HACCP体系在UIIT灭菌奶工艺中的应用

凌 巍

[摘要]HACCP体系是一个实用,科学的食品安全管理体系,它在预防与控制食品从原料的验收到加工、储藏、运输、销售等方面可能存在潜在危害、最大限度的保障食品品质,降低风险具有明显效果。针对某乳品企业UHT生产车间的生产实际情况,从生物、化学、物理性危害三个方面对UHT奶进行危害分析,找出影响产品安全质量的关键控制点3个,提出纠正措施和方法,并将危害消除在生产工程之中,保证食品安全,提高产品质量,为UHT奶产品建立HACCP体系提供参考。

[关键词]HACCP制度管理

中图分类号:X9文献标识码:A文章编号:1671-7597(2009)0820106-01

随着经济的发展和生活水平的提高,牛乳作为一种营养比较丰富的理想食品,已经变为大众群体的每日消费品了,而且人们对于乳制品的需求与日递增,随之而来的就是消费者对乳制品的品质要求也日益递增。然而近几年来乳源性疾病还是频繁爆发。2002年,俄罗斯发生400多名儿童食用劣质乳制品中毒事件;2004年我国安徽阜阳劣质奶粉事件爆发,劣质奶粉中蛋白质等营养素全面低下是造成婴儿患病的重要原因;美国食品药品管理局宣布召回约4.1万罐的Gentilease婴儿奶粉,原因是这批产品被检出含有金属颗粒,易导致婴儿体内呼吸系统和咽喉严重受损。2008年,“三鹿奶粉事件”让全中国都了解了三聚氰胺,让乳制品安全问题再次成为全球瞩目的焦点。

HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全,在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制,从而降低危害发生的概率。

一、材料与方法

研究对象:天津某液态奶生产公司的生产现场。

方法:根据建立HACCP计划的方法,从生物、物理和化学的角度对生产过程及相关因素进行分析研究。

二、结果

(一)工艺流程

收奶系统:(原奶检验→收奶→过滤→冷却)→贮存→标准化系统:(预热→分离→部分均质→浓缩→巴氏杀菌→冷却)→配料系统→UHT熟奶罐贮存→UHT工艺段:(预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却)→无菌罐贮存→灌装→贴管/压盖→塑封→装箱→喷码→提升→码垛→暂存→出厂

(二)危害分析

危害分析室应用HACCP进行食品安全评价和计划的基础,根据FAO/WHO食品卫生法规委员会(CAC)发展的CCPS判断树,运用HACCP体系并结合危害分析工作表确定3个关键点:原料配置、HUT杀菌、无菌灌装。对各关键点应用控制手段,使危害被防止、消除或减少到可接受水平。通常液态奶制品在原料方面出现问题的几率很底,但是经过本人针对性的调查发现,在一些配置奶的工艺中很容易出现配料超标的情况,就高钙奶而言,添加的主要是VD3,作为脂溶性维生素它的存在量过多,会在人体内积存,给组织器官带来极大的健康隐患。杀菌和无菌罐装环节始终是液态奶的关键控制点,很多的出现酸包和胀包的产品,都是由于这个环节没有控制好。

(三)关键点控制

依据上述分析原料配置、杀菌、无菌灌装3个CCP控制点。根据我过卫生法规、工艺设计的要求以及生产设备的实际情况,在生产流程中建立相应的控制界限(CL),并对监控结果进行详细的记录。

(四)HACCP计划的执行

有效的HACCP体系中必须建立在牢固的良好操作规范(GMP)和可接受的卫生标准操作程序(SSOP)基础上,所以生产企业中GMP与SSOP水平应符合规定要求。

HACCP计划在具体执行中应注意以下几个方面:

1.建立HACCP领导小组,进行人员培训。为使HACCP有效执行,必须建立HACCP领导小组,建立详细的生产工艺和设备布局及相关工艺参数的数据库,同时对员工进行HACCP系统知识的全面培训,明确其重要性及各自的职责。

2.整个生产、消费链都要实施HACCP。为了使HACCP工作有效,从食品生产者、检验员,供应商到消费者等都要接受HACCP,因为它是食品原料生产到销售整个过程的控制。

3.生产工艺规范化。必须按操作规范进行,建立并健全工作制度和工作执行档案,做到有误必纠,根据CCP的控制项目,严格控制生产条件,确保达到质量管理目标。

4.GMP、SSOP与HACCP的有机结合使用。GMP、SSOP与HACCP的有机结合既能保证产品质量又能控制危害发生,是HACCP变得更加有效,因为GMP是一项食品从原料到成品全过程各个环节的卫生条件和操作规程,它侧重与卫生问题;SSOP是GMP中最关键的部分,既能控制一般危害有能控制显著危害。

5.建立企业内部稽查制度,确认HACCP体系的有效性。HACCP计划和执行,有HACCP小组完成,小组将发现问题用危害分析表进行报告,记录所有事故,配料的无用、不安全环境、安全性问题,并向上级部门报告,不安全问题立即处理,采用消除措施,确认计划执行没有遗漏,如需要改变HACCP计划,要重新评价计划的适用性。

三、讨论

中国乳业要与国际接轨,采用HACCP体系,作为中国食品工业的管理体系必将为中国食品行业实现管理国际标准化,产品能在国际市场上占有一席之地提供有力保证。通过本次研究,我们认为UHT灭菌奶的生产过程中有原料配置、UHT灭菌、无菌罐装三个关键控制点。目的是使乳品企业生产的产品能够更加有效的保证达到国家乳品卫生标准。需指明的是这两套简要的表格内容主要是为大家提供一些思路。当然全部工作远不止这些,特别是不同地区,不同条件的企业还会存在千差万别的不同。因此,加强生产过程中的抽查,检视,务必使员工自觉地、持之以恒地做到,才会取得显著效果。同时,建立一个严格的监察制度是必要的,要有人对生产环节进行复检,并注意不断总结经验。

质量管理较新的方面包括选择供应商程序、IS09000、统计学和加工控制,品控管理和全面质量管理(TQM)。仅仅依靠HACCP体系的建立是不够的,还需要建立相对应的良好生产规范(GMP),卫生标准操作程序(SSOP),按照IS09000建立相应的一整套完整的规范体系,才能保证HACCP的完成。

参考文献:

[1]骆承庠等,乳与乳制品工艺学,北京:农业出版社,2002.

[2]唐晓芬主编,HACCP食品安全管理体系的建立与实施,北京:中国计量出版社,2002.

[4]徐建英,HACCP的原理程序以及应用和发展,食品与发酵工业,1996(5).

[5]王志刚、李艳,食品企业引进HACCP规制的现状及其问题[C].全国食品安全(北京)论坛文集[C].2004(12):530-546.

[6]侯西亭、尚宝兰,持续培训是提高体系有效性的根本措施[J].质量春秋,2003(5):23-24.