陈果夫与“苏菜”

李兴勇

“蒋家天下陈家党”是人们对陈果夫、陈立夫两兄弟在国民党党内地位的形象概括，殊不知陈果夫还是个业余美食家。梁实秋先生就曾说过，国民党元老中美食专家有两位，“一位是谭组安(谭延阁，字组安，也作祖安)先生，一位是陈果夫先生。谭知味而不知养，陈则味养兼知，允推个中高手”。

陈果夫出生在浙江吴兴(今湖州)，湖州自古以来就是美食之乡，而且种类齐全，诸如诸老大的粽子、丁莲芳的千张包子、周生记馄饨、震远同“茶食三珍”、泗安酥糖、“百鱼宴”等等。陈果夫自小生长于富贵人家，又一直体弱多病，对烹饪营养十分注意，想必从小也就受到美食文化的熏陶(其弟陈立夫晚年就曾在美国卖过湖州粽子)。后来陈果夫凭借叔叔陈其美与蒋介石的关系，步入国民党高层，这样参加各种筵宴的机会就很多，能够品尝到各种美食。国民党内爱吃、能吃、会吃、有各种机会吃的人很多，可像陈果夫那样吃出名堂、有所研究的人可不多。

1933年陈果夫出任江苏省政府主席，主持江苏省政5年，公务之内、公勤之外，他尝遍苏南、苏北名菜佳肴，对江苏的饮食烹饪很感兴趣。历来流行的菜肴，分山东菜、广东菜、四川菜等，虽然没有一定的菜式标准，却能代表某一省菜的精华。当时“苏菜”虽在全国有一定的名气，但长期以来没有一定的评定标准，苏南、苏北仅一江之隔，不但浓淡甜成口味各异，就连烹饪方法也迥不相同，这对江苏饮食文化的发展来说不能不说是一大遗憾。所以陈果夫主张先从江苏省下手，他计划把江苏省辖各县市有名的拿手菜汇集起来，定为县菜，从县菜中选出“省菜”，再由省菜中评选出各省精英，制定“国菜”春夏秋冬四式，一经评定就代表中国最高烹饪艺术。

1934年秋天，江苏省在省会镇江举行全省物品展览会，陈果夫决定利用这次展览机会，从江苏省各县市所提供的饮食特产中，选出几样精美的菜肴，作为江苏省的代表菜。陈果夫首先成立选菜委员会，该会订立了以下几个标准：第一，所选菜肴必须是江苏省内各县市众所成知的名菜；第二，所选菜肴必须用江苏出产的原料，纯粹江苏的做法；第三，所选菜肴要充分表现出江苏独特的风味和格调。最后经过一个多月的调配遴选，终于在物品展览会开幕的那一天，在省府餐厅开出一桌大家精选的标准江苏菜来，席间用的都是江苏的原料和江苏的做法，做出江苏各地的名菜。

当时会场的家具陈设、花卉盆景，以及茗碗樽瓯，都是请教过江苏耆宿名流，如姜堰韩紫石、苏州张一唐等，加以指点安排的，所以筵宴景色都能嗅得出嚆嘿喈喈的江苏味。茶用的是碧螺春、雀舌、水仙、贡茶四种，都是太湖一带的名产香茗。此外，还有茅山的茅丽茶、牛首山的云雾茶、无锡的惠泉茶等。喝的佳酿是江苏宿迁的洋河大曲、海门的红葡萄酒、金坛的黄金酒、南翔的郁金香、川沙的绿豆烧、里下河的净流泡子酒、孝陵卫的甜酒卫甜。用的瓜果是江苏的肖县石榴、砀山梨(砀山县于1955年2月17日改属安徽省管辖)。菜就更为可观：南京冬笋炒菊花脑、香肚、板鸭，无锡富贵鸡、内骨头，苏州酱肉熏鱼、炝活虾，常熟酱鸡、酱排骨，镇江清蒸鲥鱼、肴肉，南通清汤鱼翅，上海圈子秃肺，扬州狮子头、煮干丝、什锦酱菜，如皋火腿冬瓜盅，六合鲫鱼嵌肉，昆山阳澄湖大螃蟹，太仓酥炒肉松，江阴凤凰包鸡，淮城红烧大乌参，泰县脆鳝、烧鲴鱼，高邮双黄咸蛋，枫泾红焖蹄筋等，一共三十余种，形、色、味齐全，可谓美不胜收。

最后一道压桌菜是陈果夫自行研究的“天下第一菜”。这道“天下第一菜”是先把鸡汤煮成浓汁，虾仁番茄爆火略炒，加入鸡汁轻芡，油炸锅巴一盘，趁热浇上勾过芡的鸡汁番茄虾仁，油润吐刚，声爆轻雷，色、香、味、声，四者兼备。品尝这道菜时，鸡、虾味美，西红柿色艳，锅巴味香，再加上清脆的奇响，可谓耳、目、鼻、舌都得到满足，既热闹痛快，又中看中吃。根据陈果夫的阐述：“鸡是有朝气的家禽，虾是能屈能伸的水族，原料鸡、虾、番茄、锅巴四样，动物两样植物两样，植物中一黄一红，动物中一水一陆，都是对称的。同时这道菜既富营养，价又不昂，的确称得起天下第一菜。”后来抗战军兴，政府内迁，有人把这道菜叫做“平地一声雷”，由雷声演变成轰炸东京，借以表达打击日本侵略者的愿望。

现在回想那一桌盛馔，遗珠漏失在所难免，或许尚不足代表江苏菜。但不管如何，陈果夫标出“江苏菜”，还是丰富了江苏的烹饪文化。而在江苏菜中，“天下第一菜”无疑是最富特色、最有名气的一道菜肴。