黄瓜加工四法

1.腌黄瓜。应选用新鲜、色青，瓜条细直、均匀，无断头、无虫咬的黄瓜。加工前先用钢丝针在黄瓜的头部及瓜身刺5～9个洞，使瓜内的水分流出，以防酸腐。然后每100公斤黄瓜下食盐10公斤以及含盐分18%的盐水3公斤。入缸时，采用一层瓜撒一层食盐的方法进行腌制，每日翻动1～2次，翻动时，应注意避免黄瓜折断。腌48小时后出缸并进行挑选、分类，然后再分层下瓜和下食盐进行复腌，每100公斤黄瓜下盐10公斤，多次翻动，直至灌盐水封缸贮藏为止。腌制时应避免日晒，以免黄瓜变成黄色，影响质量。一般腌15天即成，其成品率达60%。

2.甜酱黄瓜。将腌黄瓜入缸灌水进行退咸，夏季漂水2次。换水时应注意轻放，取出后滤去水分，先用普通酱卤制2～3天，每日挤压3～4次，然后每100公斤的腌黄瓜用甜面酱75公斤进行酱渍。夏季需10天时间黄瓜才能成为墨绿色，其味甜而酱味浓，是一种脆嫩、可口的甜酱黄瓜。

3.香辣黄瓜。先将鲜黄瓜加食盐37%，加水3%～5%，一层黄瓜加一层食盐并喷些水，进行腌渍。在酱渍前，先将腌黄瓜放水，放在酱过其他酱菜的酱中浸一星期，然后切成长条形，放在日光下，晾晒成含水40%～50%的半成品，然后每100公斤黄瓜干加白糖25公斤、辣椒粉1.5公斤搅拌均匀，3天后即成甜辣柔脆、酱味芳香、红褐色发亮的香辣黄瓜。

4.清酱黄瓜。先将腌黄瓜入缸灌水，夏季换水1次，换水时应将黄瓜取出，并做到轻取轻放，以免折断。换水时滤干水分后入缸。先用普通酱油卤2～3天，出缸后滤干，重回缸内腌制，加入酱油50公斤，浸泡15天即成为清酱黄瓜。（湖北 刘万珍）