直链淀粉对冷冻面团流变学性质及发酵能力的影响研究
2009-03-20 05:27杨铭铎李冰韩春然
现代农业科技 2009年20期
杨铭铎 李 冰 韩春然
摘要: 以小麦粉为原料制作的冷冻面团为研究对象,研究向小麦粉中分别添加0%、2%、5%、8%、11%的直链淀粉对面团流变学特性及酵母产气力的影响。结果表明:添加2%直链淀粉的小麦粉粉质特性最好;直链淀粉添加量越大,延伸性越差,筋力越强;韧性在冷冻21d时达到最大。直链淀粉添加量对酵母产气能力的影响无明显规律。
关键词:冷冻面团;直链淀粉;面团流变学特性;产气力
中图分类号:TS211.4文献标识码 : A文章编号: 1007-5739(2009)20-0342-02
