“重阳”柿饼的加工及保鲜储藏技术

　　“重阳”柿饼因其外形美观、风味浓郁，深受消费者喜爱。据《本草纲目》记载，柿饼具有通鼻气、治胃肠不足、解酒毒、压胃热、止口干等功效；柿霜具有生津止渴、清热润肺、止血宁嗽等功效，尤对口舌生疮、喉疼咽干、肺热咳嗽、劳嗽咯血等疗效显著。
　　
　　一、“重阳”柿饼加工技术
　　
　　(1)原料要求。①柿子品种及生产要求，以成熟期较迟，于10月中旬收获的黎城绵瓤柿、水柿为原料。产地要求为绿色农产品生产基地。②适时采收。常言道：“早无霜，晚流浆，霜降柿子甜如糖。”柿子应在10月中旬采收，不可过早。采收过早，果实含糖量低，柿坯不易软化。出霜困难，成品霜色褐，风味淡，肉干硬，出饼率也低；采收过迟，则果实易软化，不易加工成形。应当在果实普遍发红、个别背光肉膛果发青时采收为好，一般在霜降时采收。③果实分级。为了保证加工的柿饼大小一致，成形美观整齐，应在加工前对柿子进行分级，具体工艺可采用手工挑选或筛格筛选。标准是将柿子分为大、中、小3类，大型果占1/5、小型果占1/5、中型果占3/5，并挑除过软柿和破损柿。④果实清洗。柿子加工前要用饮用水进行果实清洗，以除去果面灰尘和杂质，确保果实干净卫生。
　　(2)果实刮皮。清洁后的柿子，要随清洗随刮皮。黎城主要以手工刮皮刀刮皮为主，要求去皮要薄，除柿蒂周围留有0.5-1厘米的皮线外，其余部分要全部去皮。
　　(3)晾晒加工成形。刮皮后的柿子，要及时摊晾在与地面有30厘米以上空隙的芦苇或高粱秸秆薄席上，进行通风晾晒。当晾晒至新皮发干发白、不粘手、无浸出液时，用加工木床将柿坯以柿盖为圆心，压扁成圆饼形，进行柿坯成形加工。对于优质礼品柿饼，用木床压饼成形后，还要进行手工整形，做到盖低、饼圆、美观。
　　(4)堆捂出霜。加工成形后的柿坯，要用聚乙烯塑料薄膜进行堆捂，当堆捂至新皮发软发湿时，再在离地薄席上摊开晾晒1-2天，晾晒至坯表发干不粘手时。再重复堆捂。然后再晾晒3-4天，即可成为霜色洁白、肉色金黄的柿饼。
　　(5)品牌包装。经检验合格后的柿饼，即可用统一商标和规格的包装材料进行品牌包装。
　　
　　二、柿饼保鲜储藏技术
　　
　　柿饼在温暖季节很容易发生消霜现象，即柿饼表面洁白的柿霜变黄、变褐，甚至发生霉变和虫蛀，失去商品价值。所以柿饼销售期仅局限于春节前后的2-3个月时间。根据有关研究和生产实践，采用以下技术可以有效地延长柿饼的保藏期和销售期。
　　(1)低温非密封包装保藏技术。环境温度、相对湿度越低，越有利于柿饼的保霜。对于非密封包装的柿饼来说，柿饼含水量为16％、温度为7℃、空气相对湿度为53％时，保藏时间可达12个月以上。
　　(2)常温密封包装保藏技术。在恒温25℃情况下，采用透明复合塑料袋充气包装，柿饼含水量为25％-26％时，柿饼保藏时间可达6个月以上，而且风味保持不变。
　　
　　(山西　邓