博山“石蛤蟆水饺”

孟祥海

天津有“狗不理包子”,博山有“石蛤蟆水饺”。作为一种地方名吃,“石蛤蟆水饺”在上世纪40年代到50年代中期影响颇大,曾为山城博山增色不少。

话说上世纪30年代,博山西围箔市街的石玉璞,在商贾云集、车马辐辏的上河滩,开了一家小饭铺,以经营包子(博山过去尚无“水饺”的称谓,所以将水饺称为“包子”)、菜煎饼、油粉为主,其中以包子最为有名,皮薄馅大,物美价廉。于是一时间石玉璞的小饭铺生意兴隆,压倒了同行。在过去的买卖人之中,常常有“同行是冤家”之说,有的同行看到石掌柜生意很好,起了妒忌之心,就给他起了一个不吉利的名号,想把他叫垮。于是,就有了“石蛤蟆“之说。

原来,石家饭铺位于上河滩,前临孝妇河,后依鳌子市,又加上石玉本人体态肥胖,肚大腰圆,有人就给他取了个绰号——石蛤蟆,其用意是借用了当地的一句歇后语“蛤蟆跳在热鏊子上——蹦不了几天了”。从此,这个绰号叫响了,人们常说的一句话就是“走,吃石蛤蟆去!”石掌柜最初听了心里很不是个滋味,他的好友劝解说:“蛤蟆栖息在孝妇河边,水清草绿,财源似水源,这是天时;铺子在河滩,地处南北要道,商贾云集,这占地利;你为人豁达,脾气又好,颇有人缘,这是“人和”。天时地利人和,三条你都占了,还愁不发财?”石掌柜一听,也是那么回事,这个绰号也就认了。从此,“石蛤蟆”越叫越响。

石蛤蟆水饺之所以久负盛名,一是因为水饺皮用石磨精心加工的面粉擀制,精细且有韧性非常劲道,二是因为馅子质量好,其配料以肉为主,比例是瘦六肥四,另加香油、海米、绿豆粉皮和韭菜各适量;三是因为制作时,边调馅边包边下锅。这样就保证了水饺味道的鲜美。加之博山地方水饺的制作方法类似馄饨,皮薄且匀,看上去玲珑剔透,形似元宝;下水饺又特注意火候,在锅里皮不破,盛出来不粘连。吃起来,软嫩可口,肥而不腻,味道鲜美。吃水饺时,外加胡椒汤一碗,“原汤化原食”,边吃边喝,舒服熨帖。因此,“石蛤蟆水饺”颇得佳评,兴盛十余年而不衰。

石家包子铺在1956年并入博山饭店。十年浩劫,曾一度歇业。1982年9月,在博山利民饭店恢复经营,“石蛤蟆水饺”风味不减当年。1982年我国著名园林学家陈从周教授来博山访问,在品尝了“石蛤蟆水饺”后,赞不绝口,并当场挥笔题词“博山风味推第一”。“石蛤蟆水饺”也是商务部首批认定的“中华老字号”企业。