蔬菜、良材兼用树种——香椿的栽培与加工

陈 艺

(湖南省林业科学院，湖南 长沙 410004)

蔬菜、良材兼用树种
——香椿的栽培与加工

陈 艺

(湖南省林业科学院，湖南 长沙 410004)

香椿是我国特有珍贵速生材菜兼用树种，其椿芽以味道鲜美、营养丰富为人们所喜欢。本文简要介绍了香椿的营养价值，栽培方法、贮藏和加工方法，期望能对香椿的推广和普及提供参考。

香椿； 营养价值； 栽培； 加工

香椿(Toonasinensis)又名香椿子、椿芽、香椿头，属楝科香椿属，是广泛分布于长江南北的落叶乔木。在我国栽培历史悠久，据说，早在汉代，人们就有食用香椿的习惯，椿芽曾与荔一起作为南北两大贡品，深受皇宫贵人喜爱。宋苏颂盛赞：“椿木实而叶香可啖”。作为用材树种，它树干通直，生长迅速，材色美丽，用途广泛，在国际市场上享有 “中国桃花心木”之美称；作为蔬菜，其抗病虫害能力和生态适应性强,在栽培生产过程中,只要严格遵循有机食品的设计生产标准,完全可以不使用化肥和农药,因此,被国外称为“绿色保健菜”,现多出现在日本及东南亚国家的餐桌上。在湖南农家庭院及屋前屋后有零星的种植，而北京、安徽、山东等地嗜椿如宝，食用者众多，栽培广泛。

1 香椿的营养价值

21世纪，随着生活水平的提高，人们对健康有着越来越多的要求，绿色、有机、营养成为追求的标准。香椿作为木本蔬菜，有很高的营养价值。据报道[1]，香椿每100g鲜嫩芽叶中含有蛋白质9.8g、脂肪1g、糖类7.2g、粗纤维2.78g、胡萝卜素0.93mg、维生素B10.21mg、维生素B20.13mg、维生素C 56mg、单宁399.5mg、硫胺素0.59mg、核黄素0.35mg、尼克酸0.7mg、钙110mg、磷120mg、铁3.4mg、钾548mg、镁32.1mg、锌5.7mg、氮187mg、铜4.29mg。香椿芽还含有天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸等17种氨基酸，特别是人体必需的氨基酸种类多、含量高、配比合理。其中所含的谷氨酸和天冬氨酸为氨基酸总量的42.33%，居于荠菜、藏菜等野菜之首。

彭密军[2]对香椿中微量元素进行的分析表明:香椿中含有多种人体所需要的营养元素，包括常量元素和一些微量元素(K, Ca, Fe, Zn, Mg, Mn,Cu, Na等)，其中，香椿中Zn的含量达59.0μg/g, Mn高达46.5μg/g，说明香椿中营养元素含量丰富，加之其中还含有丰富的维生素、氨基酸等营养物质，又是一种无污染、纯天然的食用植物，所以有很高的开发价值。

另外中医还认为：香椿味苦、性寒、无毒，有清热解毒、止血、健脾理气、涩带固精等功效。《本草纲目》记载：椿芽治白秃，“取椿、桃、楸叶心捣汁频涂之即可”。民间有用香椿治痔疮、湿疹、遗精、滑精、关节疼痛、跌打损伤、食欲不振、坏血病等的验方。现代医学研究表明，香椿对某些病菌有一定的抑制作用。

2 香椿的栽培方法

香椿主要分布在亚热带至暖温带地区，生长期大约为220～240d，适合于生长在日平均气温10～18℃的地区，喜光，对土壤的要求不严格，一般含盐量0.2%以下、pH值5.6～8.5的酸性土、中性土、钙质土壤都能生长，但对土壤质地和土壤肥力要求较高，疏松肥沃的土壤，使香椿根系发达，下扎深，长势较好[3]。

2.1播种育苗

香椿的栽培方法有分株繁殖和播种育苗，分株繁殖是在早春挖取成株根部的幼苗，植在苗地上，当次年苗长至2m左右，再行定植。也可采用断根分蘖方法，于冬末春初，在成树周围挖圆形沟，切断部分侧根，而后将沟填平，由于香椿根部易生不定根，因此断根先端萌发新苗，次年即可移栽。用这种繁殖方法，繁殖系数小且苗木参差不齐，故生产上一般用播种育苗的方法。

2.1.1 采种 香椿果实10—11 月成熟，果皮颜色由绿变黄，尚未开裂的时候，此时可采果取种。采种应选择高大健壮的母树采集种子。播种前浸种催芽，先轻轻的除去种翅和秕子，再用30～40℃的温水浸种12～24h，捞出后置于25～30℃下催芽。每日早晚用温水冲洗，并不断翻动，使其湿度均匀，通气。待有50%的种子胚芽露白时即可播种。

2.1.2 苗床准备 苗床宜选择背风向阳，光照较好，疏松肥沃，排水良好，无病源的沙壤土，开沟整地，施腐熟有机肥3000kg/667m2，过磷酸钙 30kg/667m2，同时撒入多菌灵粉剂 3kg/667m2和质量分数为 50 %的辛硫磷水剂2kg/667m2，用地膜盖严密闭，7～10d 后再松土待播种。

2.1.3 播种 在整细耙平的苗床内，按 20cm的行距开沟，沟深2～4cm，沟宽6～8cm，将种子均匀地播在沟内，用种量2～3kg/667m2，播种后覆盖细土厚1～2cm，再用地膜盖严。播种后4～7d 出苗，15d左右齐苗。

2.1.4 苗期管理 播种后待有20%种子拱土时，及时揭去地膜，加盖小拱棚，并再盖0.2cm厚的细土，以利种子脱壳，齐苗后再上1次土。当幼苗具有2 片真叶时，间苗除草，苗距6～8cm，间苗后及时浇水。3～7叶期，可喷0.2 %尿素液2～3 次，促进幼苗生长。苗高20cm，具6～8 片真叶时即可定植。

2.1.5 定植 定植前施入腐熟有机肥3000～4000kg/667m2，复合肥30～40kg/667m2作底肥。露地栽培为3000 株/667m2左右；密植园栽培6000 株/667m2左右。定植后浇足定根清粪水，以利成活。

2.1.6 田间管理 香椿追肥一般在萌芽后新梢生长期进行，每采收1次，追肥1次，每次施入15～20kg/667m2复合肥或腐熟人畜粪水1500～2000kg/667m2。生长期注意排涝抗旱。为了提早萌发，可用质量分数为 0.01 %的赤霉素溶液喷洒幼芽，打破休眠，促进幼苗萌动生长。椿芽采收3～5 次后，于7 月中旬进行矮化处理，一般用15%多效唑200～ 400倍液，每10～15d喷1次，连喷2～3次，即可控制徒长，促进顶芽肥大，以利来年生产[4]。

2.2大棚栽培

2.2.1 棚内高密度土培 在秋末冬初时节，在大棚内南北作畦，畦宽1.50m，挖深20～25cm, 取出苗木，将苗木移栽到畦内，栽时要理顺根系。栽植的密度，一般1年生苗木130～150株/m2为宜；2年生苗木80～100株/m2为宜。

2.2.2 温度调控 香椿芽萌动的气温为10～14℃ ，香椿芽伸长的气温为18～20℃。但在温室大棚内，为促进香椿芽萌动，一般棚内白天温度控制在24～30℃，夜间保持在12～14℃。这样既有利于香椿芽生长，又能降低夜间呼吸，减少消耗，促进养分积累，提高产量。

2.2.3 湿度控制 香椿在高温条件下，植株蒸腾量大，植株易失水抽干，萌芽率较低，棚内湿度保持在80%～90% 为宜，出现低湿危害时，应及时浇水。

2.2.4 施肥 为补充根系和香椿芽生长的需要，要进行适时适量的施肥，一是在进棚栽植时要施少量腐熟的有机肥作基肥；二是适当追肥，第1 次追肥在椿芽萌动开始，追施尿素5～6kg/667m2，第2 次在顶芽采摘之后，追施复合肥8～10kg/667m2,追肥要结合浇水进行，还可结合喷水，用0.2%磷酸二氢钾，尿素液进行叶面追肥，每10～15d喷施 1次。

2.2.5 香椿芽的采收 如果棚内温度适宜，一般15d之后香椿即可发芽，再过10d左右顶芽就可长到20～25cm，这时就可采摘第1茬商品芽。顶芽采后，侧芽生长较快，只要精心管理，可多次采芽[5]。

湖南大部分地区因冬季阴天多，湿度大，光照不足，大棚栽培需要辅助增温补光。湖南山区有条件的可以分海拔高度选地、种植，利用不同海拔的温度差调控椿芽收获时间。

2.3香椿和其他农作物间套种

对于温棚里稀植栽培的香椿，因为椿芽的生产效益期主要在春季，其他时间以控制和恢复树势为主，而且即使在椿芽生产期，也因为枝叶的采摘，不影响其他作物生长的光照条件。所以，可利用其空间间套种植植株低矮的叶菜如茼蒿、 菠菜等，也可间作后期结果的作物如西红柿等，还可以种植适用性很强的紫苏。这样既能促进香椿的生长[6]，还可以提高温室的生产效益。

2.3.1 香椿间作西红柿 温室内南北方向起垄栽培，11月中下旬稀植香椿，西红柿翌年3月下旬定植，在香椿外侧相错定植。在西红柿定植至结果前，水肥管理以香椿为主。香椿芽收毕，西红柿开始结果后，两作物的协调以西红柿为主，在保持基本树型的前提下，随时剪去香椿多余的枝条和叶片，以保证西红柿生长充足的空间和田间的通风透光。西红柿采收完毕后，及时清理残枝叶，特别是寄生病虫枝叶要清理干净，对香椿进行平茬，整地施肥，培育树型，为冬、春季的椿芽生产做好准备

2.3.2 香椿与茼蒿、生菜、油菜、菠菜等间作 长成商品菜的香椿芽及时采摘后，3 月中旬结合香椿松土浇水管理，撒播以上蔬菜，管理以香椿为主，叶菜长成后及时收获[3]。

2.3.3 香椿与紫苏间作 紫苏的适应性很强，对土壤要求不严，空隙的地方都可以播种上紫苏。整个生长季节水肥都可以以香椿为主。

3 香椿的贮藏和加工方法

3.1香椿的贮藏

香椿，营养丰富，现代医学研究证实，香椿具有较好的养颜、抗菌功效。香椿芽以紫红色、柔嫩、无老梗新鲜、富有香气、春分到清明时节采收的最好，香椿的生长长度不超过10～15cm，早晨或傍晚采收，采收后暂置阴凉处散热，晾干露水。香椿芽的生长期比较的短，采摘下来的香椿要及时贮藏，贮藏的方法有以下几种：

3.1.1 地下室堆藏 在地下室或通风凉爽处，先在地面洒水，然后将香椿平堆在席上，厚约10cm，用鲜草或塑料薄膜遮盖保湿，可保藏5～7d。在产芽的旺季采用，能分散高峰，均衡供应市场。

3.1.2 浸蔸贮藏法 将大小相当的香椿芽基部理齐，捆成小把，竖立在盆或池中，加入清水，深约3～5cm，浸泡24h，再装入筐中，可保存7d。

3.1.3 塑料袋封藏法 用40cm×50cm或35cm×25cm的塑料袋，将捆成小把的鲜芽装入袋中，可封存10～20d。中途可开袋换气1次。

3.1.4 速冻法贮存香椿 将晾好的香椿(不要清洗，以免损伤茎叶，以后随吃随洗)绑成250g 一小把，外套保鲜袋，扎紧口，随即进行速冻，一直能存到第2年春天，随吃随取，凉水化冻。

3.1.5 水烫法贮存香椿 将采来后的香椿，不经清洗直接放入85℃左右的热水中进行热烫，烫时要勤翻动，均匀受热，待香椿稍变绿色，快速捞出沥水晾干水分，用保鲜袋装起来，每袋250g，进行速冻处理，一直能贮存到第2年。

3.1.6 盐渍法贮藏香椿 ① 初腌： 将当天采的鲜芽，用清水冲净，晾干，将香椿芽分层放入缸内，每层厚约10cm，放一层鲜芽撒一层盐(20～25kg/100kg)，把缸腌满。鲜芽脆嫩，初腌时勿搓勿踩。② 翻缸：腌后3～4h，芽已湿润变柔，当芽基部提起芽尖有小水珠滴下时，应及时翻缸。将香椿芽基部用双手揪起，翻转到另一缸中，上下层香椿芽交换位置。5～6h后进行第2次翻缸。一般是早晨腌制，中午第1次翻缸，傍晚翻第2次，次日上、中、晚各翻1次；第3天中午，结合情况再翻1次，约经20～30d即可腌好。③ 摊晒：将腌好的椿芽，取出，摊放于凉席上，晾1～2d(须是晴天)。稍干燥后，将缸底的积存盐液洒到香椿芽上，并喷洒少量米醋，增加光泽和脆嫩度。然后再晾，至5～6成干，不粘手，即可封腌增质。④ 封腌：将晾好的香椿，装入小口缸内，一层层排放，压实，最上面撒一层细盐，厚约2～3cm，然后严封缸口，最忌漏气，这样可保存2～3年，期间取食，要随取随封。⑤ 保质技术与要求：腌渍的香椿芽手捏柔韧，色泽翠绿，味清香，食之脆嫩。外形叶细而卷，尖端呈现紫绿色者为上品，深绿色次之。腌香椿运输时，要避免重压，雨淋和受潮、贮藏时位置要干燥，阴凉，缸底垫脚木。 山东淄博、安徽太和一带传统上多采用这一贮藏方法。

3.2香椿的加工方法

香椿不仅新鲜时味道好，加工后，风味更加独特。香椿的加工方法有：

3.2.1 辣味香椿芽 一般用2茬芽或散碎叶子，洗净，晾干，切成约0.5～1cm的小段，剔除老梗。原料用盐25kg/100kg，分3次加入，先加盐15kg/100kg，拌匀后入缸，约经10h后搅拌1次，使菜与盐混合均匀，随即倒入另一空缸中，次日再倒缸1次，使菜与盐混合均匀，防止发热变黄。以后每天倒缸1次，每次倒缸时都要进行搓揉。用红辣椒干切成细丝或用肥嫩无冻伤的老姜，洗净，去皮，晾干，切成细丝作辅料。腌后次日倒缸时拌入辅料，其用量根据口味而定。拌入辅料时，原料还需再拌入5kg/100kg的细盐。腌渍后7d即可食用。如需长期贮存，宜将其在阳光下摊晒1～2d，成品再拌入5kg/100kg的盐，然后入缸压实，封压，置阴晾处可保存1年以上。

3.2.2 油香椿的制作 选新鲜，未浸过水，不掉叶的紫椿，削去蒂梗，洗净，沥干水分，切成小段，长约1.5cm，放入盒中，原料加盐30g/kg，腌2d后，沥净盐水，摊晒至半干；将2kg菜油(每公斤半干椿芽用量)，用温火烧炼至无生油味时，分批投入椿叶，炸至椿叶稍脆而未焦时捞出。另炸些八角，晾冷后与炸香椿一同装入瓶中，密封保存。油香椿色泽褐红，质酥脆，不潮不霉，即可单独食用，也可作佐料拌入凉菜增色增味。

3.2.3 香椿粉的加工 多用第3茬以后的芽，老叶及1～2年生枝条的嫩皮作原料，冲净，晾干至芽叶表面无水但未萎蔫，树皮干燥而仍发软时，放入20%的盐水中浸泡2～3h，杀死细菌防止腐烂。然后取出晒干加入辣椒干，量随口味增减，一起粉碎过筛，再封藏于塑料袋中，防止受潮，随时作为调味品。

3.2.4 “香椿鱼”小吃 霜降前的绿叶都可作为原料，但只可取绿嫩叶，选择叶片较大的绿叶，冲洗干净，用20%的盐水稍腌后，取出沥水，放入稀稠适中的面糊中搅匀，加入味精、精盐、碎葱花各少许，搅拌均匀。用温火烧热油，油要去生油味，即可进行油炸，将沾有面糊的香椿叶放入油中，待焦后捞出，炸后的香椿叶，极象鱼状，因此叫“香椿鱼”。这种小吃，要随吃随炸，香脆可口，不可久放。

此外，还可以加工成香椿油、香椿酱、香椿酱油、香椿方便面调料和香椿蒜汁等美味的佐料。

4 结论

从1990—2010年20年间，香椿相关的专利就有55项。其中，有关栽培方法的有17项；贮藏方法有5项；简单加工方法19项；深加工及制成香椿产品的专利有5项；有关香椿包装的专利有2项；其它的包括香椿提取、分离专利有7项。因此，香椿是一个非常有经济价值的树种。

香椿营养丰富，风味独特，栽培容易，加工方法多样，劳动强度小，成本较低，既适合我国北方温室和露地栽培，又适合南方依当地特点栽培繁殖。是山区、丘陵、平湖区村前屋后均宜发展的优良木本蔬菜和优质用材兼用型树种。

[1] 唐晓珍,王明林.香椿的营养与保健作用[J].中国食品与营养,2003(2)：48-49.

[2]彭密军.香椿中八种微量元素的快速分析[J].中国林副特产，2000(1):1-2.

[3]黄鹏. 合理开发利用香椿资源积极发展香椿多功能栽培[J]. 现代农业科学,2009,16(3):107-109.

[4]马秋香.香椿的加工和栽培技术[J].农产品加工·学刊,2005(8):70-71.

[5]侯建喜.香椿高产优质栽培技术[J].农业科技与信息，2009(9)：27-28.

[6]周小玲,袁穗波,李二平,等. 香椿丰产栽培技术研究[J].中南林学院学报,1997,17(4):64-69.

2010-05-10

2010-05-25

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1003-5710(2010)03-0042-04

(责任编辑：谭著明)