贾凯 不掌勺的金牌炊事班长

　　北京，天坛东路50号大院，一个并不起眼的三层小楼。
　　下午6点左右，姚明、刘翔、王治郅、郭晶晶……等金牌冠军先后走进这个小楼里。他们通过一个写有大大“家”字的电动门，进门后的楼梯处首人眼帘的是一幅让人垂诞欲滴的水果拼盘，旁边四个大字“您回来了”，对面墙上又是四个大字“请您慢走”；走上二楼，与一般餐厅不同的是它们的特别名字：综合餐厅、体操跳水餐厅、乒羽餐厅和西餐厅。
　　这里就是国家体育总局训练局膳食处所管辖的运动员餐厅。无论你是手握大权的高官，还是腰缠万贯的富商，更或声名远扬的影视歌星们，都不允许进入这个餐厅就餐，因为缺少工作服和通行证——工作服是国家运动队队服，通行证是世界大赛的金银铜牌。
　　“能在这里就餐的人，都是‘国宝’。”贾凯自豪地向记者介绍。金牌运动员就餐的地方叫“金牌餐厅”，为金牌运动员掌勺的厨师，都是一流高手，而他们的带头人“金牌炊事班班长”，自然是大师。
　　贾凯，国家体育总局训练局膳食处处长，就是这样一位大师。
　　
　　由外行到内行的“中国餐饮文化大师”
　　
　　贾凯，17岁入伍，作为军人家庭的孩子，他自从入伍的那天起，就把“做一名优秀士兵，练就一身过硬本领”作为自己追求的目标。当时贾凯所在的部队属于北京空军的一个地空导弹部队，部队驻扎在河北承德的一个山头上，条件十分艰苦，但他却并未因年龄小而降低对自己的要求，在部队，贾凯奋勇争先，各项工作学习都表现突出，综合能力强，第二年被选为班长，第三年，便以优异成绩考入空军导弹技术学院。
　　军校毕业后，他被提任为排长、连长，期间又去空军学院深造学习。1990年，他被调任军事科学院工作，后来被安排到酋长身边工作。26年的军旅生活，贾凯养成面对困难，独立思考和解决问题的能力。
　　2005年，一纸命令，让当时从事人事工作的贾凯突然从幕后被推到风口浪尖，“当时我的压力非常大，在家从来就没做过饭，更谈不上管理餐厅，很担心会辜负领导的期望。”但军令如山，军人出身的贾凯更是义不容辞。
　　国家体育总局训练局膳食处，承担着驻局国家级优秀运动员的膳食保障、营养配餐和食品安全工作。目前共有13支国家运动队的600多名优秀队员在这里训练，包括国家田径队、体操队、羽毛球队、乒乓球队、跳水队等，这些都是中国体育军团比赛的夺金太户。
　　俗话说：“兵马未动，粮草先行。”要说训练局餐饮有多重要，国家体育总局的一位领导曾说过，如果说运动员的伙食搞好了，训练局的工作就完成60％，甚至可以说是70％。
　　上任伊初，军队多年的管理工作经验帮助了贾凯，他首先从三个方面着手，一是抓住主要矛盾，从落实规章制度起步，使餐厅的各项工作逐步走入正轨；二是突出工作重点，从卫生标准抓起，使餐厅的环境发生了可喜变化；三是从抓干部骨干队伍入手，大胆管理，排除各种干扰，思想工作及时跟上，使全处的工作稳步提升，提起以前的工作，至今贾凯还记忆犹新。
　　在膳食处工作一段时间后，贾凯发现他所面临的最大问题是：如何把运动员留在自己的餐厅?“现在人们的生活水平不同以往，不是少食品，而是太过于丰富。运动员都是年轻人，又是明星，收入也足够让他们被外面的餐馆吸引，但这样的话，卫生和营养等方面都难以控制。”贾凯不无担忧。
　　为了留住运动员的胃，外面流行什么菜，运动员餐厅就有什么菜，而且要做得更好。哪怕外面没有的菜，运动员餐厅也要开发出来。为此，贾凯组织厨师分批到外地学习，如上海、江苏、福建、广东、湖南、山西等地的体育基地，跟同行交流经验；还到一些知名社会餐饮企业如全聚德、淮阳村、便宜坊等学习、取经，进行品尝、试菜，回来之后，厨师们再结合自己工作的实践，在口味上加以改良、创新，得到认可后形成制作标准，才端上桌拿给运动员们品尝。
　　除了“走出去”之外，还要“请进来”。在贾凯的主持下，2007年，运动员餐厅与社会酒楼合作，请地方的大厨来奥运餐厅表演厨艺，运动员们相继吃到了难得一尝的红楼菜，受到了大家一致好评。国家体操队总教练黄玉斌吃过红楼菜中“茄鲞”这道菜后尤为推崇，还一个劲儿地推荐给其他教练和队员。此外，正宗的湘菜、粤菜、浙江菜，还有特色的山西面食、牛肉拉面，也分别在这里上演了一幕幕“美食秀”。
　　“运动员每天的运动量非常大，容易引起食欲下降，天天吃、年年吃同样的菜，很容易嗅觉和味觉疲劳，吃腻了，因此加入了社会餐饮这个生力军，不仅活跃了就餐环境，而且丰富了品种，提高了菜品质量，同时也在运动员中间进行了一定程度的餐饮文化宣传，运动员的反映非常好。此外，双方的厨师也进行了良好的交流，有助于促进业务技能的提高，尤其是学到了很多新菜。”
　　从外行跨入内行的过程，也是贾凯学习的过程。为了迅速融入这个行业，贾凯不懂就问，不会就学。他家住在颐和园北的部队营区，距离单位较远，每天行车往返60多公里，早上准时6点出门，7点多钟，贾凯就出现在餐厅里，而且这一坚持就是6年。贾凯说：“我还要继续坚持下去。”
　　2007年，贾凯已到膳食处工作两年多，多年的秘书工作，让他养成喜欢写总结的习惯。“总结不仅是为了记录过去，更重要是查找工作中的不足，以便以后更好的工作。”当时仅想写一篇年终总结，在与厨师们的不断交流、学习中，贾凯了解了许多烹饪方面的专业知识和技艺，使他对烹饪中的美学问题有了新的思考和认识，经过五个月的辛苦，贾凯利用业余时间写出了一本《实用烹饪美学》专业书籍，此后他又先后著有《宾馆管理心理学》《现代服务学》等书籍，同年5月，被中国饮食文化研究会授予“中国餐饮文化大师”称号，并被多所专业院校聘为特约教学顾问。此后，为了工作需要，贾凯还考取了高级营养师资格证书。
　　“让我到膳食处工作，是组织行为，但能不能当好这个处长却是个人的能力问题，主要看是否有决心和毅力做好这件事。如果你下决心去做这件事情，你就会运用智慧，积极想办法克服困难。”贾凯说。
　　
　　对话“奥运食神”——解读金牌运动员餐饮
　　
　　当然，让贾凯一生都感到自豪的时刻，肯定是2008年在北京自己家门口举办的奥运会。虽然这让整个膳食处空前紧张，但金牌世界第一的成绩，是他们出色工作的最佳证明。贾凯也由于后勤工作的出色表现，更使他有了“奥运食神”之称。
　　《中华儿女》：“民以食为天”，作为国家队运动员餐饮更是备受社会关注，这些金牌运动员每天到底吃什么珍馐美味?
　　贾凯：无论是在技巧性的项目还是在对抗性的项目，体能都是重要的保障。具有体能保证，运动员都会占有优势。比如说，在参赛双方选手竞技水平不相上下的情况下，一方运动员拥有打两场比赛的体能，那么体能占优的运动员就已经赢了一半。体能源于何处?源于营养，源于一个“吃”字。
　　其实运动员餐饮和大众餐饮一样，同样是为人提供能量，延续生命，满足人的生长需要。所用选材同样是离不开鸡、鸭、蛋、肉等，不同之处就在于“运动”两字。由于运动员的体能消耗大于常人，与正常人消耗的碳水化合物相差20％以上，所消耗的糖元也是不一样的。
　　由于从事项目的不同，运动员消耗的能量是不一样的，因此如何让从事不同运动项目的运动员科学地摄入营养，合理地补充体能，就成了我们膳食处研究的课题。比如马拉松、竞走、长距离游泳项目，要在补充蛋白质和有机磷上面下功夫；对于举重等爆发力强的项目，会造成肩部氧缺乏，要在补氧性食物上做文章；乒乓球、羽毛球项目对运动员神经系统的要求较高，眼睛的作用非常重要，补充维生素A必不可少。
　　除此之外，我们还会根据运动员的不同偏好做些调整，比如刘翔爱吃海鲜；马林喜欢吃涮羊肉；郭晶晶爱吃鱼；李小鹏爱吃辣椒等。也会根据一些重点运动员的喜好提供重点服务。
　　《中华儿女》：运动员餐饮和大众餐饮的最大区别是什么?
　　贾凯：从安全的角度来讲，大众餐饮要求卫生就行，它可以根据厨师的技术和喜好进行操作，食客可以享受到是PAPA眼花缭乱的菜肴。而运动餐饮则相对严格得多，运动餐饮需要优质的肌肉，油脂不能太多，色彩不能过于鲜艳；要严防农药含量超标。运动员如果长期摄入农残超标的食物，就会对神经系统产生损伤；还要防止兴奋剂，如果因为餐饮选材的不慎，而使运动员吃到含有兴奋剂的食物，致使他们在训练和比赛中被检测出来，那么将会给他们带来终生遗憾。
　　像前几天德国乒乓球新星奥恰洛夫被查出服用禁药，他辩称在中国吃肉所致。这完全是个托词，是没有科学依据的，一起来中国比赛的运动员很多，如果说是因为来中国比赛吃肉所致，那么其他参加比赛的运动员为什么没有问题?
　　《中华儿女》：2008年北京奥运期间让您最难忘的事情是什么?
　　贾凯：应该说备战奥运会对于中国体育人来说不是什么新鲜事woAODiE4wCKPT9frzn+3kw==，但是，在北京举办奥运会却是中国人的百年心愿，对于我这个体育界的新兵来讲无论从哪方面说都是第一次，我的压力是巨大的，那段时间，从早到晚几乎全天泡在单位。为了确保食品oSJ2dzCPCPbTktKFn4rpbw==安全，不让运动员因为我们保障工作而出现问题，在抓好内部管理的同时，我和同事们走访市食品卫生安全办公室、当时的崇文区卫生局等相关部门，邀请他们派有经验的大夫和我们一起收验货；请北京市动物卫生监督所帮助我们请相关供货企业和管理部门召开协调会，要求他们对训练局的供货如同奥运会的食品保障标准一样，确保驻局国家队餐厅的货源安全，还邀请当时的崇文区疾病预防控制中心每月为我们检测一次餐具、熟食等，以保障饮食卫生；总之我们是想了很多办法，但还是时常担心地睡不好觉，那段经历，好像就是一场磨难。
　　当然，最值得我一生回味的一刻是2008年7月23日，北京奥运会开幕前夕，胡锦涛总书记等党和国家领导人来到国家体育总局训练局看望备战奥运会的中国体育代表团时，专门来到运动员餐厅看望了我们战斗在一线的工作人员，胡总书记不仅夸我们饭菜做得香，餐厅卫生搞得好，还在操作间和大师傅们亲切聊天，嘘寒问暖，和我们每一个工作在一线的同志亲切握手，并与大家合影留念。这给我们的备战工作以极大的鼓舞，我们许多同志今天回想起来仍然记忆犹新，也令我终生难忘。
　　
　　责任编辑　张