芝麻的营养保健价值及综合利用

芝麻研究室

芝麻是我国主要油料作物之一，也是一种经济作物和创汇作物。其栽培历史悠久，营养、保健和医用价值较高，用途广泛，芝麻产品成为越来越多的人喜食的家常食品，发展芝麻产业前景广阔。

1 芝麻的营养、保健功用

芝麻籽粒含油量一般在50%以上，加工出油率45%左右，在几种主要油料作物中含油量最高。芝麻油品质优良，营养丰富，香味纯正。芝麻油亚油酸含量高，对软化血管，防治由于血管硬化引起的疾病非常有益。同时，还含有芝麻酚、芝麻林素等抗氧化物质，使得芝麻油耐贮放，不易变质。因此，芝麻油素有“油中之王”之称。芝麻籽粒中含有18%～20%的蛋白质及丰富的粗纤维、矿物质和多种维生素。据中国预防医学院营养与食品卫生研究所测定，100g白芝麻中，能量2 161KJ，水分5.3g，蛋白质18.4g，脂肪52.0g，膳食纤维9.8g，碳水化合物21.7g，灰分5.2g，V 0.36mg，V 0.26mg，VPP 3.80mg，VE 38.28g，钾266.0mg，钠32.20mg，钙620.00mg，镁202.00g，铁14.10mg，锰1.17mg，锌4.21mg，铜1.41mg，磷513.00mg，硒4.06mg。

芝麻是一种营养成分比较齐全而又含量丰富的食品。在芝麻、鸡蛋、鲜牛奶、乌骨鸡、驴瘦肉、黑米、黑鱼、黑豆、乌梅、黑枣、桑葚、黑木耳、蘑菇等13种营养保健价值较高的食品中，芝麻的热能、不饱和脂肪酸、VE、钙、锰、铜和磷等含量均居首位，蛋白质、碳水化合物、V 、VPP、铁、硒、镁、锌和钾等含量也居前列。据检测，在现已发现的25种氨基酸中，芝麻就有18种；在人体必需的9种氨基酸中，芝麻就有8种。与鸡蛋比较，芝麻中已测定的21种营养成分中有17种的含量接近或超过鸡蛋，只有钾、钠、硒的含量略低于鸡蛋。而芝麻中的热量是鸡蛋的3.5倍，VE是3.5倍，钙是12倍。芝麻富含的膳食纤维能使大便易排，具排毒作用，而鸡蛋却没有。与牛奶比较，除钠低于牛奶外，有20种营养成分高于牛奶，其中热量是牛奶的9倍，钙是牛奶的10倍。与黑木耳比，除缮食纤维、碳水化合物、V 、钾、钠、铁外，有15种营养成分比黑木耳高。

在许多发达国家，芝麻直接食用量非常大，被普遍作为营养配餐、面包、糕点等食品的必备原料。日本把芝麻列入重点营养食品并开发出芝麻保健饮料。美国近年来公布的20种抗癌食品中就有中国芝麻。美国有多家公司把芝麻油掺合到其他配料中制成润肤膏等化妆品。在我国芝麻除榨油外，其产品也大量用于食品加工、饲料加工和高级美容化妆品制作，水洗芝麻、芝麻酱、芝麻糖果是上等食品。

2 芝麻产品的综合利用

2.1 食品加工

用芝麻制作的食品很多，如芝麻香油、小磨麻油、炒食芝麻粉、芝麻糖、芝麻片、麻酥、麻饼、麻烘糕、芝麻酱（油）、芝麻豆腐、芝麻乳、黑芝麻糊。我国芝麻食品加工虽多为传统的小作坊生产，但在市场经济的带动下，蕴藏着大规模生产的巨大潜力。随着我国规模加工、龙头企业的崛起，就可改变以原材料、粗产品出口为成品、精产品出口，获得更大的经济效益。

2.2 医用

芝麻的医疗保健作用，在我国古代的医书、史册和诗词中有很多记述。《神农本草经》记载:芝麻“味甘，性平，无毒，主治伤中虚赢，补五内，益气力，长肌肉，填髓脑，久服轻身不老”。南齐时《名医别录》记载：芝麻“坚筋骨，明耳目，耐饥渴，延年”。唐时《食疗本草》记载：芝麻“治虚劳，滑肠胃，行风气，通血脉，祛头风，润肤”。李时珍《本草纲目》记载：胡麻有迟早二种，黑、白、赤三色，胡麻取油以白者为胜，服食、药用以黑色为良，其功能利大肠、生秃发、通大小肠、生肌、长肉、止痛、清臃肿、补交裂、治臃热病。《药性赋》记载：胡麻能补肝、肾、养血润燥。《妇经》记载：胡麻补肝肾，润五脏，治肾不足、虚风眩晕、风痹瘫痪、大便燥结、病后虚赢、须发早白、产妇少乳。《唐本草》记载：胡麻可“填精、益髓、补血”。《宋史·丁少微传》记载：隐居在陕西华山的道士丁少微，“年百余岁，康强无疾”，受到宋太宗赵光义的召见，宋太宗问他长寿而健壮之由，丁少微便以长期服食的黑芝麻奉献。

现代中医学认为黑芝麻的医疗保健功能为强身健体，延年益寿，补肝肾，润脾肺；益耳目，健固齿；润肌肤，滑胃肠；防衰老，益脑智等。用于治疗眩晕、健忘、腰膝酸软、发须早白、阴虚干咳、皮肤干燥、乳汁不足，降低胆固醇，防止动脉硬化、高血压，防止血小板减少，平衡神经，预防神经衰弱；外用解毒生肌，护扶美容等，但腹泻者禁用。

2.3 饲用

芝麻榨油后的饼粕约含蛋白质38%、碳水化合物20%、粗脂肪10%、磷3%、钾1.5%及其他矿质元素，可制作畜禽精饲料。用水代法取油后的下脚料为麻渣，其含有丰富的蛋白质、无机盐、微量元素和维生素，沥水晒干后可作为家畜的配合饲料。

2.4 有机肥料用

芝麻加工后饼粕、麻渣及其他下脚料中含有丰富的氮、磷、钾及多种矿质元素，用其做肥料，不仅可提高作物产量，而且可显著改进作物品质。用作瓜、果肥料，可提高瓜果糖分；用作烟叶肥料，可使烟叶色泽、香味更佳。

2.5 作为蜜源作物

芝麻花期长，花量大，花冠中含有较大的蜜腺，是一种优良的蜜源作物。利用芝麻田发展养蜂业，可增加经济收入。

2.6 精深加工

发展芝麻精深加工，可将芝麻营养成分进行多元化、深层次利用，促使产业链向化工、美容、医药等方面延伸。如化工方面，利用盐析法，将芝麻水化精炼过的副产品油脚，经加热、搅拌、加盐、静置分层、二次盐析等过程，提取出纯磷脂和中性油，用于制皂或工业用油等。

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