市售鱼类及其加工品中组胺含量的调查

陶志华　佐藤实

摘要2006年3月对市售鲭鱼20尾、秋刀鱼30尾、金枪鱼6块等进行组胺含量分析,结果表明,20尾鲭鱼中有1尾组胺含量为20mg/kg;30尾秋刀鱼肉中有1尾组胺含量为16mg/kg,另一尾为10mg/kg;6块金枪鱼样品及其他鱼类样品未能检测到组胺。鲭鱼20尾中1尾检出酪胺23mg/kg,尸胺为36mg/kg,腐胺及亚精胺未检出;秋刀鱼30尾中2尾检出10mg/kg和15mg/kg的酪胺,1尾检出52mg/kg腐胺,2尾检出35mg/kg和55mg/kg尸胺。

关键词鱼类;鱼肉加工品;组胺;生物胺;含量

中图分类号R155.5+5文献标识码A文章编号 1007-5739(2009)19-0334-01

鱼肉组胺含量超标而引起的组胺中毒事件时有发生[1-5],主要因为鲭鱼、鲐鱼等鱼肉中的组氨酸在组胺菌脱羧酶作用下,发生脱羧反应生成组胺[6]。人摄取含有高浓度组胺的鱼肉后,容易引起组胺中毒现象[7,8]。组胺菌一般存在于海水、鱼的体表或内脏,鱼在捕捞后或者流通中温度管理不当,就会引起市售鱼肉组胺的蓄积现象。通过对市售鱼类的组胺含量调查分析,掌握市售鱼肉组胺含有情况,使组胺超标现象得到有效控制,使组胺中毒现象防范于未然。其他4种生物胺对组胺中毒起增强作用,在调查组胺的同时也调查了鱼肉其他4种生物胺的含量[9]。

1材料与方法

1.1材料

2006年3月,在日本仙台超市及水产品市场,购买了70个鲜鱼及其加工品作为调查样品。根据鱼种进行分类如下:鲭鱼20尾,秋刀鱼30尾,金枪鱼6块;味调鲭鱼5块,醋渍5块,金枪鱼罐头4盒。

1.2试剂

磺酸,亚硝酸钠,碳酸钠,乙醇,盐酸,高氯酸(日本和光纯药,分析纯),组胺、酪胺、尸胺、亚精胺标准(Sigma会社)。

1.3仪器

组胺检测仪,搅拌器,离心机,恒温干燥箱,高效液相色谱(HPLC)(Waters会社)。

1.4待测样品制备

取鱼肉及其加工样品1g,放入样品管中,加入 80%的乙醇5mL,每个样品3次重复,用搅拌器绞碎均匀后,于12 000rpm离心15min,取上清液用于组胺测定。

1.5组胺的测定

组胺的测定实验是通过Sato开发的组胺检测装置来测定[10]。具体取10μL上清液于直径6mm的圆型滤纸片上,同时取1mg/mL的标准样品10μL进行对照实验。然后放置在用醋酸缓冲液(pH值3.7)浸润的H孔型的滤纸上,在800V的电压下泳动10min。泳动后的滤纸干燥后,用pauly发色液喷雾发色,恒温干燥,画像处理,利用画像处理软件(ATTO Lane Analyzer)对组胺含量进行定量。

1.6其他生物胺的测定

酪胺、尸胺、腐胺、亚精胺的测定是通过山中等开发检测方法来测定[11]。具体方法为取鱼肉1g,加入6%高氯酸4mL,3 000rpm离心10min,取上清液,用于HPLC分析。HPLC条件为ODS-80A;分析柱为Inertsil ODS-3V 4.6φ×15cm;注入量为20μL。

2结果与分析

鱼肉及其加工品70个样品,调查结果如表1所示,鲭鱼20个样品有1个样品检出了20mg/kg的组胺;秋刀鱼30个样品中有2个样品检出了组胺,分别是10mg/kg和16 mg/kg;新鲜金枪鱼未能检出组胺;味煮鲭鱼5个样品其中有1个样品检出15mg/kg的组胺。供计70个样品中有4个样品检出组胺,检出范围为10～20mg/kg,检出率为6%。其他不挥发性生物胺的检测情况如表1所示。鲭鱼20尾中1尾检出酪胺23mg/kg,尸胺为36mg/kg,腐胺及亚精胺未检出;秋刀鱼30尾中2尾检出10mg/kg和15mg/kg的酪胺,1尾检出52mg/kg腐胺,2尾检出35mg/kg和55mg/kg的尸胺。从实验结果分析,产生组胺的样品有的产生其他生物胺,有的样品却没有产生,通常它们之间没有相关性,含组胺的被摄取时,如果其他生物胺存在,会增加组胺中毒的毒性效果[9]。

3结论与讨论

市售鱼类存在组胺安全隐患,在加工调理时温度控制不当,食用时就会引起组胺的中毒现象发生。鉴于该调查研究结果,鱼类捕捞后流通过程以及加工阶段,应该注意鱼鲜度和贮藏温度的管理,使组胺中毒现象得到有效控制。

4参考文献

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[9] LEHANE L,OLLEY J.Histamine fish poisoning revisiter[J].Food Micro-biol,2000(58):1-37.

[10] SATO M,TAO Z,SHIOZAKI K,et al.A simple and rapid method for fish histamine analysis by paper electrophoresis[J].Fisheries Science,2006(72):889-892.

[11] 山中英明,松本美鈴.高速液体クロマトグラフィーによる赤身魚中のポリアミン類の同時定量及び鮮度の判定[J].食品衛生学雑誌,1989(30):396-405.