双孢蘑菇软包装罐头加工工艺研究

邵伟 乐超银 唐明

双孢蘑菇软包装罐头加工工艺研究

邵伟 乐超银 唐明

对双孢蘑菇软包装罐头加工工艺进行了研究，确定了不含亚硫酸盐的护色剂配方及汤汁配方，并对制成的双孢蘑菇软包装罐头进行了感官评定和微生物指标检测。试验结果表明，采用不含亚硫酸盐的护色剂处理蘑菇，并用汤汁填充罐头能有效抑制双孢蘑菇的褐变，使菇体色泽浅黄，汤汁鲜味突出，较好地保持了双孢蘑菇的原有品质。

双孢蘑菇 软包装罐头 加工工艺

表1 因素水平

表2 双孢蘑菇软包装罐头感官评分标准

表3 感官评定结果

表4 双孢蘑菇汤汁配方试验安排及结果

1 材料与方法

1.1 试验材料

鲜双孢蘑菇，购自宜昌市金桥蔬菜果品批发市场。焦亚硫酸钠、食盐、抗坏血酸、柠檬酸等，均为市售食品级。500 g包装袋为真空蒸煮袋，规格为15 cm×25 cm。

1.2 主要设备

电子天平、不锈钢夹层锅、恒温培养箱、水处理设备、恒温杀菌水槽、注液机、真空封口机等。

1.3 生产工艺

①工艺流程[3]鲜双孢蘑菇→修剪→护色、漂洗→煮制→分级→计量→装袋→抽真空→封袋→杀菌→检验→成品汤汁→计量。

②操作要点a.原料处理。选择肉质肥厚无病斑、无畸形的新采摘的双孢蘑菇切去菇柄，在含有2.0%的食盐溶液中护色处理10 min，捞起后倒入漂洗槽中漂洗1 min，以去除蘑菇上的泥土、杂质。

b.煮制。将双孢菇倒入盛有95℃水的不锈钢夹层锅中（水中含有0.1%的柠檬酸）漂烫2 min，使其透而不烂。捞起放入纯净水中冷却至常温，分级后备用。

c.计量装袋。称取上述双孢蘑菇250 g装入真空袋中，同时称取填充汤汁250 g装入上述真空袋中，以备封装。

EMBBO算法包括迁移、突变两种操作。在迭代过程中，更适合物种生存的栖息地有更大的概率通过迁移操作将信息与其他栖息地共享，使种群进步；突变操作将产生全新的栖息地，帮助算法跳出局部极小。

d.真空封口。预热真空封口机1～2 min，调整好热封温度与抽气时间，将定量好的双孢蘑菇及填充汤汁放入真空包装机中抽真空并热封，封口后检查封口的质量，并注意封口的位置。要求封装好的双孢蘑菇软包装罐头无破、漏，袋内空气残留量直径不得超过1 cm。

e.杀菌。将蒸煮袋放入杀菌水槽内按操作规程进行杀菌处理，其公式为5-25/95℃，即升温时间5 min（由初始温度升到杀菌温度95℃的时间），恒温（杀菌温度95℃）杀菌时间25 min。而后迅速冷却至35℃以下。

f.检验。将产品置于37℃的条件下保温7天，而后依照软包装罐头标准进行抽检。

表5 双孢蘑菇软包装罐头微生物指标测定结果

1.4 试验方法

①护色剂的选择 将双孢蘑菇置于不同浓度的焦亚硫酸钠、食盐、抗坏血酸溶液中浸泡10 min先进行护色处理，然后按工艺流程进行加工，每个处理加工5袋，制成成品后置常温贮存，180天后进行感官评定。

②填充汤汁配方的确定 选择对填充汤汁口感、色泽影响较大的柠檬酸、抗坏血酸、食盐等因素，选用9（34）表，并以成品双孢蘑菇的口感、汤汁色泽、菇体外观等为评判指标进行正交试验，每处理加工10袋，制成成品后置常温贮存，180天后进行感官评定，各因子及水平设计见表1。

③双孢蘑菇软包装罐头感官评定指标 双孢蘑菇软包装罐头感官评价指标和评分标准见表2。

④双孢蘑菇软包装罐头微生物指标的测定采用GB/T4789.2[4]、GB/T4789.3[5]和GB/T4789.26[6]规定的方法，对制成的双孢蘑菇软包装罐头每个处理随机取1袋进行微生物指标检测。

2 结果与分析

2.1 护色剂选择结果

从表3可知，2.0%食盐和0.03%焦亚硫酸钠处理对双孢蘑菇软包装罐头褐变抑制有相同的效果，两种处理双孢蘑菇软包装罐头在室温条件下贮存180天后，色泽浅黄宜人，菇香浓郁，汤汁鲜味突出，质地柔嫩且富有弹性，保藏效果良好。因此，可采用2.0%食盐溶液对双孢蘑菇进行护色处理。

2.2 汤汁配方

聘请9名专业人员组成评定小组，对所制产品随机编号，依据表2标准逐个进行打分评定，并将评定成绩取平均值即为得分（表4）。

从表4可知，影响双孢蘑菇软包装罐头感官各因素的主次顺序为：A＞B＞C，其中因素A极差最大，即柠檬酸对双孢蘑菇软包装罐头感官的影响最显著，抗坏血酸的影响次之，食盐的影响最小。因此，汤汁最佳配方组合为：A2B2C2，即：0.1%柠檬酸、0.3%抗坏血酸、2.0%食盐。

2.3 双孢蘑菇软包装罐头微生物指标检测结果

依据GB/T4789.2，GB/T4789.3和GB/T4789.26规定的方法对双孢蘑菇软包装罐头微生物进行检测（表5）。由表5可见，制成的双孢蘑菇软包装罐头符合商业无菌要求。

3 小结

软包装双孢蘑菇罐头可以常温贮存，无需冷藏或冷冻，货架寿命稳定。开袋后即可烹调食用，无须漂洗而可直接进行炖、炒或凉拌等多种烹调加工，且具有独特的风味、色泽和口感。由于采用了不含亚硫酸盐的护色剂处理蘑菇，并且填充汤汁有效地抑制了罐头中双孢蘑菇的褐变，较好地保证了双孢蘑菇的营养成分，达到预定的保质效果，使得软包装双孢蘑菇罐头易为广大消费者所接受。同时，包装袋能经受高温蒸煮杀菌，能耗少、成本低、食用方便，是食品加工企业提高双孢蘑菇附加值的有效方法。

[1]严泽湘，严鸿文.蘑菇的营养与食疗[J].食用菌，2000（1）：42.

[2]王慧杰.食用菌的药用保健价值[J].食用菌，2001（3）：41-42.

[3]苏式彦.罐头工艺手册[M].北京：中国轻工业出版社，1998.

[4]中华人民共和国卫生部，中华人民共和国国家标准化委员会.食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.2-2003[S].北京：中国标准出版社，2003.

[5]中华人民共和国卫生部，中华人民共和国国家标准化委员会.食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789. 3-2003[S].北京：中国标准出版社，2003.

[6]中华人民共和国卫生部，中华人民共和国国家标准化委员会.食品卫生微生物检验罐头食品商业无菌的检验GB/ T4789.26-2003[S].北京：中国标准出版社，2003.

Study on Flexible Package Process Technique of Button Mushroom Can

SHAO Wei,YUE Chaoyin,TANG Ming

In this paper,the flexible packaging process of button mushroom can was studied.The formula of colour fixatives without sulfite and the formulation of liquid was obtained.The sense of flexible package button mushroom can was assessed and the index of microorganism was examined in butoon mushrooms can.The results showed that the formula of colour fixatives without sulfite and the formulation of liquid could protect the button mushroom from browning effectively. The botton mushroom's color is light yellow,the flavor of soup is delicious,the original quality of the mushroom was retained.

Mushroom;Flexible package can;Process technique

邵伟，三峡大学化学与生命科学学院，湖北宜昌，443001，电话：0717-6395835，13177058217，E-mail：s.wei123@163.com

乐超银，唐明，三峡大学化学与生命科学学院

2008-12-27