贡菊花“茶”的研制

仝其根，贾昌喜，孙 怡

（北京农学院食品科学系，北京102206）

贡菊花“茶”的研制

仝其根，贾昌喜，孙 怡

（北京农学院食品科学系，北京102206）

研究了贡菊花水溶性物质的提取、脱苦、护色、调色及贡菊花“茶”饮料的配方等内容。结果表明：贡菊花水溶性物质最佳浸提工艺参数是：pH为7.0、温度为90℃、提取时间为60min；用柠檬酸、苹果酸调节提取液pH到4.7左右时脱苦效果最佳；添加0.1‰和氯化锌和0.1‰的柠檬酸，护色效果较好；用0.02‰的柠檬黄和0.024‰的胭脂红对菊花茶进行调色，效果最佳；贡菊花茶最终配方是：贡菊花与水的比例为1∶100（w/w）、蔗糖添加量2.6%、蛋白糖添加量0.2‰、0.1‰柠檬酸和VC、0.02‰柠檬黄和0.024‰的胭脂红、0.1‰的ZnCl2。

贡菊花，饮料，脱苦，护色

贡菊花用煮沸后的水浸泡，浸泡后的溶液加入冰糖后叫做菊花“茶”，以其浓郁的菊香、诱人的淡绿色“茶”液以及清热消渴的功能，在北方的饭店、餐馆以及家庭中深受欢迎，成为了与绿茶、乌龙茶等茶饮料相提并论的饮品。岳春、李佑稷、刘永乐、贡汉坤、李清春等［1-7］对各种菊花茶饮料作了大量的研究，然而以贡菊花为主的“茶”饮料的研究和产品很少见到。本文主要研究了贡菊花水溶性物质的提取、脱苦、护色、调色、贡菊花“茶”饮料的配方等内容。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

贡菊干品 市售一级品；柠檬酸、蔗糖、无水碳酸钠、氯化锌 北京北化精细化学品有限公司；抗坏血酸（VC） 北京市兴津化工厂；蛋白糖 北京北方霞光食品添加剂有限公司；!-环状糊精 陕西省佳县生物化学工业公司；乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na） 北京化学试剂公司；柠檬黄、胭脂红 广州市成香源食品公司。

FW135型中草药粉碎机 天津市泰斯特仪器有限公司；DH-101型电热恒温鼓风干燥箱 天津市中环实验电炉有限公司；DF-1型集热式磁力搅拌器常州国华电器有限公司；雷磁PHS_2F型pH计 上海精密科学仪器有限公司；SC-80C型全自动色差计北京康光仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 贡菊花水溶性成分的提取 干贡菊花粗粉碎后，加入其30倍重量的纯净水，在不锈钢容器中浸泡120min，加热到一定的温度并搅拌浸提到预先设定的时间，过滤后得到菊花液，用重量法测定贡菊花水溶物中的干物质，进而计算出提取率。因为贡菊花水溶性成分的提取与提取时间、温度、提取液的酸度这三个因素直接相关，因此实验采用L16（45）正交实验设计。

表1 L16（45）贡菊花成分提取的正交实验设计

1.2.2 贡菊花液的脱苦 提取出的贡菊花液具有较强烈的苦味，即使加入10%的冰糖也难于掩盖，将提取液再稀释3.33倍（即菊花∶水=1∶100，w/w）后，苦味同样很重，不是人们喜欢的口感，因此在做成贡菊花“茶”之前，必须对提取液进行脱苦处理。

脱苦处理的方法是，贡菊花提取液加热到70℃下，加入脱苦剂，搅拌（或用超声波）30min后，提取液过滤后，用味觉鉴别脱苦剂的脱苦效果。

脱除菊花提取液中的苦味成分，采用的脱苦剂是!-环状糊精、有机酸，有机酸为柠檬酸与苹果酸的1∶1（w/w）混合液，用于调整提取液的pH，实验设计如表2。

表2 菊花液的脱苦设计

1.2.3 菊花茶饮料的护色 由于茶饮料在空气中暴露，受氧气、光照、温度和金属离子的影响，使菊花中的花青苷、叶黄素等呈色物质分解，失去贡菊花特有的黄绿色。因而采用护色剂的护色技术和适当的杀菌技术，可有效地保持茶饮料色泽的稳定。

贡菊花提取液稀释到菊花∶水=1∶100（w/w），分别加入一定量的护色剂，装入蒸煮袋中水浴90℃下保持15min杀菌，杀菌后的溶液在室温光照下放置3h，用SC-80C全自动色差计测定其色泽的变化，以此评价护色效果。

采用氯化锌、维生素C、柠檬酸及乙二胺四乙酸二钠为护色剂，实验设计见表3。

表3 菊花茶饮料护色剂及用量

1.2.4 菊花茶的调色 经护色后菊花茶的色泽也不十分稳定，随着存放时间延长则会渐渐改变其淡绿色，因此菊花“茶”饮料为了较长时间保持较好的色泽，需要进行人工调色。其方法是，将食用色素用水溶解成1%的溶液，再用它对菊花提取液进行调色，从感官评定达到满意的色泽后，灌装入透明的蒸煮袋中封口并在100℃杀菌，杀菌后的菊花茶放置在阳光下10d，打开包装进行感官评价，评价标准如表4。

表4 菊花茶色泽的感官评价指标

天然不调色的菊花茶应有的颜色是淡黄绿色，采用柠檬黄和胭脂红对其调色，设计如表5。

2 结果与分析

2.1 贡菊花水溶性成分提取结果及分析

贡菊花水溶性成分提取经L16（45）正交实验研究，浸提工艺条件结果如表6。

表5 菊花茶调色的色素及用量

表6 L16（45）贡菊花成分提取实验结果分析

从以上的正交实验结果可以看出，在用水提取贡菊花内溶物时，调高酸度对提取效果的影响最大，不利于可溶性物质的溶出，如果将酸度调到中性以上，则不利于产品的口感，因此用中性水进行贡菊花提取是最好的选择。随着温度的升高，提取率有所上升，在温度为90℃时效果最好。时间对提取率的影响相对较小，主要是因为菊花瓣很薄且经过粉碎，所以内容物较易被提取出来，提取时间在60min时达到最大。

通过极差分析得到贡菊花最佳浸提工艺参数是：pH为7.0，时间为60min，温度为90℃。

2.2 贡菊花提取液脱苦研究结果与分析

2.2.1 !-环状糊精脱苦结果分析 !-环糊精具有立体环状的空间结构，正是其内外不同的分子构造，使其对一些小分子物质有包埋作用，可以将呈味的成分吸附在糊精中去，从而达到脱苦的目标。

实验结果如表7所示，!-环状糊精对贡菊花液有一定的脱苦味效果，用量越大效果则越显著，用量在0.4%可以达到预期的效果，但是在脱苦的同时也使菊花的香味被脱去，增加了糊精的味道，所以实用价值不大。

表7 !-环状糊精对菊花苦味效果

2.2.2 调酸脱苦实验结果与分析 苦味成分主要是因为菊花中含有呈苦味的氨基酸、生物碱所致，它们在不同的酸度下电离度不同，也呈现出不同的味觉特点，因此利用柠檬酸、苹果酸等有机酸调节菊花液的pH，可以达到脱苦味的目的（见表8）。

表8 pH对菊花苦味的影响

根据表8结果得出结论是：酸度对苦味的影响十分显著，随着酸度的增加，可以使菊花提取液达到完全脱苦味的效果，经感官评价确定，溶液pH到4.4左右时，可去除菊花部分苦味，且能保持提取液一定的苦味和产品原有风味，对菊花液色泽的影响也较小。

2.3 菊花茶饮料的护色实验结果

从表9的色差值的变化可以看出，ZnCl2添加量0.01%～0.015%时护色效果较好，在0.02%以上时，会使饮料向红、蓝方向变化，同样的变化也发生在VC上，因此从短期来看，这两种物质用作护色剂时可适量添加；而对于EDTA-2Na和0.1‰的柠檬酸，在较短的时间内短添加量对L*、a*、b*值的影响不大，但是前者的加入使色泽明显蓝移，而相对于菊花茶的黄绿色是不合理的。

表9 四种护色剂护色效果的比较

把表9中的四种护色剂加入到贡菊花茶中，在自然光下的色泽变化结果见图1。护色剂EDTA、VC随时间的变化对茶饮料的护色效果均不稳定。ZnCl2和柠檬酸是较好护色剂，随着时间变化的程度不大，故选择0.1‰的ZnCl2和柠檬酸作为茶饮料的最终护色剂，但是柠檬酸加入量的多少还与脱苦味有关，因此不可加入过多。

图1 不同护色剂护色效果的比较

2.4 菊花茶的调色结果与分析

经柠檬黄及胭脂红调色后的菊花茶放置室温下，阳光暴晒10d进行感官评价，结果见表10。

表10 调色剂及效果评价

应用于贡菊花“茶”饮料调色的柠檬黄和胭脂红，效果都是很显著的，但是当两种色素同时添加时效果更好，0.02‰的柠檬黄+0.024‰的胭脂红效果最佳。

3 贡菊花茶饮料的配方

浸提后的菊花液要制成可口的“茶”，应该根据茶的品质进行风味的调整，甜味剂为蔗糖、蛋白糖、蜂蜜；调酸使茶的苦味变淡，可以使用柠檬酸、抗坏血酸等。但是要综合甜、苦、色、香等因素的表达，所以经过多次调配与感官评价，得到最后的贡菊花茶的配方是：贡菊花与水的比例为1∶100，蔗糖添加量2.6%，0.2‰蛋白糖，0.1‰柠檬酸及VC，0.02‰柠檬黄和0.024‰的胭脂红，0.1‰的ZnCl2。

4 结论

4.1 贡菊花用水进行浸提，其最佳工艺参数是：pH为7.0、时间为60min、温度为90℃。

4.2 贡菊花提取液的脱苦味研究表明，!-环状糊精有一定的脱苦效果，但是因为本身的异味太重，所以不可采用，用柠檬酸、苹果酸调节提取液的pH到4.7左右时，起到了很好的脱苦效果，但是当pH进一步降低，则苦味会消失。

4.3 贡菊花茶的最好的护色剂及添加量氯化锌和柠檬酸，其加入量都为0.1‰。

4.4 利用0.02‰的柠檬黄和0.024‰的胭脂红对菊花茶进行调色，效果最佳。

4.5 贡菊花茶最后的配方是：贡菊花与水的比例为1∶100（w/w）、蔗糖添加量2.6%、蛋白糖添加0.2‰、0.1‰柠檬酸和VC、0.02‰柠檬黄和0.024‰的胭脂红、0.1‰的ZnCl2。

［1］张清华，张玲.菊花化学成分及药理作用的研究进展［J］.食品与药品，2007（9）：62-64.

［2］岳春，黄振华，陈传阳.野菊花保健饮料的研制［J］.食品科技，2003（11）：68-70.

［3］刘永乐，蔡霄英.双花茶饮料的生产工艺［J］.食品工业科技，2003（3）：65-66.

［4］钟世荣，陈云华.金银花菊花苦瓜保健饮料的研制［J］.食品工业科技，2001（5）：35-37.

［5］李佑稷，李国民，田宏现.冬凌草、菊花复合茶的加工工艺［J］.食品与发酵工业，2004（1）：17-19.

［6］贡汉坤.槐花菊花绿茶饮料［J］.饮料开发，2002（3）：26-27.

［7］李清春，贺雅非.菊花清凉饮料的研制［J］.广州食品工业科技，2000（4）：41-42.

Development of tribute chrysanthemum beverage

TONG Qi-gen，JIA Chang-xi，SUN Yi
（Food Department of Beijing Agriculture College，Beijing 102206，China）

The water-soluble substances in tribute chrysanthemum was extracted，protected color，coloring and tribute chrysanthemum drink was prepared.The best extraction process parameters was pH 7.0，temperature 90℃，extraction time of 60min，citric acid and malic acid was used to adjust pH value to about 4.7，the debitting effect was good.Adding 0.1‰ zinc chloride and 0.1‰ citric acid to tribute chrysanthemum solution was better for protecting its color；0.02‰ tartrazine and 0.024‰ carmine to made chrysanthemum tea had attractive color.The formula of chrysanthemum tea was that tribute chrysanthemum and water ratio of 1∶100（w/w），add the amount of 2.6%sucrose，0.1‰of citric acid and VC，0.02‰tartrazine and 0.024‰of carmine，0.1‰of ZnCl2.

tribute chrysanthemum；beverage；debitting；protecting color

TS272.5+3

B

1002-0306（2010）07-0278-04

2009-03-25

仝其根（1962-），男，硕士，副教授，研究方向：食品科学。