对照红茶 (表4)。

3 小结及讨论

红茶经膨化处理后，冷泡水浸出物含量和冷泡浸出率均明显高于对照，冷泡浸出率达66.16%，比对照提高40.98%。从感官审评结果看，经膨化处理的红茶比对照红茶品质明显提高，总分提高4.8分。

表4 膨化处理的红茶茶汤审评结果

从不同膨化压力、时间对红茶水浸出物含量和浸出率的比较试验分析，膨化压力0.3 MPa+时间2 min和膨化压力0.25 MPa+时间4 min的冷泡水浸出物含量和水浸出率均较高。综合分析，以膨化压力0.25～0.3 MPa，时间3～4 min为宜。

从不同发酵温度、时间比较试验分析，以发酵温度30℃+时间40 min的冷泡水浸出率较高，发酵温度25℃ +时间60 min和发酵温度25℃ +时间40 min也较好。经综合分析，以发酵温度25～30℃，时间40～50 min为宜。

试验中采用传统工艺加工的红碎茶冷泡浸出率46.93%，这与揉切工艺过程的切碎程度有关，颗粒越小，则浸出率越高，因为经过揉切可使茶叶部分细胞破碎，冷水冲泡也会有部分水浸出物溶出。不同发酵温度与时间比较试验结果差异不太明显，这可能与发酵程度的掌握有关，有待进一步研究。

［1］ 王岳飞，杨秀芳，任鹏，等.瞬间降压在茶叶加工中的应用 ［J］.茶叶科学，2005，25(4):311-314.

TS 272

B

0528-9017(2011)04-0865-02

文献著录格式:郭敏明，师大亮，黄海涛，等.茶叶膨化处理的加工效果 ［J］.浙江农业科学，2011(4):865-866.

2011-05-08

郭敏明 (1963－)，男，浙江慈溪人，高级农艺师，从事茶叶科研及示范推广工作。E-mail:gmm315@163.com.

(责任编辑:张才德)