甘蔗笋开发应用前景探讨

赵丽萍，张跃彬，崔雄维，吴彦兰

（云南省农业科学院甘蔗研究所/云南省甘蔗遗传改良重点实验室，开远661600）

甘蔗笋开发应用前景探讨

赵丽萍，张跃彬，崔雄维，吴彦兰

（云南省农业科学院甘蔗研究所/云南省甘蔗遗传改良重点实验室，开远661600）

综述了甘蔗笋的营养价值和保健功能，以及国内外研究、加工利用现状，并探讨了甘蔗笋开发利用前景。

甘蔗笋；营养价值；应用；前景

甘蔗是一年生或多年生宿根热带和亚热带草本植物，与玉米、高粱等同属C4作物，抗逆性强、光合效率较高，具有高产稳产、适应性广、营养丰富、用途广泛的特点，广植于温带及热带地区，我国南方各省均有栽培[1］。当前，甘蔗按用途不同可分为3大种类：第一类用于制糖，其纤维较为发达，利于压榨，糖分较高，一般为12%～18%，出糖率高，这一类称为糖料蔗或原料蔗；第二类用于制酒精，其纤维也较为发达，生物产量高，糖分一般为12%～14%，总糖量高，这一类称为能源甘蔗；第三类作为水果食用，其纤维较少，水分充足，糖分较低，一般为8%～10%左右，称为果蔗。

我国在适宜区种植甘蔗有较长的历史，但近年来由于种植甘蔗劳动强度大，生长周期长，经济作物比较效益低，在适宜种植区内有较多竞争作物，出现了种植面积缩小的趋势，如何提高蔗农的经济效益以及种植积极性，在加大机械化种植的同时，更应该加大甘蔗深加工研发力度和甘蔗的综合利用。长期以来，人们较重视甘蔗茎部的利用，对甘蔗笋多作为饲料或者是废弃，对具有营养保健功能的甘蔗笋研究开发利用较少。随着人们生活水平的提高，绿色、无污染的营养保健蔬菜备受青睐，国内外一些科研单位对甘蔗笋做了初步的研究，这为甘蔗综合利用开辟了新途径，提高了甘蔗的附加值，可在一定程度上延伸甘蔗产业链，提高种植经济效益。

1 甘蔗笋的营养价值及保健功能

甘蔗是具营养和保健功能的作物，其功能除了蔗糖对人提供能量和甜味外，在我国传统中医书中早有关于甘蔗保健功能的记载，如公元一世纪东方朔的《神异论》、南北朝陶弘景的《名医别录》中均有提到：蔗汁能润肺气、助五脏气、生津解酒解毒、中和、助脾气、缓肝气，可用于热病津伤、心烦口渴、反胃呕吐、肺燥咳嗽、大便燥结等症[2］，甘蔗叶中除含有大量叶绿素外，还含有维生素C、乌头酸、甘蔗多糖等多种化学成分[1,3-4］。经科学分析表明，甘蔗还含有人体所需的其他物质（见表1）[5］。

所谓甘蔗笋就是在砍收甘蔗最顶端1～5节蔗叶包裹蔗梢的部分，或专门种植低纤维分品种如黑蔗，在刚出土离地3～5节茎生长点部分，长度以7～10cm品质最佳。蔗梢是蔗茎生长点（蔗黄）所在部位，在甘蔗发育生长过程中，蔗茎的养料优先提供给生长点，故生长发育所需的无机元素、蛋白质、淀粉、维生素、氨基酸及酶类，蔗梢部都较蔗茎部高。据台湾糖业公司和日本农业专家研究发现，蔗梢含20多种氨基酸和防癌的成分，对治疗高血压和防癌、治癌有意想不到的效果[6］，已引起世界各国的重视。广州甘蔗糖业研究所检测中心研究结果表明：甘蔗汁中含有丰富的天冬氨酸、苏氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、谷氨酸等，蔗梢汁中这些氨基酸的含量比蔗茎汁高2～5倍，有机酸如乌头酸，矿物质如钾、钙、镁、铁、锌、铝等在蔗梢汁中的含量都比蔗茎汁高几倍以至十几倍，医药研究部门已确认某些氨基酸的医疗价值，如精氨酸、谷氨酸作为肝昏迷抢救药物之一；组氨酸用于治疗胃及十二指肠溃疡和肝炎；蛋氨酸用于治疗肝硬化和脂肪肝；赖氨酸、蛋氨酸大量用作强化食品，促进儿童发育；天冬氨酰胺是治疗心脏病和高血压的良药等。

蔗梢富含矿物质，用作饮料可补充人体需要的矿物质和微量元素，此外又据海尔基奥氏和克拉克的研究测定，甘蔗中的多酚类化合物多集中于生长点附近的蔗梢部分，多酚类物质比蔗茎还多，且相对集中，含量达1.5～2.6g/kg[7］，它们有良好的保健医疗功能，能清除人体内自由基，并能刺激免疫系统产生抗体，抗菌消炎、抗病毒、抗过敏等。据测定蔗梢还含有卵磷脂，利用甘蔗笋，可制作含有20多种氨基酸的高级饮料，它不但提神醒脑，且有治疗高血压的功能，日本专家还发现，甘蔗末梢中不仅含人体必需的多种营养成分（表2），还具有防癌及治癌的效果[7］。

表1 甘蔗汁各种营养成分含量

蔗笋营养丰富，具有帮助胃肠蠕动，清血利尿等保健功效，且因有茎叶蜡质与纤毛保护，不需施农药防治虫害，故为安全清洁的蔬菜。古老的甘蔗药用疗效以及现代的科学研究为人们对甘蔗笋的开发利用起到很好的推动作用。

表2 甘蔗鲜蔗梢营养成分

2 甘蔗笋加工利用现状

台湾南投县曾专门种植蔗笋作罐头，销往欧、美、日市场，或新鲜作蔬菜炒食，比竹笋还幼嫩爽口，工业化利用可用它来制类似美国P&G的天然纤维粉，由磨碎的蔗笋粉加上糖厂生产的低聚果糖、低聚木糖和羟甲基纤维素烘干，这种复合纤维粉产品，食用时加开水或果汁冲调，搅拌便成糊状，是适口性好的保健食品，功能除抗氧化外还使体内毒素顺利排出，遏制慢性病。这是近几年来在医学上一个惊奇的发现，已引起世界各国的重视。蔗梢纤维脆嫩，无论从营养成分及适口性衡量，都有很大的价值。经台湾糖业公司研究，利用蔗笋作蔬菜，目前主要在我国的四川、重庆、台湾等产蔗省区应用。在四川盆地的成都，张继“甘蔗冷锅鱼”曾经名噪一时。据称，“甘蔗冷锅鱼”是一种用甘蔗铺底的新型火锅，既有甘蔗的鲜香，又不失去火锅的劲爆，彻底颠覆了传统火锅的固有模式。从2002年落户成都天祥街以来，风靡成都，每日引来上千人排队品尝，大厅水泄不通，餐桌一直摆到了大门口。2005年落户北京海淀区，除“甘蔗冷锅鱼”外，还推出了“甘蔗香竹鸡”、“甘蔗口口脆”等甘蔗笋菜。在内江的隆昌县城内，只要看到遍布城区的“甘蔗鱼”，就可使人想到受欢迎的程度。在重庆，有人发明了“甘蔗茶火锅”，并申请了专利。据报道，这种火锅以现有的重庆火锅底料为基础，改良一些配方的比例和制作方法，并增加了经过特殊处理的甘蔗，利用甘蔗的利肠、助脾、解酒，茶叶的清头醒目、下气消食、利便降压等功效，从而使火锅具有保健作用。如果说四川发明的甘蔗作蔬菜是作为配料角色出现的话，那么，我国台湾却是一种真正意义上的作蔬菜。因为台湾的甘蔗笋不仅取其甜味、清香味，而且还食其蔗株的纤维。在台湾，主要用甘蔗笋作蔬菜，由于甘蔗笋含有丰富的钙、糖、磷、氨基酸、维生素和纤维素等，有凉血利尿、清热下气、助肠胃蠕动、利消化等功效，因而用甘蔗笋做成的菜肴是一种药膳菜肴，很受推崇。

目前，在台湾的南投县，已将蔗笋作为一种高级的新兴蔬菜开发，采用炒、烧、炖等多种烹调方法，推出了“蔗笋炒肉丝”、“蔗笋烧排骨”、“蔗笋红烧肉”、“蔗笋炖排骨”等多种清香爽口的菜肴。甘蔗笋菜肴很受顾客欢迎，酒家也将其请上了筵席作高档菜。甘蔗笋不仅可作为新鲜蔬菜食用，而且还可加工成罐头，利用蔗笋加工成罐头，不但增加了食品工业产品的种类，同时可周年满足人们对蔗笋营养保健食品的需求。甘蔗保健饮料即以蔗笋为原料，抽取出其中的液汁，加以科学配制成清香爽口的集食疗食补的饮料。台湾糖业公司已大量制作蔗梢饮料供应市场，获得了良好的社会和经济效益。

3 甘蔗笋开发利用前景

我国是甘蔗生产大国，甘蔗资源十分丰富，是世界第三大食糖生产国。甘蔗笋收获分两个时期，主要是在冬春季节砍收甘蔗时，从遗弃的蔗梢剥取蔗笋，重量约为蔗重的10%，为甘蔗的副产品；其次是无效分蘖的秋冬笋，当甘蔗茎长出3～5节后，开始采收，甘蔗分蘖力强，采摘后又可再长出新嫩茎，陆续不断地采摘，可分批多次采收，调节种植时间，可实现周年供应。

由于夏季高温多雨，是甘蔗生长最旺盛的季节，甘蔗笋产量较高，故甘蔗笋还能在炎热多雨的夏季补缺城乡淡季蔬菜的市场供应，增加蔬菜的花色品种，丰富居民的菜篮子。同时，甘蔗笋营养丰富，利用其作为营养保健食品蔬菜，不仅对改善城乡人民的膳食结构，提高人们身体健康水平有着十分重要的意义，而且还可进一步提高种植效益，增加农民的收入。以甘蔗笋为原料，还可通过深加工制成各种系列营养保健食品，则经济效益更加显著。目前在市场上，甘蔗笋较稀缺，因此价格不菲，在我国南方一些大城市中，售价为15～18元/kg，远远高于其他蔬菜。总之，充分利用我国甘蔗资源十分丰富的优势，因地制宜发展甘蔗笋生产，具有显著的经济效益和社会效益，其开发利用前景广阔。2009年云南省甘蔗农业种植面积为29.53万hm2（其中：高优良种面积25.71万hm2，一般品种面积4.79万hm2），较2008年的30.48万hm2减少0.95万hm2，减幅3.1%。因此，今后应加强甘蔗笋开发利用研究，扩大甘蔗笋产业化生产与利用，进一步提高社会经济效益，从而对提高农民种植甘蔗的积极性和增加农民的收入都将起到极大的推动作用。

4 讨论

甘蔗笋营养价值丰富，原料来源充足，但是，甘蔗的种植劳动强度大，生长周期较长，收益相对小，很多农民对种植甘蔗产生犹豫，甚至有更好的经济作物农民已经不愿意种植甘蔗。很多国内外专家已经对甘蔗笋的成分和功效做了研究，但是，目前此产品在市场上还很少，其原因是：第一，甘蔗笋的叶鞘较厚且坚硬，满皮茸毛，剥其蔗笋难度大，且效率较低；第二，蔗笋的深加工利用还没充分的挖掘，如果我们充分的挖掘出蔗笋的深加工，将提高蔗笋乃至甘蔗的经济价值；第三，加大专用机械设备研发力度，如剥笋机，甘蔗种植机、收割机，在减轻农民的工作强度的基础上同时增加收入；第四，加强研发力度，根据甘蔗的不同用途育出优质、丰产、低纤维品种的甘蔗笋，这样，甘蔗的产业将会越来越大，甘蔗笋的开发前景将更加广阔。

[1］刘昔辉，杨荣仲，区惠平，等.甘蔗叶多糖的提取与含量测定[J］.安徽农业科学，2007，35（34）：10960，11035.

[2］古越.甘蔗食疗方[J］.食品与健康，2007（12）：33-35.

[3］蒋瑾华，刘布鸣.紫外标准加入法测定甘蔗叶中的维C含量[J］.化工技术与开发，1991（3）：14-15.

[4］钱正清.最新中药大辞典（二卷）[M］.北京：中国中医药出版社，2005：576-577.

[5］拳瑞美，何炎森.菜用甘蔗开发利用前景[J］.江西农业学报，2009，21（1）：26-27.

[6］保国裕.甘蔗深加工有发展潜力的新制品探讨[J］.广西蔗糖，2004，35（2）：45-49.

[7］NagaiY，TMizutani，Hlwabe，Saraki and Msuzuki.Physiologists functions of Sugarcane extracts[J］.Sugar Industry Technologists 60thAnnual Meeting，TaiPei，2001.

Prospects for Development and Application of Sugarcane Shoots

ZHAO Li-ping,ZHANG Yue-bin,CUI Xiong-wei,WU Yan-lan
(Sugarcane Research Institute,Yunnan Academy of Agricultural Sciences /Yunnan Province Key Laboratory of Sugarcane Genetic Improvement,Kaiyuan,661600,China)

The nutritional value and health effect of sugarcane shoots,domestic and foreign research,processing and utilization status were summarized.The prospects for development and utilization of sugarcane shoots were discussed.

Sugarcane shoots;Nutritional value;Application;Prospects

S566.1

A

1007-2624（2010）03-0065-03

2010-02-02

公益性行业（农业）“甘蔗新品种筛选与配套技术示范”科研专项（nyhyzx07-019）资助。

赵丽萍（1981-），女，云南省沾益县人，云南省农业科学院甘蔗研究所，研究实习员。