你是个聪明的冰箱主人吗

范志红

家家厨房里都有冰箱，日日购物后都要填充它，餐餐烹调前都要打开它。可是，你是不是把冰箱当作一个简单的低温“柜子”，或者把它看成什么食物放进去都可以万无一失的“保险箱”呢？做做下面的测验，看一看你是不是个聪明的冰箱主人吧。

1.下面哪两种食品不放在冰箱里也能保存一个月以上而品质不变？

A 罐装饮料B酸奶C黄酱D 芝麻酱

答案：A和C。

经过高温灭菌制成的罐头、软罐头、灭菌盒装牛奶、罐装饮料等，都可以在室温下保存较长时间，含有大量盐分的食品如酱、咸菜，或者水分特别少的食品如牛肉干、奶粉等，也不必在冰箱里保存。然而，芝麻酱这类富含油脂的食品却要放在冰箱里，因为它需要存放的时间比较长，很容易与空气作用发生脂肪氧化。把芝麻酱放在密闭的瓶子里，存放于冷藏室中，可以使其品质得到最大限度的保障。酸奶含有活性乳酸菌，一旦发酵完成，就要马上转移到4℃以下的环境中，否则其中的乳酸菌会大批死亡分解。为了维持其保健功效，酸奶应当在冷柜中销售，买回家立刻放入冰箱。

2.下面哪两种水果不适合放在冷藏室里保鲜？

A猕猴桃B 香蕉 C 芒果D 荔枝E 鲜枣

答案：B和C。

水果在低温下可以减慢呼吸速率，延缓衰老过程，所以水果通常采用冷藏的方式。然而，不同的水果最佳冷藏温度也不同，有的甚至在低温下会发生冷害，反而降低食用品质，甚至很快腐烂。一般来说，多数水果具有较好的耐低温性，适合在0℃〜4℃下冷藏，例如苹果和梨的最佳储藏温度都是0℃〜1℃之间。但是某些南方水果不耐冰箱冷藏，它们的最佳储藏温度较高。杨桃的最佳储藏温度是5℃〜7℃，冰箱温度可以调节到这个水平；而香蕉、芒果、菠萝蜜、人参果、黄皮等的最佳储藏温度是10℃〜12℃，番荔枝的最佳储藏温度是15℃，所以这些水果不要放在冰箱中，最好放在阴凉通风处。

3. 听说夏天牛奶原料中含菌量比较多，买来消毒袋奶之后，放在冷藏室还不能安心，最好放在冻藏室里。

A 正确 B 错误

答案：B。在加工中过程，消毒奶中的活菌可被全部杀死，因此只要加工过程中达到足够高的温度，消毒奶可以在4℃下存放48小时。但是因为细菌孢子没有被彻底杀死，时间稍长便可能复活作乱，因此夏天最好在24小时之内喝掉消毒袋奶。如果放在冻箱里，牛奶中所含脂肪球破损，蛋白质变性，乳清分离，虽然不会滋生细菌，但是失去了牛奶的天然口感和风味，得不偿失。新鲜屋纸盒消毒奶也一样要存放在4℃下，不可冷冻。枕袋牛奶可以存放在室温下数十天，盒装灭菌奶可以在室温下存放6个月以上。此外还要注意，凡是瓶装食品不要冻藏，因为食物结冰后体积变大，瓶子容易破碎或出现裂缝。

4. 现在大超市卖的都是“排酸冷藏肉”，是不冻结的状态。肉类买来后当天不吃，要不要马上冻起来？

A 暂时放在冷藏室

B 马上冻起来

答案：A。排酸冷藏肉是高档肉。和普通鲜肉相比，烹调后口感嫩、香气浓、味道鲜。它的卫生品质较好，在0℃左右可保存两三天。所以如果两天内烹调，无需放在冻箱里。若冷冻后再化冻不仅会让肉的纤维变硬，也会使其养分和风味受到破坏，这样昂贵的“排酸冷藏肉”的好处就所剩无几了。一般来说，冷藏肉不用清洗，带盒直接放在冷藏室较冷处即可；而普通肉则要好好清洗，切成合适一餐用的块儿，或者切好丝、片，分别装在冷藏盒或保鲜袋中封好，把长时间不吃的放在冻箱里，次日要吃的放在冷藏室下层。肉不可反复化冻，否则食用价值损失极大。

5.夏天天气太热，巧克力可不可以放在冰箱里冻存？

A 可以B 不可以

答案：B。巧克力在冰箱中冻存后，一旦取出，恢复室温条件后表面容易结白霜，失去细腻的质地。这是因为巧克力中含脂肪达30%〜40%，那美妙的口感全在于脂肪分子的特定晶体排列。一旦温度剧烈变化，巧克力中所含的脂肪晶体结构便会改变，让巧克力变得粗糙；巧克力含糖达50%以上，低温下糖可能发生结晶，于是美味感也大打折扣。因此，巧克力不能放入冻箱，放在低于30℃的阴凉处就可以了。

6. 听说冰箱冷藏室的温度并不均匀，各种食品的最佳存放位置也不一样，那么蔬菜该放在哪里？

A 放在冰箱门部位

B 放在冰箱冷藏室最靠后壁的地方

C 放在冰箱冷藏室中下层稍靠外处

答案：C。一般来说，冰箱门处温度最高，靠近后壁处最冷；上层较暖，下层较冷。如果把蔬菜放在冷藏室靠内壁处，那么温度过低，容易发生冻害。最冷的地方适合存放暂时不吃的肉类和鱼类以及肉制品。如果有专门的可调温保鲜盒，应当把肉类放在-1℃〜1℃的保鲜盒中。蔬菜不妨放在中下层稍靠外处，中上层存放酸奶、消毒奶、甜食、剩菜等。冰箱门内壁适合存放鸡蛋、黄油、调味品、果汁、罐装和瓶装饮料等。为避免生熟食品的交叉污染，熟食品和立刻入口的食品应当存储在冰箱上部。当然也要注意，切莫频繁开冰箱门，这样不仅费电，还会影响冰箱中的温度稳定，降低储藏质量。

7.酸奶、果汁和水果从冰箱里拿出来的时候很凉，天热时吃特别爽口。马上吃好呢，还是用微波炉加热后再吃好？

A 马上吃B 加热后吃 C 两者都不对

答案：C。最好不要马上吃。孩子和老人消化道功能比较弱，特别容易因为吃大量冷食引起胃肠不适，影响消化吸收。很多虚寒体质的人吃了冷食也容易感觉腹痛或胃胀。因此，刚从冰箱拿出来的食品最好在室温下放一会儿，不冰嘴之后再吃。但是酸奶最好不在微波炉中加热，因为微波炉在加热到60度左右就有很好的杀菌效果，会损失宝贵的乳酸菌。水果和果汁中含有有机酸，它们在温度稍高时会改变糖酸平衡，使风味发生变化，如果控制不好温度还可能破坏细胞结构，失去水果的口感。因此这些食品最好不用微波炉加热，只需室温下略放即可食用。

8. 家里包了饺子要放入冰箱冷冻，最好先放在冷藏室降一降温。

A 对 B 错

答案：A。冻饺子的理想保存方法是速冻而不是慢冻，慢冻会导致食品口感和质地的破坏，化冻时还会造成养分的流失。只有把饺子先放在冷藏室里冷下来，才能在冻箱中尽快冻结，达到较好的保存效果。同时，热的食品放进冰箱会使冰箱内部的温度暂时上升，不仅冻结速度变慢，还导致它附近的食品品质下降，并消耗更多的电能。冷藏室保存食品也是一个道理，最好等滚热的食品凉下来再放进冰箱。

9. 冰箱是食品的安全港，放进去之后只要不腐败就随时吃好了。

A 对 B 错

答案：B。温度为4℃〜6℃的冰箱冷藏室根本不能杀死食物中的细菌，而且很有可能成为耐冷细菌繁衍的场所，冷冻室则是食品美味和营养慢慢流失的地方。

食品温度降低之后，细菌生长和化学反应速度会变得缓慢，所以食品腐败和劣变的过程会延迟，但不会停止。花新鲜食品的价钱，吃到的却是劣质的陈旧食品，显然是不明智的。所以虽然食品贮存在冰箱中，也要定期查看食品的保质期，陈旧的过期的食品要坚决扔掉。

10. 冰箱也可能成为微生物的大本营，应当定期给冰箱做清洁。

A 对 B 错

答案：A。冰箱里难免会残留美食的渣滓或者汤汁，这些会成为耐冷微生物的“藏身之地”。所以，应当每周擦一次冰箱内壁、搁板，清理各种瓶瓶罐罐。每月至少清空冰箱一次，擦净内部，最好用消毒剂定期杀菌。冰箱表面和门上的密封条可以用稀释的白醋、70%酒精或专用消毒巾来擦洗，再用干净的抹布擦干。平时可以把茶叶或吸味剂放入冰箱内，以吸收异味。

责任编辑/刘颖