酒也有“绿坝”

闫　涛

眼下“过滤”又成为了时髦词汇，回想上一次流行还是过滤嘴香烟横空出世的时候，如今给电脑强制装个过滤软件不禁让人联想起古代欧洲妇女的贞操锁——拒腐朽永不沾啊！

言归正传，谈谈喝威士忌的过滤吧，在以前的专栏里我提到过一次Non Chill-Filtered，意指未经冷凝过滤(Chill-Filter)程序，很多初级酒友对酒居然还要过滤感到意外，莫非是酒体变质？

其实酒的过滤古来有之，《金瓶梅》里写潘金莲诱引武松，“妇人又筛一杯，武松却筛一杯递与妇人，连筛了三四杯饮过。”《红楼梦》也讲过“薛蟠说着便要筛酒。”以前有许多不喝酒的书呆子二百五把筛酒说成是温酒或者斟酒，但实际上筛酒就是用网状物来过滤酒。

为什么古代喝酒要过滤？因为黄酒米酒之类的自然发酵酒中有许多杂质，怕影响到口感所以就有了这道工序。我对此印象深刻的是几年前到浙江绍兴古越龙山酒厂喝黄酒，发现刚开坛的陈年老酒里果然有许多黑色沉淀物，不滤一下还真观感不雅。

威士忌属于高度的蒸馏酒，正常情况下除了色泽以外是看不到有什么沉淀杂质的，但威士忌的主要成分酒精是活跃的有机溶剂，许多酒体中的油脂芳香物质和木桶陈化中的有机质都是溶解在酒精中的，酒精有个特性是不稳定，温度一有变化溶解度就会改变，所以一杯本来清澈通透的威士忌当我们按习惯偏好加入冰块后，随着温度的降低，许多有机质就会析出，酒就好像潮汕人刚冲出来的功夫茶一样多了一些白色“烟雾”蕴绕在杯中。

只有上好的单一麦芽威士忌才会够胆推出小众口味的非冷凝过滤威士忌，非冷凝过滤的威士忌最大程度发挥了酒体的复杂性，我钟爱的格兰杰GLENMORANGIE就有许多原味的Non Chill-Filtered，市面上多数还是被“绿坝”过一次的威士忌。调和威士忌都会在冷却后过滤去掉其中的固体的油，避免调和过程中的一些“意外”反应会让酒看起来不够清澈。

我个人喜欢喝没有过滤的威士忌，这倒不是标榜什么个人品位，实际上过滤的威士忌口感上还会顺滑一些，只不过作为一个有过酗酒历史的酒鬼，舌苔变厚了，希望来多点刺激，每天爱酒多一些。