风味生姜食品的加工制作

　　一、盐姜丝
　　
　　①选料：选择块大、肥实饱满、未经霜冻的黄皮姜。
　　②方法：将选好的姜洗净，用竹刀刮皮，冲洗干净后放在草席上晾干，切成细条姜丝。加25％的食盐。渍2-3天后沥干，选晴好天气晒至能折断时即成。成品用无毒塑料袋包装、封严，即可储藏或出售。
　　③成品：色白、姜丝匀、味香。
　　
　　二、干姜片
　　
　　①选料：选择块大、肥实饱满、未经霜冻的黄皮姜。
　　②方法：将选好的姜洗净，用竹刀刮皮，冲洗干净后放在草席上晾干，切成约3厘米厚的姜片，再晒去40％的水分后，装入烘房或烘笼密封烘一昼夜，到能折断时取出，用无毒塑料袋装好封严，便可出售。
　　③成品：色白黄、片均匀、味香辣。
　　
　　三、糖姜片
　　
　　①选料：选择块大、肥实饱满、未经霜冻的黄皮姜。
　　②方法：选用辣味而纤维尚未硬化的嫩姜，洗净去皮切成0.5厘米厚的姜片，用沸水煮至半熟呈透明状时捞出淘洗干净，按50公斤姜片加17.5公斤白糖拌入陶瓷缸中腌渍24小时，再将姜片与糖液入锅，加糖30公斤，熬至糖浆能拉丝时出锅，滤出糖液，稍微晾干后再拌入5公斤自糖碾碎成的糖粉，筛去多余白糖即可。
　　③成品：外如白霜。甜而不腻，辣而不呛。
　　
　　四、五味姜
　　
　　①选料：选用寒露前后收获的嫩姜。
　　②方法：将嫩姜淘洗干净，加半桶水。用木棒搅拌，使姜皮全部脱落，再用竹刀把夹缝里的皮刮干净，用清水冲洗1-2次，每50公斤姜拌盐7.5-10公斤，拌盐后下池浸10-15天出晒，晒到姜上有一层盐霜即成半成品。再放到木板上用木锤稍微将姜锤扁。拌料，每50公斤用糖精75克、柠檬酸100克、粉盐2500克、甘草水7.6公斤拌后，放在缸内浸1-2天，捞出晒至姜片上有盐霜即可。
　　③成品：成辣适中，甜脆可口。
　　
　　(湖南　胡启