名家与美食

上世纪20年代,南京清真马祥兴菜馆开业,东南大学教授胡翔冬(外号“胡三怪”)、胡小石常去光顾,菜馆特为这二位胡姓教授做了适应他们口味的用鸡肝、虾仁等鲜嫩配料调制的豆腐。这豆腐烧得很鲜嫩,两教授非常满意。因此马祥兴的豆腐就在东南大学传开了。教授、学生跟着成群结队而来。“胡先生豆腐”成了马祥兴早期的名菜。

赵元任好客,在清华教书时,他家来客不绝,他不得不专门雇一名厨师。后来,赵夫人杨步伟与几位教授夫人商量,在清华园大门外的小桥边干脆开了一个饭店招待客人,门上对联云:“小桥流水三间屋,食社春风满座人。”开张时,大家都去帮忙,谁想一下子来了两百多人,把菜吃得精光。因为是熟朋友,又不能收钱,两个月下来,四百大洋的本钱全亏光了。赵元任吟诗曰:“生意茂盛,本钱赔净。”

大画家张大千以善吃著名,“大千鱼”为张所创,至今流传蜀中。

抗战初期,马一浮由重庆去嘉定办复性书院。行前,贺麟设宴为马先生饯行,熊十力作陪。席上,有一盘菜熊先生尝后觉得味道还不错,叫人把它移得近些,吃得淋漓尽兴。马先生则举箸安详,彬彬有礼。

任继愈说:熊十力治学豪放不羁,目空千古;马一浮治学温润和平,休休有容。

上世纪50年代,聂绀弩、周绍良同在人民文学出版社工作。一次两人在便宜坊吃烤鸭。鸭子是由食客在店里自选的,烤得红得发亮,又盛在木案里,师傅端出来问过食客如何片法后,即以娴熟的手艺在另一桌上片起来,所片鸭肉大小均匀,色如琥珀,薄如蝉翼,并将烤鸭的前胸、后背、鸭腿等部分的肉分装5个盘子。裹上面饼、大葱、心里美萝卜条,蘸上酱,聂吃得甚满意,以为比刚出炉的广东烤乳猪还美。

20多年后,聂从北大荒回到北京,住在西城。一日,聂约周至一有大名气的烤鸭店吃烤鸭。鸭子既没让他们挑选,也没见烤好的鸭拿来给他们看。端上来时,只是堆得高高的一大盘,分不清哪是胸肉、哪是腿肉。鸭肉软耷耷的,不冷不热,也不脆。聂说“这鸭子未经验明正身。”周说:“现在烤鸭用电炉,一炉十几只,谁还教你验明正身?今天的烤鸭是大众化的、普及的。”聂没说什么,喝起酒来,好久,才说:“烹调也是艺术,这几年艺术在退化……什么‘大众化,什么‘普及,全是在骗人,只有偷工减料是真的,骗那些没有吃过烤鸭的人。”

“文革”中,红卫兵让语言学名家陆宗达先生交待他的“资产阶级生活方式”。陆先生交待的其中一条是:20年代末某年初春在北平“小有天”饭馆花五块大洋吃鸡油烩豌豆。那是初春时刚长出的豌豆荚,里边的豆子还未长成形,一咬一口浆,讲究吃那个鲜劲儿并用鸡油来烩,很名贵,要五块大洋一碟。红卫兵大怒,说陆先生不老实。陆先生问怎么不老实,红卫兵一拍桌子道:“你有五块大洋不吃红烧肉,却吃青菜,你还老实吗?”

(摘自周维强的新浪博客之

“学林漫录”)