浅谈地方菜筵席改革创新思路

摘要:中国的筵席历来是人们进行交往、团聚欢叙、增进友谊,联络感情的一种社交活动。随着我国社会主义市场经济的不断发展和改革开放的逐步深入,宴会改革创新已越来越引起广大人民群众的关注,引起各级政府和餐饮团体的高度重视。

关键词:筵席改革;餐饮团体;筵席质量

中图分类号:TS972 文献标识码:A

文章编号:1674-1145(2009)29-0010-02

一、筵席创新是社会发展的必然趋势

中国筵席源远流长,纵观中国筵席史,是一部不断革新、创造和发展的历史。清末的一批留学生回国后从卫生实用出发,提出“可以使餐为丰,而较之普通宴会则简”的改良筵席的模式,受到社会的欢迎。建国以来,随着意识形态的改变和新的社会制度的建立,中国筵席出现了勃勃生机,有了明显的改进,但仍存在许多不尽如人意之处,现行宴会存在的突出问题也越来越引起人们的不满,出现了种种弊病:一是现行宴会浪费惊人,据有关部门统计,国内有的宾馆每天倒掉的珍馐佳肴达上百公斤。全国每年吃剩下浪费的菜肴达上亿公斤,足可以让全国八千万贫困农民实现温饱。二是不讲究营养卫生,不符合科学文明精神。现行宴会重荤不重素,膳食结构不合理,忽视营养平衡。10～12人一席同盘共餐,容易转染疾病,虽然在后SARS时期有所改变,仍未形成习惯和引起高度、普遍重视,影响了中国美食文化的声誉。三是浪费时间。针对餐饮业的现状和筵席市场的种种弊端,改革创新现行筵席宴会,推进精神文明建设已成为历史发展的必然趋势。

二、筵席改革创新应掌握的几条原则

地方菜筵席的历史悠久,是中华民族饮食文化的重要组成部分。地方菜传统的筵席是千百年来,人民从事餐饮生产劳动时间的丰硕成果和创造性的才能和智慧的结晶,是我们的宝贵财富,我们应该继承发扬光大。需要在借鉴中扬弃,在继承中创新。

(一)保持和发扬地方菜的饮食风格

筵席是饮食文明的表现,在饮食习惯方面讲究荤素配合,讲究时令,聚餐方式采取围桌而坐,以便交谈祝酒,团聚共欢。这些都是中国的饮食风格,筵席的民族特点。

地方菜筵席改革创新,应保持和发扬中华民族的饮食风格。如中国人用筷子就餐,是一种发明,按现代科学分析有筷子可以运动人体若干条神经,起到健脑益身的功效,所以筵席的创新,要在传统筵席基础上进行创新,并兼顾地方文明的礼仪传统和风俗习惯,使筵席保持一定的规格和气氛,以显示待客的真诚和友情的分量,表达对客人的敬意。

(二)筵席具有“商品”的属性

筵席创新不能失去筵席本身“聚餐式、规格化、社会性”的特征,除了政治性的交往礼仪活动,市场上的筵席都具有“商品”的属性,只有按照社会主义市场经济的价值规律办事,灵活运用筵席这一特殊的“商品”,使筵席的特征充分显露,以适应第三产业的发展的需要。人们的生活习惯,饮食习俗,是长时期逐渐形成的,要移风易俗,不是一件容易的事情。特别是人们传统观念的改变,不是短时间能适应的。所以,宴席的改革创新,应坚持百花齐放的方针,走引导消费之路。

三、筵席改革创新的方法和内容

(一)提高认识开拓前进

采取多种形式和途径进行经常广泛的宣传教育,不断地宣传普及饮食科学文化知识,提高对筵席改革创新的认识,改革创新后的筵席应该不是降低标准,而是多档次经营,质价相符,更能适应和满足消费者的各种需求,据报道国内的许多大宾馆已经初步尝到了甜头。盐城宾馆、盐城悦达大酒店、洪祥大酒店、盐城地方特色的海鲜宴等地方特色餐饮,受到食客的一致好评。

(二)筵席改革和创新要突出地方风味特色为重点

从我国四大菜系的划分来看,都是以突出地方风味特色为主要特征。因此要使改革和创新后的筵席在餐饮界得到认可,能受到宾客的普遍的和好评,并保持旺盛的生命力,就必须突出地方风味特色。要用擅长的菜来款待客人,客人吃了会觉得新鲜有味,选料、菜式、口味讲究“四时有别,因季而异”,是地方菜区别于其他菜系的鲜明的个性特征之一。这和区域地理、气候、物产条件相联系。筵席菜谱的配伍应先选用当时当令的新鲜蔬菜、水产、禽畜等原料入馔,所谓“冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也。夏宜食干腊,移之于冬,非其时也。”因季节不同,人们对菜肴的“味口”生理需求和适应能力也不同,基本上是春夏偏重于清鲜,秋冬偏重于浓厚。改革创新中提倡“八仙过海,各显其能”,在实践中不断去粗取精,总结经验推陈出新,创立自己的名牌菜、看家菜,坚持以特色取胜,多方位地为满足客人需求服务。

(三)配膳合理讲究营养

设计营养平衡的筵席,反映了现在和不久的将来人们对筵席质量的一种需求。我国人们的饮食由“温饱型”向“营养型”过渡,随着科学技术的不断发展和人们的物质生活的不断提高,膳食的营养价值如何将成为衡量筵席质量的一条重要标准。以推动饭店从营养合理搭配,膳食平衡的角度设计筵席。如何根据不同层次多种类型,不同时令,不同消费者的营养摄入量设计组合膳食结构合理,低糖、低盐、低脂肪,集特色、营养、文化、趣味为一体的筵席,无疑是一件相当有意义和有价值的工作,要提倡文明卫生的就餐方式。大力推行分餐制、自助餐酒会等文明卫生的就餐方式。服务人员要想客人介绍“份装单上式”、“先看后分式”、“当面布菜”等不同的就餐形式,因人、因地制宜。无论是否分餐筵席上都要备好公筷公勺,特别是对中低档筵席和大型的民间喜庆筵席,可实行筵席上每道菜备一把公勺,或在筵席摆台时每客增加一把取菜用的匙,这因为是一种简便易行的卫生的用餐方式,为客人文明卫生的就餐提供方便。

(四)从实际出发减少浪费,提高筵席质量

酒筵不正常的消费过热现象,逐步得到缓解,饮食市场出现公平竞争的势头,筵席的消费形成以个人、工薪阶层消费为住。要根据本地的实际情况,因人因需设计筵席,避免浪费,面向大众开拓市场。古人早就对筵席菜的数量过多提出批评,作为饮食中需要除掉的弊端,列出戒条曰“戒目食”,“今人慕食前方丈之名,多盘叠碗,是以目食非口食也。”意思是说,如今有些人羡慕菜肴满桌,这是用眼吃,筵席菜品的品种过多,除了少数可用之外,多数是图好看的点缀品,反而影响食欲。当然也有经营者,超越自己的接待能力,超负荷地追求筵席接待的数量,也会造成筵席质量严重下降,而饭店经营者,总是认为酒席多了就会差一些,但是赴宴的客人却是意见纷纷,饭店因筵席质量问题,时有投诉,长期以往,直接影响酒店的声誉。

设计筵席菜单,要围绕提高筵席质量为中心内容,讲究区别不同的消费对象所应提供的菜品数量、份量范围。在保证质量的前提下,从实际出发,制定高、中、低不同价位和数量档次的筵席菜单,适当降低筵席的销售起点,方便客人选择。另一方面,要针对大型宴会烹调时间集中,上菜节奏紧凑的特点,从实际出发,在不影响风味特色的基础上,研究筵席菜的组合和合理配置,研究改进大型菜品的工艺流程和制作方法,缩短开席时的烹调时间,制定筵席的操作规程,以提高筵席菜品的质量,加强成本管理,提高原料的综合利用率,使客人收到物美价廉的满意效果,在时间中不断地探索和总结经验。另外,要为客人“吃不了兜着走”提供服务。筵席结束后,提醒说服客人并主动帮助客人打包服务,以减少浪费。

(五)以筵席菜点为中心讲究美食美器

从地方目前筵席所用的餐具、器皿的情况来看,设计菜单是一回事,餐具的准备是另一回事,只发挥了餐具器皿的一般实用功能的作用,忽视了餐具、器皿的形状、色彩与菜品的配合,衬托菜肴“色”和“形”的美的作用,脍炙人口的盐城名菜“藕粉园子”是甜汤菜肴,如果用全白的餐具装盘上席,“南瓜饼”用碗装上席,其效果显然不理想。这就要求我们打破旧观念。筵席上用的餐具器皿,要以菜品为中心,讲究美食美器,既要讲究统一协调,风格一致,又应充分发挥器皿的衬托作用,在设计菜单的同时要设计和菜品相对应的餐具,加强筵席精美的菜品与餐具的巧妙配合的设计研究。我国的餐具种类繁多,除通常用的瓷器和玻璃器之外,还有竹器、漆器、陶器、铜器、银器、象形餐具等等,还可以根据需要定制餐具,都可以在筵席上有选择地运用。名闻遐迩的孔府宴,讲究餐具、器皿与菜点的结合,成为孔府宴的一大特色,值得我们学习和仿效。此外,从筵席的服务来看,许多服务项目、服务技艺和服务礼仪,也都是通过餐具来表现的,因此,古往今来,人们都重视餐具、研制餐具、广泛利用餐具,使它的实用价值和装饰价值都得到完美的体现。社会越进步、烹调技术越发达、餐具就越精美。从另一方面,餐具又促进筵席的改革创新和发展,筵席的档次越高,对餐具的要求也越高,餐具越精美,筵席的审美价值也越高。

(六)努力营造筵席环境的文化氛围

菜肴讲究色香味,筵席环境要美化,就和商品要包装、人要讲究穿着服装一样,都是为美化人们生活。要努力营造优美、整洁、典雅的环境和氛围以提高筵席的文化品位。把具有浓郁的地方风味的精品佳肴与灿烂的盐城历史文化结合起来,使客人不但在物质上而且在精神上得到“赏心悦目”美的享受。

筵席是饮食文化重要的窗口,餐厅的设计和美化应根据不同地区,不同时间,不同客人,不同筵宴目的的需要,在餐厅的装潢设计,厅名的拟定、匾额、字画、楹联的布置等方面营造出不同的美食境界。筵席的整体效果,有激发诗情,启迪文思的作用。近年来,筵席环境的美化越来越受到人们的关注,进而发展成为一种重要的营销策略。从地方的筵席市场来看,也取得了可喜的成果。与宴会的主题相呼应,被客人接受和喜欢,如《迎宾曲》、鸡尾酒会音乐、婚礼进行曲、生日乐曲,这些轻松而又符合宴会主题的乐曲,既渲染了宴席的气氛,又可增进食欲,值得我们研究和探讨。

此外,要注意宴席菜点名称的变化,收集整理典故和传说,现代名人、美食家的评价,通过服务小姐的宣传和介绍,使客人在品尝美味佳肴的同时,又能了解当地的风土人情。

筵席改革创新涉及的面很广,除了上面话题外,还应包括把我国的食文化、酒文化、茶文化,融合于筵席中,弘扬中国饮食文明新风;名菜、名点的继承和创新,烹饪原料的开发利用,新科技、新工艺的学习和引进,厨房设备的更新和配置。烹饪人才技术和文化素质的培养提高等方面的内容。要结合当地的餐饮市场的实际,具体情况具体分析,针对急需要解决的问题,重点突出,逐步深入,在广泛的交流和相互借鉴的过程中不断改革、引进、创新、开拓、前进。

四、筵席创新的展望

时代在发展,筵席必须创新,从全国的情况看,各地相继突出了不少新的筵席,盐城的筵席面貌也有较大的变化。各宾馆饭店在保持传统风味特色的基础上,不断创新改进,取得了可喜的成果。建立体系的认证促使酒店工作的标准化,一切操作都要按酒店作业指导要求进行。结合酒店情况,持续改进,为保证酒店质量工作的长效化、持久化,酒店必须组织一支坚强的地方饮食文化队伍。一直以来,饮食安全是人们关注的焦点,目前虽然各大酒店对绿色烹饪与食品安全的重视。有一部分酒店只是一种表面现象,没有完全很好地把绿色烹饪运用到餐桌上来。绿色烹饪应当完善从原生态到餐桌的产业链结构,依靠质量管理体系、生产安全有营养的菜品。目前各大小酒店在制作筵席菜肴时都必须考虑到菜肴的卫生,要有营养,同时还要考虑到部分食疗价值,要做到医食同源,给筵席市场注入新的活力和生机。改革创新的主题是永恒的,如果只停留在原有的水平上,不加以总结、提高,将失去应有的生命力。这就要求我们以餐饮行业为主体,动员全社会的力量,对传统的筵宴进行系统深入的研究。整理出一批现今仍有生命力的民间传统筵席,在继承发扬传统的基础上,大力引进先进的科学技术和学习国内、国外的先进经验,创制一批格调清新,讲究科学,规格多样,营养丰富,品位高雅,物美价廉的筵席,以适应社会的发展和满足广大人民群众的迫切愿望和需要。并不断在实践中加以充实、完善、深化和提高,建立有中国民族特色的筵席理论体系,用以指导实践。只有这样,筵席改革创新才能结出丰硕的果实。

作者简介:闵志坚(1964- ),供职于盐城纺织职业技术学院,烹饪技师,高级营养配菜师。