高职《食品化学》课程改革实践与探讨

陈　琼　王尔茂

摘要：工学结合课程模式是高职课程改革的新趋势。通过《食品化学》课程改革的实践，从课程设置、内容重组序化、课程实施、考核方式等方面进行了思考与探索。

关键词：高职；食品化学；课程改革

当前，高职课程改革发展有两种态势:一是技术发展对社会职业岗位内涵及外延正产生着愈来愈大的影响，技术的更新不断促使低技术岗位消亡和高新技术岗位产生；二是经济全球化背景下，产业结构和行业结构变化在使得原有职业岗位转型、消失的同时，也催生了大批新岗位、新职业。为了适应这种态势，高职教育专业设置要以市场需求为导向，课程体系构建要以岗位(群)为依据，课程改革要以能力为本位，专业教学改革、课程内容改革必须体现适应性、实践性、开放性及职业性原则，形成工学结合课程。

我院顺应这一新形势，与食品专业群建设和改革相配套，《食品化学》课程在课程设计面向专业群及职业生涯，课程体系面向岗位群及工作过程，课程内容面向技能及综合运用，课程实施面向工学结合及实践训练，考核方式从多方面考核学生的学习能力和知识的运用能力等方面进行了改革尝试与探讨。

课程设置服务于职业生涯，服务于专业群建设

《食品化学》课程设置本着有利于职业能力和素质的培养，充分体现就业导向、能力本位的人才培养特点的原则。课程建设的主要内容坚持“以服务为宗旨，以就业为导向，走产学研结合改革发展之路”的方针，依据市场需求，结合市场发展趋势，进行行业分析、职业分析及能力分析，在对课程定位及相应的知识、能力、素质体系进行调整的基础上，紧紧围绕能力培养目标，加大了专业课程改革的力度，并取得了一定的成效。

《食品化学》是高职食品质量与安全监管专业、食品营养与检测、食品加工技术等食品类专业群的一门重要的职业素质课程，在我院教研教改的整体思路中，它既有别于传统的、学科型的食品化学、食品生物化学，又有别于其他高职院校的《食品化学》课程。以食品专业技术应用能力培养为核心，在传统的有机化学、食品生物化学、食品化学、食品原料学等学科性课程的基础上大胆改革与重组，强化食品企业职业通用能力与实践能力的培养与训练。在食品专业群的新体系中，将该课程定位为食品职业素质养成的核心课程，它对我院食品类专业群的相关职业能力起重要的支撑作用。

根据专业实际进行教学设计，课程内容符合岗位需求

根据课程的定位，这门课所要培养的是掌握从事食品质量控制和分析检验岗位所需要的食品化学基本知识的学生。通过课程的学习，让学生熟悉构成食品的基本成分，能够分析、判断食品在加工、储藏中的变化对品质的影响，能够了解食品原料的特性及其在加工中的作用。

课程根据专业职业岗位的特点和对能力的要求，打破传统的学科型教学设计，对原有知识点进行灵活的调整和整合，教学内容根据不同专业对食品基础知识的需求差异，构建两块知识模块组合，即基础知识模块和实践应用模块（见图1、图2）。在课程设计上紧密贴近食品专业技术领域职业岗位（群）的任职要求，在为学生奠定有关“食品科学”基础知识的同时，坚持两个“结合”：专业理论与生产实践相结合、科普知识与日常生活应用相结合。

教学内容的整合与序化

为实现整体优化，课程内容整合后，需进行合理排序，也就是确定教学路线，这样，既可以使教学以合乎知识和技能内在逻辑关系的合理途径进行，又可以提高教学效率。

根据实用为主、够用为度、应用为本的原则，本课程设计思路为：以食品的基本（营养）成分知识为主线，以影响食品品质和食品加工的主要成分为关注对象，以食品在加工、储藏中的变化为引申，以各类型食品原料的加工特性为拓展，并按照相关知识的难易和与生活应用、生产联系的紧密程度来序化教学内容。

在教学内容编排上，密切结合食品生产实际，缩短理论与应用实践之间的距离。将原有有机化学中偏难、偏深，与食品专业关系不大的反应历程、分子轨道、空间结构、代谢历程等进行删减；强调突出食品加工、保藏过程中发生并影响食品品质变化的内容，用通俗易懂的方式将其还原为化学原理，为学生进一步学习食品专业知识和今后在食品生产企业的专业技术岗位工作打下良好的基础。

课程实施面向工学结合

原有以学科内容为中心的课程体系已不能适应高职教育和学生就业的需要，而根据食品行业企业发展需要和食品企业职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求等，重新构建以职业素质培养为核心的课程体系，则强调工作过程整体性和岗位工作综合能力的培养，要求打破传统的食品专业基础课程的局限，充分体现工学结合理念。

实现学生在校学习与实际工作的一致 对于按照职业素质需求精心选择的教学内容，以工学结合为切入点，以实际案例、实践操作来完成教学实施，通过“基础知识→基础知识的应用→实践→顶岗实习”层层递进，实现学生在校学习与实际工作的一致。教学过程中始终贯穿“全程互动”理念，实现教师与学生的互动、理论与实践的互动、学校与企业的互动。通过课程的学习，学生能够运用所学知识和理论，解释生活中有关现象，解决生产实际中发生的问题，即学以致用，提高学生的职业素质和工作能力。

采取项目驱动等行动导向的教学模式 以“各类食品”为载体，以“营养成分加工特性”为主线，采用“项目实训＋任务驱动”的形式进行项目训练，要求学生联系生产、生活实际，自主设计“项目报告”、“综合训练方案”等，通过在实践中学会并知道，彻底改变学生被动学习的现象，重视学生解决问题能力、团队合作精神以及对学习进行思考、反馈、分析能力的培养。

重视实践能力的考试改革

高职教育应重视学生实践能力、解决问题能力的培养，这就要求我们根据课程的培养目标，采用灵活有效的考试方法，对学生的学习状况进行检测。考核应坚持以职业岗位能力为重点，知识、技能、能力考核并重。这就要求在考核方式、内容设计上进行改革。

以前的考核方案为百分制，采取平时、实验以及期末笔试三种考核方式。传统的考核方式与考核内容设计使学生把大部分精力和时间都花在单个知识点上，忽视了对知识从整体结构上的把握，致使学生对知识缺乏宏观认识和灵活运用所学知识的能力。同时这种“不出课本”的考试方式无形中限制了学生摄取知识的范围，也容易转移学生对学习的兴趣和关注点。

在新的课程体系下，《食品化学》这门课程要求学生对所学知识宏观把握并具有较强的实际应用能力，也就是要求学生有较强的对知识的再应用能力。以“低聚糖”为例，传统的考试一般会设计成考核低聚糖的分类、结构、性质、反应过程。而高职教育应更注重考核低聚糖的膳食来源，原料来源，甜味程度大小的比较，吸湿保潮性对糖果的品质影响（应用能力），利用吸湿保潮性、甜度等性质来判断生产不同糖果如何选择原料（应用的再应用能力）等知识。所以，考核的重点在于学生是否掌握了课程所要求的技能，而传统的考核方式做不到这一点。

经过几年的摸索，并配合课程内容的改革，新的考核体系技能操作考核占40%、知识应用考核占40％、项目完成占20％。技能考核内容包括食品化学所学基本实验技能的掌握和在实验室自行设计实验，主要考查学生操作的规范性、结果的准确性以及分析与处理问题的能力。知识应用能力考核采用笔试方式，重点考核学生对所学知识点的理解和灵活运用，例如使用案例分析，要求学生对食品中某种成分如何影响食品品质，应采用何种控制措施进行分析判断。项目完成是指学生自由分组，就某一个专题，通过查找资料，市场调查，进行资料收集整理后，写出项目报告，并做公开演示。

我院《食品化学》教学打破传统的食品专业基础课程的局限，构建体现工学结合理念的课程体系，课程定位在食品职业素质养成课程，支撑专业的职业能力；以食品行业技术领域相关职业岗位的需求来选取教学内容；通过实际案例、项目设计等来完成教学实施。接下来，我院将着重开发课程网站，向学生提供教学资料、在线测试、实验实训指导等，还将与行业企业合作编写工学结合实训教材。

参考文献：

[1]俞瑞钊，等.以就业为导向的高职课程体系构建之实践及探索[J].中国高教研究，2005，(5).

[2]黄崇本，等.高职课程改革新趋势分析与再思考[J].职业技术教育，2007，(4).

作者简介：

陈琼（1974—）,女，江西南昌人，硕士，广东食品药品职业学院讲师，研究方向为食品科学。