盛夏冷面

赵　芳

凉面，不少人又称之为冷面，是人们喜食的夏令面食。笔者粗略地翻阅了一下手头的书籍了解到，早在1000多年前的唐代，宫廷内就已有夏月做“冷淘”的习俗了。“冷淘”，即今日之“过水凉面”。明人刘若愚的《明宫史》也有“六月六日……吃过水面”的记载。清朝雍正年间潘荣华的《帝京岁时纪胜》中又有这样一段记载：“京师于是日，家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。向曾询及各省游历友人，咸以京师之冷淘面爽口适宜，天下无比。”看到这里，不禁叫笔者记起了宋代著名作家、诗人王禹称曾有《甘菊冷淘》诗一首，曰：“俸面新且细，溲牢如玉墩。随刀落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪。”当时人们不仅在夏至时节吃凉面，就是在“生辰节候，婚丧喜祭宴享，早饭也俱食过水面”，因其“省妥爽便，莫此为甚”。从这些记载看来，我国人民逢夏俱食凉面已是久已为习了。

现介绍几种凉面的做法，供读者在酷暑季节食用。

北京芝麻酱凉面

原料：机制切面

佐料：芝麻酱、黄瓜(或小萝卜、芹菜)、精盐、凉开水、醋、蒜

制法：

①取一只碗，倒入芝麻酱，兑入少许盐凉水(以精盐适量倒入凉开水中稍搅，使其自行溶解而成)，轻轻顺时针搅拌，待水分渍入酱里，再放少许盐凉水，搅至稀泥状时即可。

②面条煮熟后过凉开水，放在碗内o

③将黄瓜洗净切成丝，如选用小萝卜，可洗净去皮后再切丝，芹菜用热水焯一下再切成末。

④碗装凉面端至餐桌上，撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等，浇上醋、蒜，再浇上调好的芝麻酱，搅拌后即可食用。

四川香油凉面

原料：切面(细条)

佐料：芝麻酱、香油、蒜泥、醋、酱油、熟花椒面、味精

制法：

①将芝麻酱放入碗内，兑入酱油(量多)和醋(少量)，搅成稀泥状待用。

②面条煮熟后放铁皮案板上(家庭做可捞至一盆中)，随即放入香油或熟花生油，用风扇边吹面条，边用筷子翻动，待热气散、面变冷时即可装平盘内，再浇以拌好的芝麻酱，撒上蒜泥、熟花椒面、味精等佐料，搅匀即成。

朝鲜冷面

原料：养面、淀粉、牛肉、时令蔬菜、苹果、葱、胡萝卜等各适量

佐料：辣椒面、香油、芝麻、蒜泥、精盐、味精、食盐、醋、酱油等各适量

制法：

①将牛肉切大块浸凉水内洗净，放进凉水锅里以旺火煮开后，撇去表面漂浮血沫，然后放入酱油及精盐，此时可改微火炖之。另将葱、胡萝卜装一特制小布袋放入锅中，待牛肉完全炖熟时，捞出放置案板上，等其晾凉时切成大薄片。

②将牛肉汤稍过滤放入容器内待用。

③将荞面、淀粉按2：3的比例混倒在和面盆内，以开水烫成稍硬的面，加适量碱后，揉和好，达成圆条，放入特制挤简内，快速压制成面条后放进开水锅里煮。面条熟后过冷水，也有以电扇将面条吹凉的，妥后装碗上桌。

④面条上面放辣白菜等时令蔬菜及4—5片熟牛肉，浇上蒜辣酱(以蒜泥、干辣椒面水搅成糊状的酱)，然后再放上水果片、鸡蛋丝，最后浇上牛肉汤，撒上熟芝麻，淋上香油即成。