肉羊屠宰加工阶段溯源指标优化

王兆丹，魏益民，郭波莉，魏 帅

（中国农业科学院农产品加工研究所，北京100193）

肉羊屠宰加工阶段溯源指标优化

王兆丹，魏益民*，郭波莉，魏 帅

（中国农业科学院农产品加工研究所，北京100193）

肉羊屠宰加工阶段涉及多个加工工序，任何一个工序出现问题都必然危害羊肉的质量安全，而基于电子标签容量和成本的考虑，对所记录的大量溯源信息应进行逻辑分析和重要性筛选。本文在系统分析中国肉羊屠宰加工过程存在的安全隐患的基础上，依据HACCP、GAP原理，参照国内外现有的肉类食品安全生产标准、法规和规范，筛选出肉羊屠宰加工阶段的过程溯源指标体系和安全溯源指标体系，为实施羊肉质量安全追溯提供参考和依据。

肉羊，屠宰加工，溯源指标，优化

Abstract：Sheep slaughter-process phase involves many processing procedures，any procedure that has problems are bound to endanger the quality and safety of mutton，while the RFID capacity and cost considered，the traceability index should be logical analyzed and screened.The process traceability index and the food safety traceability index in sheep slaughter-process phase were selected and determined based on the systematical investigation and analysis of the hidden danger，combining with the principle of GAP and HACCP，and referring to the regulations，standards and guidelines related to meat safety.The results provided reference for mutton traceability.

Key words：mutton sheep；slaughter-process；traceability index；optimize

随着畜产品贸易的全球化，畜产品恶性、突发事件呈迅速扩展和蔓延之势［1］。作为食品安全监管的重要手段，畜产品安全追溯体系可以实现羊肉供应链透明化管理，控制食源性疾病传播。追溯的实质是把产业链的实物流转变为信息流，根据信息流反向查询，获得产品的生产历史和生产过程［2］。可见，溯源信息采集是实现追溯关键。我国羊肉供应链涉及养殖、屠宰、运输、销售等诸多环节，链条越长、环节越多、范围越广，畜产品风险发生的概率就越大。特别是屠宰加工环节涉及多个加工工序，任何一个工序出现污染问题都必然危害羊肉产品的质量安全。因此，为实现羊肉安全追溯，要求记录大量信息，而基于电子标签容量和成本的考虑，对所记录的信息应进行逻辑分析和重要性筛选。在系统分析我国肉羊屠宰加工阶段主要安全隐患的基础上，依据HACCP［3-4］、GAP［5-8］原理和国内外现有的与食品安全相关的标准、法规和规范，筛选出屠宰加工阶段的关键溯源指标，为实施羊肉屠宰加工环节的有效追溯、加强企业对肉羊屠宰加工环节的监管提供参考和依据。

1 溯源指标优化的原则

1.1 真实性

筛选的指标真实可靠，防止人为造假。

1.2 确证性

筛选的指标能确证产品的原产地，加工历史和应用状况。

1.3 符合法规、标准和规范

筛选的指标符合食品安全相关的法规、标准和规范的要求。

1.4 精确度

精确度指可以确定问题源头或产品某种特性的能力［9］，溯源精确度（个体追溯或批追溯）不同，所记录的指标不同。

2 溯源指标优化的必要性

英国“疯牛病”、比利时二恶英以及丹麦、苏格兰等国家和地区沙门氏菌和大肠杆菌污染食品等一系列食品安全事件直接推动了现代溯源研究的开展，而有效的溯源指标是溯源的关键，对产品的认证，产品召回，生产过程优化等起重要作用（图1）。

3 溯源指标的类型

依据溯源指标可以追溯产品的原产地、加工历史和应用状况。不同国家因产品供应链方式和法律要求不同而记录指标的类型不同。Kim等认为产品及其活动是追溯的中心实体［10］，产品及其活动的相关信息是追溯的关键指标（图2）。基于指标筛选原则和Kim的溯源理论，将溯源的指标进行优化，筛选为过程溯源指标和安全溯源指标，以期用最少的溯源指标达到最好的追溯效果。

图1 溯源指标作用

图2 溯源指标体系的基本结构［10］

3.1 过程溯源指标

为保证整个食品生产链信息的畅通性、连续性和可追溯性而必须记录的相关信息，主要用于追溯产品的来源、去向及目前所处位置等［11］。

3.2 安全溯源指标

基于危害分析与关键控制点（HACCP）、良好农业规范（GAP）和食品安全生产相关法规、标准、指南以及商业需求而记录的信息［11］，主要用于追溯问题产品发生的原因，是追溯过程必须记录的指标。

4 过程溯源指标优化

目前整个羊肉供应链，信息不对称是造成产品难以溯源的根本原因，屠宰加工环节是羊肉供应链的主要环节之一。为了保证整个供应链的信息完整性，使实物流较好地转变为信息流并保证供应链信息流的畅通，需要记录过程溯源指标。国际通常记录的过程指标有产品的来源、产品的去向、交易时间和交易地点。在借鉴国外经验和对比分析了《肉羊饲养管理准则》、《食品召回管理规定》、《产品通用溯源规范》和食品法典委员会（CAC）有关追溯规定的基础上，筛选出屠宰加工阶段过程溯源指标（表1）。

表1 屠宰加工过程溯源指标记录表

5 屠宰加工阶段安全溯源指标优化

安全溯源指标涉及肉羊屠宰加工环节危害羊肉安全的相关信息，利用安全溯源指标可以查询到危害食品安全的过程追溯是由产品信息查询影响产品质量的生产过程，由结果到过程的再现［12］。以HACCP原理确定的肉羊屠宰加工阶段的CCP作为关键溯源点，把CCP相关信息作为影响羊肉安全的安全溯源指标。

5.1 肉羊屠宰加工阶段安全隐患分析

5.1.1 屠宰加工流程图 为了准确分析屠宰加工过程中存在的安全隐患，首先要了解肉羊的屠宰加工流程图。在实地调研的基础上，根据掌握的知识和信息，结合肉羊实际屠宰加工流程，确定产品的实际加工流程和环节、绘制肉羊屠宰加工流程图（图3）。通过肉羊屠宰加工流程分析可以明确影响羊肉质量安全的因素所在，为安全隐患分析奠定基础。

图3 肉羊屠宰加工生产流程

5.1.2 屠宰加工阶段危害分析 目前，屠宰加工阶段主要存在三大类危害：一是生物性危害，指在自然界中各类生物性因子对肉羊质量安全产生的危害，如布鲁氏菌病、炭疽病、口蹄疫等人畜共患病。这些疾病危害较大，需要采取综合治理措施才能预防控制。二是化学性危害，是指在养殖、屠宰及加工过程中不合理使用化学合成物质而对肉羊质量安全产生的危害。如使用禁用饲料添加剂、兽药等造成的有毒有害物质残留污染。常见的化学性食物污染主要包括兽药残留污染、铅污染、汞污染。该污染可以通过生产的标准化加以控制。三是物理性危害，是指在肉羊屠宰或加工过程中由于操作的不规范不慎混入有毒有害物质而导致的羊肉产品污染。此类污染中部分物品并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状或营养价值。如加工过程中头发落入羊肉中、羊肉产品运输过程中的灰尘等，均可引起食物物理性污染。这种污染可以通过规范操作加以预防。

5.2 屠宰加工流程CCP确定

根据冷却羊肉生产工艺流程进行危害分析，考察可能造成危害的环节存在的生物性、化学性和物理性的潜在危害，判断危害是否显著［13-15］，依据CCP判断树判断是否是关键控制点，得出CCP包括宰前检验、开膛去内脏、冲洗、分割剔骨、包装冷藏。

5.3 安全溯源指标确定

以肉羊屠宰加工环节中关键溯源点为基础，对比分析了与肉羊相关的国内外标准、法规、规范对各个关键溯源点所做的规定，归纳出标准、法规和规范在关键溯源点的共性规定作为安全溯源指标（表2）。由表2可以看出，主要的安全溯源指标有疫病、重金属超标、兽药残留和微生物。对于每个安全溯源指标，需要记录的追溯信息是根据“记载的标识追溯实体（产品）的历史、应用情况和所处场所的能力”［16］的原则和消费者关注的程度确定的（见表3）。

表2 安全溯源指标分析表

表3 安全溯源指标记录表

6 结束语

食品安全可追溯制度不是孤立的，它必须与其它质量管理体系结合起来才能发挥作用［17］。HACCP体系是一种有效的食品质量安全管理体系，它与可追溯制度一样都要求有一个有效的记录系统。因此将食品安全可追溯制度与HACCP体系相结合，不仅能将整个肉羊屠宰加工阶段中所有相关信息链接起来，而且可以避免重复性的工作。因此，关键溯源指标的筛选简化了肉羊屠宰加工环节信息采集的流程，提高信息采集的效率；关键溯源指标的建立加速了追溯体系的构建，羊肉供应链中的各参与者可以根据肉羊关键溯源指标快速、准确地查询肉羊安全信息，以应对羊肉食品安全突发性事件的发生；关键溯源指标为我国建立共享的肉羊安全信息平台和畜产品安全溯源体系提供信息依据，为落实食品召回制度，应对贸易壁垒，保障羊肉产品质量安全提供参考和依据。

关键溯源指标筛选是实施有效追溯的关键。在实际操作过程中，需要注意几方面的问题：要保证溯源指标的可信度、准确性、一致性和安全性，即坚持“实事求是”的原则；每一个参与方必须将可跟踪、溯源指标传递给下一个参与方，使后者能够应用可追溯原则，即坚持“向上一步，向下一步”的原则；政府应对羊肉供应链进行有效管理，改进生产组织模式，推进食品安全信息体系的建立。

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Optimization of traceability index in sheep slaughter-process phase

WANG Zhao-dan，WEI Yi-min*，GUO Bo-li，WEI Shuai
（Institute of Agro-Food Science and Technology，CAAS，Beijing 100193，China）

TS207.7

A

1002-0306（2010）10-0334-04

2009-10-14 *通讯联系人

王兆丹（1982-），男，在读硕士，研究方向：食品质量与安全。

“十一五”科技支撑计划重点项目（2006BAK02A16）；国家自然科学基金项目（30800862）。