唐五代茶业技术述论

陶德臣

（解放军理工大学军队政治工作教研室，南京 210007）

唐五代茶业技术述论

陶德臣

（解放军理工大学军队政治工作教研室，南京 210007）

中国古代茶业技术形成时期的唐五代茶业技术是中国古代茶产业尤其是唐五代茶产业发展的结晶。从唐五代对茶树生物学特性的认识、茶树栽培和茶园管理技术、茶叶采摘和制造技术、茶叶贮藏和饮用技术诸方面看，这一时期的茶业技术已经形成了较为完整的茶业技术体系。这些技术主要体现并保存在《茶经》、《四时纂要》等有关茶业著作中，对后世产生过深远影响，值得好好挖掘和继承。

唐五代；茶业技术；表现；影响

唐五代茶业首次真正迈进了技术的门坎，首次形成了一整套较为完整的茶业技术，包括对茶树生物学特性的认识、茶树栽培和茶园管理技术、茶叶采摘和制造技术、茶叶贮藏和饮用技术等。这些技术是千百年来劳动人民尤其是唐五代劳动人民长期实践并加以积累的结果。陆羽、韩鄂顺应时代要求，把这些知识、经验加以理论化、系统化，上升为较为完整的茶业技术理论体系。陆羽《茶经》及韩鄂《四时纂要》是唐五代茶叶种制技术的客观反映，这两部经典性的茶书从一个侧面反映了唐五代茶业发展的状况。

1 茶树生物学特性的认识

茶树生物学特性的认识是茶业技术的基础。茶树栽培技术和茶作在三国以前的古籍中没有任何记载，西晋至唐代以前才有一些零散不完整的茶树形态描绘。陆羽《茶经》第一次完整地叙述了茶树的形态，《茶经·一之源》指出：“茶者，南方之嘉木也，一尺，二尺乃至数十尺；其巴山、峡川有两人合抱者，伐而掇之。其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，茎如丁香，根如胡桃”。它从茶树整体说到局部，从茶树的花、叶、种，说到根、茎，从而建立起一个完整的茶树形态概念，这种认识代表了唐人对茶树形态认识的最高水平。在此基础上，陆羽首次阐述了土质、生长位置等外界环境与茶树生长和茶质的关系。首先，不同土质决定了茶质的差别。“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，也就是说土壤通透性和肥沃程度是茶质优劣的决定性因素。直到今天，这种理论对开辟茶园仍有一定指导意义。其次，生长环境对茶质也有重大影响。所谓“野者上，园者次。阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次。阴山坡谷者，不堪采掇”，这样的茶更不能饮，因为其“性凝滞，结瘕疾”，不利健康。由此可见，茶树生长土壤、地势对茶质影响较大。

不仅陆羽《茶经》反映了唐人具有较为丰富的茶知识，唐诗中也有不少关于茶树生态环境和茶树生物学特性的描绘。提到这方面内容的茶诗有：张籍《茶岭》“紫芽连白蕊，初向岭头生”；李咸用《谢僧寄茶》“匡山茗树朝阳偏，暖萌如爪拿飞鸢”；皎然《顾渚行寄裴方舟》“鶗鴂鸣时芳草死，山家渐欲收茶子；伯劳飞日芳草滋，山僧又是采茶时”；徐铉《和门下殷侍郎新茶二十韵》“暖吹入春园，新芽竞粲然”，“名随土地贵，味逐水泉迁”；齐己《闻道林诸友尝茶因有寄》“枪旗冉冉绿丛园，谷雨初晴叫杜鹃”；柳宗元《巽上人以竹间自采新茶见赠酬之以诗》“芳丛翳湘竹，零露凝清华”；马戴《送宗密上人》“腊高松叶换，雪尽茗芽新”。这些诗句，或描绘茶的生长环境，或叙述宜茶生长气候，或记载土地等因素对茶名的影响，不但内容丰富多采，而且颇有知识价值。可见，唐代对茶树生物学特性的认识，决非仅体现在《茶经》这一茶学巨著中，更不是只存在于陆羽一人头脑中，而是具有一定的普遍性。

2 茶树种植和管理方法

茶树种植和管理方法是茶业技术的关键。对此，《茶经·一之源》说得相当简括，云：“凡艺不实，植而罕茂。法如种瓜，三岁可采”。这里讲了二种种植方法，一是移栽技术，要求掌握好技术，如果不能深坑、填土、打实，茶树就生长不好；二是播种技术，方法如当时人人共知的种瓜法一样，即选择良种，在春天开畦播种，三年后即可采茶。

《茶经》的确第一次比较系统地提到了茶树栽培技术，但比较简略。比如种茶法，只有“法如种瓜”一句，让人有些摸不着头脑，且容易产生种种疑问，如果据此植茶，恐怕对茶叶生产指导作用也不大。再如对茶园怎样进行管理也没记载，人们更不甚清楚。因此，有人据此认为唐代茶园管理粗放。其实这完全是误解，唐诗中有关茶园耕除杂草内容的描绘足以消除这种误解。孟郊《越中山水》云：“菱湖有余翠，茗圃无荒畴”；白居易《为香炉峰下卜山居草堂初成偶题东壁》载：“药圃茶园为产业，野麋林鹤是交游”；僧贯休《别杜将军》有：“伊余本是胡为者，采蕈锄茶在穷野”。这些诗句明确谈到了中耕除草，而且茶园管理也比较精细，从茶地已被视作“园”和“圃”等情况即可知。

五代茶业技术在唐代基础上有所发展。生产发展从种植技术的提高得到反映。陆羽《茶经》可看作中唐后茶业发展技术的反映，而韩鄂《四时纂要》则是唐末五代时的著作，视作五代茶业技术发展的明证也不为过。经过一百多年的发展，茶树种植技术不断进步，唐末五代韩鄂《四时纂要》对种茶和茶园管理记载得十分具体和详细。该书说：“开坎，圆三尺、深一尺，熟劚、著粪和土。每坑种六、七十颗子，盖土厚一寸，强任生草不得耘，相去二尺种一方，旱即以米泔浇”。关于茶籽的采集、保存，使用的方法是“沙藏保种法”，即“收茶子：熟时收取子，和湿沙土拌，筐笼盛之，穰草盖，不尔即乃冻不生。至二月出种之”[1]。这种收子保种法在当时是一种先进的方法，至今在茶区尚有一定影响。该书还对茶园管理，如防除杂草、土壤耕作、施肥灌溉、开沟泄水、间作套种、遮荫防晒都提出了具体要求。中耕除草有利茶树生长，茶树长到“二年外方可耘治”。施肥对作物很重要，可提供作物所必需的养分，这对茶树同样适用。茶树施肥应“以小便、稀粪、蚕沙浇拥之”，但要注意恰到好处，即“又不可太多”，如果滥施肥料，则会起反作用，“恐根嫩故也”。该书着重谈到了种茶的适宜地方，指出“树下或北阴之地”、“桑下、竹阴地”宜茶，“大概宜山中带坡峻”。平地茶园则要注意防水泄水问题，“若于平地即须于两畔深开沟垄泄水，水浸根必死”。茶有喜阴湿特点，畏烈日暴晒，“此物畏日”，故遮荫防晒很重要，尤其在“茶未成开”时，要注意采用间作套种法，“四面不妨种雄麻、黍、穄等。”上述记载是中国茶树栽培和管理技术最早最详细的记载，反映了唐代茶树栽培技术已达到相当高的水平。

韩鄂介绍的穴播种茶法，系统阐述了选种、护种、茶园选择、施肥、下种、中耕除草、追肥、灌溉排水、收获等完整环节。书中还提到茶园套作间作问题。《四时纂要》介绍的茶树种植技术自五代历经两宋至元代一直沿袭下来，在中国植茶史上有着重大影响。可以说，没有唐末五代茶树种栽技术的发展和进步，就没有《四时纂要》这样系统合理的技术记载。从这个角度说，唐末五代茶树种栽技术的意义应该充分重视。

由于茶业技术的发展，唐五代茶叶亩产量已有很大提高。韩鄂《四时纂要》卷二《种茶》云：茶“三年后，每科收茶八两。每亩计二百四十科，计收茶一百二十斤。”据学者估算，晚唐茶叶亩产量约合今143市斤[2]。这是3年树龄时的茶，3年后的茶树产量会有所增加。但这里讲的“亩”是唐亩，非市亩。周荔先生依据《四时纂要》中的同样资料得出了唐代茶叶亩产量。他按1唐宋亩等于0.788市亩，1唐斤等于1.2市斤的标准，算出唐代茶单产是182.7斤/亩[3]。孙洪升先生作了校证，以唐宋1斤约合今1.1936市斤，1唐亩约合今0.783市亩计，得出亩产量应是182.9斤/亩。2001年，中国采摘茶园的平均亩产105.39斤，单产最高的福建是161.56斤/667m2，其次是浙江，为138.6斤/667m2。一千多年前的唐代，只有3年树龄的茶园茶产量即能达到182.9斤/667m2，真是高产了，如果说是干茶，真有点令人难以置信。因为据笔者肤浅的实践经验，树龄3年的茶园确实没有太多的茶可采。因此，笔者比较赞同孙洪升先生的推断，即182.9斤/667m2可能是鲜叶产量，干茶一般是4斤鲜茶做成1斤干毛茶，如此则亩产干茶45.7斤[4]。因为2001年甘肃采摘茶园的单产也仅65斤/667m2，陕西39.4斤/667m2，山东76.3斤/667m2。3年的茶园亩产干茶45.7斤，按现在的标准看也不能说很低了。

3 茶叶采摘和焙制技术

茶叶采摘和焙制技术是茶业技术的中心。《茶经·一之源》说：“凡采茶，在二月、三月、四月之间”，指的是只采春茶、夏茶，不采秋茶，以保证茶质。所云“其日有雨不采，晴有云不采，晴采之”，也有科学道理。具体到当天的采摘时间是“凌露采焉”。现代名茶对采摘天气、时间仍有较高要求，只有按规范采茶，才能保证茶质。另外，《茶经》还提出了对生长情况不同的茶树，要采取不同的采摘方法，茶“有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉”。茶采下后，经过“蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣”。这种制茶法主要是蒸青绿茶制茶法，用以制团茶或饼茶，主要工序是蒸和焙，其方法是鲜叶采下后，迅速以蒸的方法杀青，降低茶叶的苦涩味，然后再经碾碎、成形、烘焙、打孔、封干等工序即可。陆羽在《茶经》中记载了根据茶叶采摘原料、焙制质量，把所制茶分为八个等级。

唐诗中也有不少茶叶采摘和焙制方法的记载。齐己《谢中上人寄茶》“春山谷雨前，并手摘芳烟”；齐己《咏茶十二韵》又诗：“百草让为灵，功先百草成；甘传天下口，贵占火前名”；皎然所云：“家园不远乘露摘，归时露衫犹滴沥”；章孝标《送张使君赴饶州》有：“日暖提筐依茗树，天阴把酒入银坑”，与《茶经》所述内容相同。李敬方《题黄山汤院》“善烹寒食（指清明）茗，能变早春园”；白居易《谢李大郎寄新蜀茶》“红帋一封书后信，绿芽十片火前春”；以及贾岛《送朱休归剑南》“朝阳十月中，芽新抽雪茗”；元稹“萸房暗绽红珠朵，茗碗寒供白露芽”等等。以上茶诗说明，唐朝已形成崇尚“雨前茶”和“明前茶”的风气。唐朝不但采春茶，也采夏茶和秋茶，这些史料可补《茶经》记载的不足。唐诗中所载的有些茶叶采摘要求相当严格，姚合《乞新茶》所记“嫩绿微黄碧涧春，采时闻道断荤辛”就很能说明问题。

《全唐诗》除讲到蒸青工艺和团饼茶外，还记述到了其他一些制茶和茶类的情况。李白《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶诗》“丛老卷绿叶，枝枝相连接；曝成仙人掌，似拍洪崖肩”；刘禹锡《西山兰若采茶歌》“自傍芳丛摘鹰嘴；斯须炒成满室香”，“新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余”，讲的是晒青和炒青绿茶。从朱庆余《秋宵宴别卢侍御》“绿茗香醒酒，寒灯静照人”的诗句看，唐朝已有绿茶之名。陆龟蒙《茶焙》咏及“山谣纵高下，火候还文武；且说焙前人，时时灸花脯（原注：灸花，焙人以花为脯）”，说明唐朝后期已出现花茶。由此可见，唐和唐以后的茶叶，除紧压团饼茶以外，还存在蒸青、晒青、炒青以至花茶等各色茶类。从《全唐诗》元稹一字至七字诗《茶》中所说“铫煎黄蕊色，碗转曲尘花”、白居易《睡后茶兴忆杨同州》所吟“沫下曲尘香，花浮鱼眼沸”、李群玉《答友人寄新茗》“满火芳香碾曲尘，吴瓯湘水绿花新”等所说的“曲尘”，或许就是指用曲种发酵的茶叶粉末。现在中国西南某些兄弟民族还保存有用曲发酵的后发酵茶，很可能是古代原始制法的一种遗留。

随着茶叶采摘和焙制技术的进步，茶叶品质迅速提高，一批名茶脱颖而出。植茶业的推广和发展，茶叶产量的提高，使许多茶叶产地涌现出一批品质精良的名茶，这也是茶叶生产在普及基础上提高的必然结果。《中国茶经·茶类篇》列有唐代名茶50余种。据现代人统计，当时有名茶150多种[5]。李肇《唐国史补》卷下载有名茶21种，分别是：蒙顶石花（小方、散芽）、（湖州）顾渚紫笋、（东川）神泉小园、昌明兽目、（峡州）碧涧、明月、芳蕊、茱萸簝、（福州）方山露芽、夔州香山、江陵楠木、湖南衡山、（岳州）氵邕 湖含膏、（常州）义兴紫笋、婺州东白、睦州鸠坑、（洪州）西山白露、（寿州）霍山黄芽、（蕲州）蕲门团茶。另外作者还特地提到“而浮梁之商货不在焉”，表明浮梁茶也属“茶之名品”。杨华《膳夫经手录》记载的名茶除去上书重复的外，还有：新安含膏茶、蕲州茶、鄂州茶、至德茶、潭州茶、阳团茶、渠江薄片茶、施州方茶、建州大团、蒙顶茶、湖南紫笋茶、峡中香山茶、（夷陵）小江源茶、（舒州）天柱茶、（寿州）霍山小团、（福州）正黄茶、（崇州）宜兴茶、（鄂州）团黄、（宣州）鸭山茶、（东州）昌明茶、先春含膏等茶。此外，还有歙州、婺州、祁门、婺源方茶，共计数十种。如果加上未能记载下来的名茶，唐代生产的茶起码有数百种。这些名茶产区现在很多依然是名茶重要产区。

五代时继承了唐代的茶业技术，并有所发展。制茶和茶类，陆羽《茶经》虽然谈到了“粗茶、散茶、末茶、饼茶”几种，但对于这些茶的形状、特点和名字没有更多的记载。五代时蜀毛文锡《茶谱》对全国各地产茶地名、园名、茶名、重量、制法、特点等，都作了详细记载和说明。首先《茶谱》详细记载了形形色色的散茶，其中不乏高档茶。如眉州洪雅、昌阖、丹棱茶，“其散者，叶大而黄，味颇甘苦，亦片甲、蝉翼之次也”。邛州临邛、临溪、思安、火井“有早春、火前、火后、嫩绿等上中下茶”。《茶谱》说清明曰“火”，除生产“火前”、“火后”茶外，这天生产茶的叫“骑火”茶。蜀州晋原、洞口、横源、味江、青城“其横源雀舌、鸟觜、麦颗，盖取其嫩芽所造，以其芽似之也。又有片甲者，即是早春黄茶，芽叶相抱，如片甲也；蝉翼者，其味嫩薄，如蝉翼也。皆散茶之最上也”。泸州之泸茶采摘芽茶后，“置于暖处，其味极佳”，而“粗者，其味辛而性熟”，能治疗风疾。其他还有，絮不多述。可见，散茶形式多样，高中低档均有，采摘制造均有不同的要求。同时《茶谱》也记载了形状各异、大小不一、质量有差的各种茶团、饼茶。如彭州蒲村、堋口、灌口、名仙崖、石花等茶“其茶饼小”，其中“布嫩芽如大出花者，尤妙”。而邛州“火番饼，每饼重四十两，入西蕃、党项重之”。这种饼茶体积大，质量好，市场信誉好，远销西藏等少数民族地区。建州方山露芽及紫笋茶“片大极硬，须汤浸之，方可碾”。渠江薄片“一斤八十枚”。宣城县“有丫山小方饼，横铺茗牙装面，其山东为朝日所烛，号曰阳坡，其茶最胜”。衡州衡山、封州“茶研膏为之，皆片团如月”。“蒙顶有研膏茶，作片进之，亦作紫笋”。以上可见，无论是散茶还是团茶，五代时的生产制造技术都有很大发展，并出现了许多新的名茶。仅《茶谱》所载的主要名茶及名茶产地就有建州北苑先春龙焙、洪州西山白露、双井白芽、鹤岭、安吉顾渚紫笋、常州义兴紫笋、阳羡春、池阳风岭、睦州鸠坑、宣州阳坡、南剑蒙顶石花、露鋑牙、篯牙、南康云居、峡州碧涧、明月、东川兽目、福州方山露牙、寿州霍山黄牙等茶。这些名茶的涌现都是生产和技术发展的明证。

4 茶叶贮藏和饮用技术

茶叶贮藏和饮用技术是茶业技术的体现。茶叶如果贮藏不好，极易受潮上霉变质，那就达不到种制茶叶饮用的最终目的。为此《茶经·二之具》提出了专门的贮藏方法。其法“以木制之，以竹编之，以纸糊之。中有隔，上有覆，下有床，傍有门，掩一扇。中置一器，贮煻煨火，令煴煴然。江南梅雨时，焚之以火”。如此干燥法则可达到茶叶干燥、保质之目的。应该说这种贮藏方法简单有效，现在也可仿效之。其他茶叶贮藏法还有玉合贮茶、红纸包封、丝绸包裹、藏于岩洞、剡纸包裹、陶器贮藏等方法[6]。五代时也很重视茶的贮藏。韩鄂《四时纂要》卷三《焙茶药》说：“茶、药以火阁上及焙笼中，长令火气至。茶又忌与药及香同处”，卷二《收茶》云：“收贮年支吃茶，时不可失”，讲的就是贮茶的方法与重要性。除此之外，陆羽还提出了一整套茶叶煮饮方法，设置了煮茶器具及组合方式。这些都是陆羽总结唐代饮茶方式的结晶，同时又具有指导、规范当时饮茶方式的作用，并极大地推动了当时饮茶习俗的向前发展。

可见唐五代茶叶种制技术、贮藏和饮用技术已臻成熟，形成了一套较为完整的技术体系。这些技术自然绝不是唐朝某个人或一个短期内一蹴而就的创造，而是对前人在这方面的智慧和劳动成果的系统概括和总结。以《茶经》为代表的茶书实质上是唐五代饮茶、种茶大发展历史背景下的必然产物，当然也是唐五代茶叶生产繁荣的重要体现。

[1] （五代）韩鄂.四时纂要（卷2）

[2] 王洪军.唐代的茶叶产量、贸易、税茶与榷茶[J].齐鲁学刊，1989，2，43.

[3] 周荔.宋代的茶叶生产[J].历史研究，1985，6，47.

[4] 孙洪升.唐宋茶业经济.社会科学文献出版社[M]，2001：73～74.

[5] 程启坤，姚国坤.论唐代茶区与名茶[J].农业考古[J]，1995，2，235～244.

[6] 胡长春.我国古代茶叶贮藏技术考略[J].农业考古，1994，2，259～260.

S571.1

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2010-03-28