建立食品安全通道—封闭式供应链

（南通农业职业技术学院，江苏南通226007）

摘要：本文针对最近发生的三鹿问题引发的人们对食品质量安全的质疑，基于食品供应链管理的安全问题分析，提出从供应链管理角度，解决食品安全问题的科学方法—封闭供应链的管理理念和相关技术方法。

关键词：食品安全；食品供应链；封闭供应链

1 引言

在过去的几年内，频频亮出国内食品安全红灯，从苏丹红、孔雀石绿到夺命的小果冻、大头娃娃事件，再到瘦肉精一直到最近闹得沸沸扬扬的三鹿奶粉事件，这些触目惊心的食品安全事件从调查结果来看，监管体系不完善、监管部门缺位、标准欠缺与国际不接轨固然是造成这些重大事故的重要原因，但是这些同时无一不与食品供应链的无序性、脆弱性有关，尤其是一度引发消费者恐慌的苏丹红事件和最近的三鹿奶粉事件，更是集中反映了我国食品供应链的问题，也使我国消费者对食品行业的发展失去了应有信心和忠诚度。本文试图从食品供应链管理的安全问题入手，提出解决食品安全问题的科学方法，建立封闭式供应链管理。

2 食品供应链管理的安全问题分析

2.1食品供应链

一般而言，食品供应链是由农业、食品加工业和物流配送业等相关企业构成的食品生产与供应的网络系统。从产前种子、饲料、肥料、农药等生产资料的供应环节到产中种养业生产环节，经过食品加工企业的加工、包装，最后产后产品通过配送企业储藏、运输销售到消费者手中。在国外，这个供应链被形象的比如为“种子—食品”，在我国通常被称之为“田头—餐桌”[1-2]。

食品行业是一个特殊的行业, 它关系到日常生活的品质和全社会的健康。所以对保质期、卫生条件、存储条件等都有极高的要求。这使得食品供应链有一些特殊的地方: 需要复杂的储存、运输条件, 包括对原材料、包装物、产成品的保存条件都要求非常高；对保质期有严格的要求；配送要及时, 需要对客户订单做出快速的响应；批次运输的全程跟踪,包括对原材料和产成品的批次跟踪。

2.2 食品安全问题分析

从食品供应链的概念可以看出食品安全的风险是比较大的，主要由于食品的不安全因素贯穿于食品供应的全过程, 从生产、加工、包装、流通到消费, 每一个环节都可能受到不同程度的污染, 不管哪个环节出了问题，都会影响整个供应链的效益。比如三鹿事件据三鹿集团所言，是“非法奶农”投放三聚氰胺所为，然而整个供应链中，难道企业和质检部门就空无对策，只能眼睁睁看着悲剧发生？因此，从供应链的角度，分析食品安全问题的来源显得尤为重要[3]。

2.2.1 种植、养殖环节的食品安全问题

纵观整个食品供应链流程，农户种植养殖这一环节作为原材料供应这一关显得尤为重要。如三鹿的这次奶源污染，虽然三鹿整个生产环节机器是那么光鲜漂亮，三鹿所称的一千道检验最终还是让三聚氰胺进入了稚嫩婴儿的口中，关键问题就是为什么能够让问题奶源披着“合格”的外衣被采购并进入生产工序。除此之外，原材料生产供应环节安全问题比比皆是，为了追求高产量，农民往往投入更多的农药、化肥、添加剂；为了缩短生产周期，激素、抗生素及生物技术的大量使用。同时，来自环境中的污染物，如工业三废和化肥、重金属等有机或无机物对食品的污染问题。这种化学性、生物性的食品污染，往往在食物链中经历了长期的蓄积，它对人们的健康危害也往往是在很久以后才能发现，这给食品安全检验带来了挑战。

2.2.2 加工环节的食品安全问题

除了控制种植和养殖环节，保证源头安全，食品生产加工领域假冒伪劣问题也比较突出。尤其是我国食品生产基础设施比较落后，规模过小、管理混乱、卫生条件差，小、散、乱的现状还没有得到明显改观，食品生产加工小作坊存在的问题较为严重。此外, 新原料、新技术、新工艺的应用所带来的食品安全问题也不容忽视。如现阶段颇为大家所关注的转基因食品的安全性, 在短期内还存在着不确定因素。

2.2.3 流通环节的食品安全问题

由于我国企业一贯重生产轻流通的现状导致我国食品流通环节经营秩序不规范，目前在食品安全的保障体系中，流通领域是个薄弱环节，许多原本出厂合格的产品就因为流通环节出现问题而变成不合格，甚至成为腐烂变质的食品。由于我国整体物流水平不高，运力不足，缺乏食品运输专用技术设备，储存条件不够，很少存在几家能提供综合性、全过程、集成化的现代物流服务的第三方物流企业。如何使食品企业避免流通过程中的食品安全问题，能够快速响应市场需求，对我国食品的运输、储存、流通加工等环节提出更高的要求。

2.2.4 消费环节的食品安全问题

由于消费者相关知识水平有限，同时因为消费者远离食品生产、流通过程，在食用前很难对其品质进行评价，无法依靠自身力量来有效地保护自己。如果政府相关部门不能保证食品安全或者生产经营者刻意隐瞒信息，消费者将无所适从。

3建立封闭式供应链

由于食品流通涉及多个层面因素，市场准入难以得到有效保障，尚未建立有效的企业和政府信用体系，消费者对绿色食品的信任程度较低，这在很大程度上制约了该市场的推进和市场潜力的开发。因此，食品行业需要在一个有效政府监管环境下，将农户种植养殖、食品生产者、流通企业、消费者捆绑在一起的绿色食品封闭供应链运作体系[4]。

封闭供应链的概念由南开大学现代物流研究中心于2006年率先提出，其背景是为了提高我国从事农产品加工、生产和出口企业抗击和应对国际贸易中技术贸易壁垒的能力,由商务部市场体系建设司组织的“十一五”国家科技支撑计划课题“绿色农产品封闭供应链技术集成及产业化示范”提出了建立绿色农产品封闭供应链的设想。

3.1 封闭供应链的概念

绿色农产品封闭供应链是指对供应链的成员企业实行严格的准入管理制度，具有统一的操作规范和技术标准，可以进行实时监控和动态跟踪，具有可追溯性的供应链系统，封闭供应链成员企业之间的战略联盟关系相对稳定，实行统一标准化的物流运作。

3.2 建立封闭供应链的几点建议

3.2.1 抓住源头—农业

建设与发展食品供应链，首先要组织引导小农户联合进入市场，实现千家万户与大市场的对接，形成食品供应链的源头企业。无公害农产品是质量安全和市场准入的基础，政府部门应该从抓宣传、抓服务、抓企业、抓基地入手，全面实现农业产业化经营。农业产业化经营以市场为导向，可以在龙头企业等有效载体的带动下，建设标准化示范区建设，实施全过程农业标准化管理，有效杜绝化学、生物和环境污染对农产品的危害，保障消费者的身体健康和生命安全。同时要强调成员的门槛性，要想加入封闭供应链，首先是必须达到封闭供应链成员的运行标准，也就是各类门槛如技术门槛、资本门槛、质量门槛和信用门槛。如果成员加入没有门槛，就如同三鹿奶粉一样，不法奶站可以随机加入有毒化学物质，甚至可以勾结三鹿公司内部人员，最终导致“一粒老鼠屎坏了一锅粥”，影响了整个供应链的存亡。

3.2.2供应链协调策略

由于我国食品供应链长且不稳定，复杂，从种植和养殖一直到最终消费者要覆盖种植养殖，屠宰、生产和流通以及最终消费等环节。目前, 食品供应链各成员企业的局部利益和行为经常与供应链系统的目标不一致，使得供应链整体性能降低，效益受损。集成化、协同化的供应链强调将供应链上各节点企业的产品需求信息、生产计划安排、订单传递、交货库存状态信息进行高度共享与集成，使大量分散的企业连接成一个动态的、集成的、虚拟的、全球性的供应链网络，该网络可以降低供应链的整体成本，同时提高食品供应链的效率和服务水平，而且供应链各方本着共赢的目标，建立好利益的分配、激励机制，建立长期、稳定的合作关系，否则缺乏稳定的供应链上下游关系是很难实现封闭供应链运作的。

3.2.3 建立食品可追溯体系

通过对农产品生产、销售、流通和消费过程实施监控与跟踪，建立具有可追溯性的供应链系统[5-6]，才能构建起一个柔性好、响应快、信息共享、运行效率高、安全的农产品封闭供应链体系。根据追溯的方向，可将其分为面向生产的追踪和面向消费的追溯，也就是常说的向下“追踪”和向上“追溯”。向下追踪是指是指从上游到下游的追踪，即从农场一食品原材料供应商一加工商一运输商一销售商一销售终端一消费者，这种方法用于查找造成质量问题的原因，具有确定产品的原产地和特征的能力。当企业发现供给消费者的食品存在问题时，可以通过该体系回到生产企业，根据所记录的标示确认是什么样的产品、什么材料、材料是由哪家供应商提供的以及生产过程、测试参数等信息。向上追溯是指从下游到上游的追踪，即从消费者一销售终端一销售商一运输商一加工商一食品原材料供应商一农场，也就是消费者在销售点购买的食品若发现有安全问题，可以向上层进行追溯，最终确定问题所在，这种方法主要用于产品的召回或撤消。从供应链的角度来看，可追溯系统使各节点企业权责明晰，共担风险、共享利益，提高顾客满意度，提高整个供应链的竞争优势。

3.2.4 完善物流技术与信息化

整个封闭食品供应链的运作必须建立在信息的基础上。信息技术对于现代供应链来讲是必不可少的，为了提高整个供应链的信息一致性与稳定性，减少信息扭曲，就应该保证供应链各方对需求信息获得的及时性和透明性，因此需要构建供应链信息网络。为此企业要将现代信息技术（如英特网、条码技术、POS系统、EDI电子数据交换等）有效的集成起来，在供应链中建立畅通的信息沟通桥梁。如，条码技术的应用解决了数据采集和数据录入的“瓶颈”问题, 为供应链管理提供了有力的技术支持, 它可以增加库存的透明度、减少误差率, 还可以有效的减少库存管理费用, 同时还可以通过条码实现对产品的有效跟踪，实现食品追溯体系。随着电子商务时代的到来，可以使整个供应链实现电子化、数字化、网络化，ECR（有效客户反应）、QR（快速反应）、CFR（自动连续补货）等供应链管理方法应运而生。通过信息化, 能够有效的提高供应链各方的协作效率, 降低运作成本, 同时可以有效的提高食品质量。

3.2.5发展专业化物流

物流活动随着时代的进步，管理技术、工程技术及信息技术的发展，现代化程度得到不断的提高。专业化的物流运作不仅会考虑物流系统最优，总成本最低，还会考虑到顾客的个性化需求、市场的快速反应。供应链管理讲究生产企业注重顾客当前需求订单、生产计划、原材料、零部件的采购各环节的紧密衔接，最低限度地减少库存，争取做到零库存，加快生产周期，提高整体效益。要做到这一点，整个物流系统包括外购材料供应物流与产品配送物流必须快速、稳定、准确地进行，食品物流环节通常要涉及到跨区域运输，仓储、包装、流通加工、信息流通等各种物流环节，客观上需要专业的物流服务商为其提供服务，要求其能在最快的时间以准确的数量、完好的质量将原材料送到生产车间，产品递交给客户。因此，食品企业尽可能选择跟专业的第三方物流企业合作，利用第三方物流企业比较雄厚的专业的物流设施设备，大量管理人才和丰富的管理经验，遍布全国的物流渠道和物流网络，可打破地域界线，远距离配送物流。同时还可以利用物流企业的信息传递系统，为各地的经销商提供快捷、准确的商品供求信息，解决供求信息不通的难题。

4 结论

总之，现阶段解决食品质量安全问题，提高农产品的物流效率和效益，关键从源头抓起，实施准入制度，实时监控与动态跟踪管理，利用现代化信息技术加强战略合作，建立食品可追溯系统，充分发挥第三方物流的专业优势。从此，构建起封闭供应链，形成高效率、无污染、低成本并具有国际竞争力的食品供应链网络。

参考文献：

[1] 曹锋杰 胡勇.供应链物流在食品行业中的应用[J].商品储运与养护,2003,6:11-14.

[2] 斯樊锋.食品供应链管理[J].物流科技,29(125)

[3] 张卫斌 顾振宇.基于食品供应链管理的食品安全问题发生机理分析[J].食品工业科技,2007,1:215-216

[4] 封闭供应链：破解三鹿的源头方案

http://blog.sina.com.cn/s/blog_501911130100b1dn.html

[5] 赵勇 赵国华.食品供应链可追溯体系研究[J].食品与发酵工业,2007,33(9):146-149

[6] 吴红娇 倪卫红.食品供应链的可追溯体系设计[J].工业工程,2008,11(3):53-56

作者简介：浦玲玲（1983-），女，助教。主要从事物流管理的教学与研究工作。