制作枣酱的工艺流程及注意事项

　　一、工艺流程
　　制作枣酱的工艺流程如下：红枣→分拣→清洗→软化→搓酱→加添加剂→浓缩→装罐→封口→杀菌→冷却→成品。
　　二、操作规程
　　1.备料浸洗：选个大、肉厚的干红枣，剔除腐烂和病虫枣果，除去杂质，用清水浸泡12小时后，再以流动水充分洗净。浸泡洗涤红枣必须充分，严防夹带泥沙。
　　2.加水预煮：将浸洗后的红枣放入夹层锅中，加入干红枣量50%的水加热，保持夹层锅0.25兆帕的压力，直至果皮分离、煮烂为止。中间要不断搅拌。
　　3.打浆搓酱：用孔径0.2毫米的打浆机打浆，除去枣核和枣皮，形成枣酱。用手在尼龙筛上搓去枣酱中的枣皮，防止枣皮混入。有条件的可再用胶体磨磨细。
　　4.配方配料：在夹层锅中进行配料。配方为：枣泥100公斤，白砂糖75公斤，淀粉6公斤，琼脂0.3公斤，花生油6公斤，糖桂Jpt7oZKUNKUfbdhMeKea44zjqjN74huzIKtprBVqxx0=花或玫瑰酱4.5公斤。将白砂糖制成75%的糖浆备用；琼脂加水10升，过滤备用；淀粉6公斤，加水9升，溶化过滤备用；香料1公斤，加水3升，煮沸后过滤备用。
　　将糖浆加入枣泥中，放在0.25~0.3兆帕蒸汤压力下加热浓缩，不断搅拌。当果浆可溶性固形物达到50%时，加入琼脂；固形物达到55%时，加入花生油及香料水，并继续浓缩10分钟，搅拌均匀即可出锅。
　　5.灌装封口：装罐时温度应保持在80℃以上，罐口不得沾着果浆。进行真空自动封口时，真空度为0.27×105帕。
　　6.灭菌冷却：升温5分钟，在沸水中保持20~30分钟，然后迅速冷却到40℃以下。如果是玻璃瓶包装，则应分段冷却。最后擦干罐外水珠，贴标签，装箱，检验，入库。
　　7.注意事项：在加工时，严禁枣酱接触铜、铁等金属制品，防止营养成分损失。本品含酸量低，应控制转化糖含量，防止糖结晶。
　　三、质量标准
　　成品为棕黄色或棕褐色，呈胶黏状或干沙性，不流散，无糖结晶，无杂质；符合食品卫生标准。 （山东 满红）